martes, enero 30, 2018

(SNACK) Crujiente de tapioca impregnada en tinta de sepia, mejillón infusionado en jengibre, mahonesa de sriracha y parmentier de coliflor.


Un snack muy original y sabroso, cuya base es un crujiente de tapioca  impregnada con tinta de sepia. Para elaborar esta base tan crujiente se hierve previamente la tapioca, se impregna con la tinta y posteriormente  se deshidrata en el horno unas  horas. Con este proceso se obtiene una base que al freírla  se hincha, “sufla”, obteniendo estas originales chips crujientes de tapioca con tinta, con un intenso sabor a mar. Sobre éstas una mahonesa picante elaborada con sriracha, un mejillón al vapor infusionado en jengibre y un untuoso parmentier de coliflor.

Ingredientes:

  • 50 g de tapioca
  • 300 ml de agua
  • sal
  • aceite
  • tinta de sepia ( la tinta que contiene la  bolsita de una sepia)

  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el zumo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 1 cucharada de salsa sriracha (de chiles)

  • 500 g de mejillones
  • 5 g de jengibre fresco

  • 1/2 coliflor.
  • una cucharada de sal
  • 70 g de mantequilla

  • eneldo fresco



Elaboración:

Ponemos a hervir el agua con la tapioca durante 20 minutos. Las perlas de tapioca han de quedar transparentes. Transcurrido este tiempo colamos la tapioca, con ayuda de un colador,  bajo un chorro de agua fría. Cuando las perlas de tapioca estén bien limpias y escurridas, las disponemos en un bol y añadimos la tinta de sepia, mezclamos bien con una cuchara. Echamos la mezcla en  una bandeja forrada con papel sulfurizado, extendiendo bien las perlas de tapioca ( podemos ayudarnos de una espátula), con la precaución de que obtengamos una capa lo más fina posible.
Introducimos la bandeja en el horno y deshidratamos a 80º durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo, extraemos del horno. La tapioca habrá quedado en una lámina seca y negra (por el efecto de la tinta de sepia). Cortamos con las manos pequeños trocitos.
Ponemos a calentar abundante aceite en un cazo, y cuando esté humeante (a elevada temperatura) dejamos caer los trozos de la lámina de tapioca impregnada en tinta y en apenas 3 segundos veremos cómo se hinchan. Extraemos con ayuda de una escurridera, les damos el punto de sal y reservamos.

Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el zumo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa sriracha.  Volvemos a montar. Reservamos.
Limpiamos los mejillones y los ponemos en un cazo con el jengibre cortado en rodajas. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran con su propio vapor, apenas unos 4 minutos. Escurrimos y extraemos los mejillones de sus cáscaras. Reservamos.
Ponemos abundante agua a hervir en un cazo grande con una cucharada de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos, con un minipimer, la coliflor con la mantequilla. Introducimos en una manga pastelera y  reservamos.
Montamos el snack, para ello colocamos como base un crujiente de tapioca impregnada en tinta, en el centro disponemos una pizca de mahonesa de Sriracha, sobre ésta el mejillón infusionado en jengibre y finalmente, con ayuda de la manga pastelera, disponemos un poco de parmentier de coliflor. Decoramos con un poco de eneldo fresco. 



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