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jueves, septiembre 20, 2018

Pulpo seco con mahonesa de Hoisin, crujiente de quinoa suflada impregnada en tinta de sepia, y aire de maíz

Un bocado de diversas texturas y sabores. La intensidad del sabor del pulpo seco (el cual secan de forma artesanal), contrasta con el dulzor del maíz. 
Una peculiar mahonesa elaborada con salsa hoisin le aporta untuosidad al bocado y finalmente el toque hiper crujiente y sabroso de una quinoa que he impregnado en tinta de sepia (la he deshidratado  y suflado en aceite  bien caliente para conseguir  esa textura tan crujiente).Un aire sutil de maíz remata el bocado. 

Ingredientes para 6 personas:

  • 2 patas de pulpo seco (lo que adquirido de Mare Siccus, también podéis sustituir por patas de pulpo cocido)
  • una mazorca de maíz hervida
  • aceite de oliva
  • sal 

Para el aire:
  • una lata de 200 g de maíz dulce cocido
  • 1g de lecitina

Para la mahonesa de Hoisin:
  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el jugo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 30 g de salsa Hoisin (se adquiere en supermercados  de alimentación asiáticos)

Para la Quinoa crujiente:
  • 1 litro de agua
  • 50 g de quinoa
  • aceite
  • sal
  • 3 g de tinta de sepia

Elaboración:

Para la quinoa crujiente,  ponemos a hervir el agua y añadimos la quinoa, cocemos durante 12 minutos. Colamos la quinoa  y añadimos la tinta de sepia, mezclamos bien para que esté toda impregnada. La disponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Los granos deben estar lo más separados posible, así que estiramos bien la quinoa. Para que nos quede deshidratada debemos dejarla secar en el horno a 70 grados durante 4 horas.
Ponemos un cazo con abundante aceite y cuando esté bien caliente introducimos pequeñas cantidades de quinoa, dentro de un colador, en el aceite, la freímos 4 segundos, y la disponemos en papel absolverte y añadimos una punta de sal. Obtendremos una quinoa suflada, muy crujiente. Reservamos.
Marcamos las mazorcas, previamente cocidas, en la plancha con un hilo de aceite y una pizca de sal. Una vez adquieran un ligero color dolado por todos los lados, con un cuchillo cortamos en trozos pequeños, desechando el centro. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa hoisin y volvemos a montar. Reservamos.
Disponemos las patas de pulpo seco en una plancha bien cliente con un hilo de aceite de oliva, marcamos bien por todos los costados de la pata, hasta que adquieran un color dorado y se cueza por dentro. Retiramos y cortamos  en rodajas no muy gruesas. Reservamos.
Disponemos en un bol el maíz de lata, con un minipimer trituramos totalmente. Para obtener el líquido de maíz con el que haremos el aire,  debemos colar muy finamente el puré de maíz obtendido, para ello se utiliza una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el puré de maíz y presionando bien con la manos extraemos todo el jugo del maíz. Reservamos en la nevera.
Para elaborar el aire (hemos de realizarlo al último momento, justo antes de servir): en un bol disponemos el jugo del maíz y la lecitina, batimos en un bol. Para obtener el aire es preciso que introducir el túrmix en la superficie de la mezcla y batir a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.
Montamos el plato justo en el momento antes de servir para apreciar todas las texturas.  Impregnamos un extremo de cada trozo de pulpo en la mahonesa de Hoisin y luego pasamos  ese extremo por la quinoa impregnada en tinta de sepia crujiente (la cual quedará adherida a la mahonesa), depositamos varios trozos en el plato junto a unos trozos de maíz. Con ayuda de una cuchara agujereada, depositamos con cuidado el aire maíz sobre cada trozo de pulpo.

viernes, septiembre 14, 2018

Gofre salado de menta con paletilla de cabrito asada, mahonesa de mint sauce y flores de lavanda.


El cabrito y la menta es una combinación triunfadora, la menta aporta frescor  y nos suaviza la grasa del cabrito. En este caso he elaborado un gofre salado  incorporando menta a su masa y  lo he cortado en tiras para facilitar la degustación. Aprovechando los orificios del propio gofre lo he acompañado con una mahonesa que he realizado añadiendo una mint sauce casera (tan utilizada en las cocinas británicas), y la carne desmigada de una paletilla de cabrito asada.


Ingredientes para 16 tiras

Para los gofres salados de menta
  • 170 gr. de harina
  • 1 huevo
  • 250 ml de leche
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 cucharadita de levadura Royal
  • una pizca de sal
  • 100 g de hojas de menta fresca
  • 100 ml de agua
  • una nuez de mantequilla


Para la paletilla de cabrito asada:
  • una paletilla de cabrito
  • ½ litro de agua
  • 1 ajo picado
  • 4 horas de laurel
  • 4 ramas de romero fresco
  • Una cucharadita de vinagre de Jerez
  • ½ copa  de brandy
  • una cucharadita de pimentón
  • un chile rojo picado
  • una cucharadita de sal
  • sal y pimienta
  • un hilo de aceite de oliva

Para el “ mint sauce”
  • un manojo de menta fresca
  • dos cucharadas de vinagre de jerez
  • una cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharada de agua hirviendo


Para la mahonesa de “mint sauce”
  • 200 ml  aceite de girasol
  • 1 huevo
  • el zumo de ½ limón
  • una pizca de sal
  • 3 cucharadas de “mint sauce” 

  • hojas de menta fresca
  • flores de lavanda 



Elaboración

Para preparar la paletilla de cabrito asada, primero preparamos en un bol el agua, el pimentón, el brandy, el vinagre, una cucharadita de sal, el chile picado, el laurel troceado,  el romero fresco picado y el ajo picado. Removemos bien y reservamos.
Salpimentamos bien por todos los lados paletilla y la depositamos en la bandeja de hornear. Regamos con un hijo de aceite de oliva. Precalentamos el horno a 220º y horneamos  en la zona media del horno durante  15 minutos.
Transcurrido este tiempo bajamos la temperatura del horno a 180º y vertemos sobre la paletilla un cucharón de la mezcla preparada con anterioridad (agua, brandy, vinagre, ajo, laurel....). Repetimos la operación cada 15 minutos, y aprovechamos para girar la paletilla cada vez que regamos con el líquido. Horneamos siguiendo estas indicaciones durante 1 hora. Transcurrida la hora, regamos con un hilo de aceite y dejamos hornear 15 minutos más (sin añadir nada más en estos últimos 15 minutos). Retiramos del horno y dejamos templar. 
Una vez templada la paletilla desmigamos la carne y reservamos.

Elaboramos la mint sauce, para ello tan sólo debemos triturar en un bol  la menta, el azúcar, el vinagre y el agua caliente. Reservamos

Para la mahonesa  de mint sauce introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos 3 cucharadas de mint sauce (elaborada anteriormente) y volvemos a montar. Introducimos en una manga pastelera y reservamos en el frigorífico.

Preparamos el gofre salado de menta, para ello primero ponemos a calentar un cazo pequeño con agua, cuando arranque a hervir añadimos los 100g de hojas de menta, hervimos 10 segundos. Retiramos del fuego, las colgamos y ponemos en agua helada para parar la cocción de las hojas, de este modo mantengan su color. Escurrimos, picamos a cuchillo y reservamos.
Disponemos un cazo al fuego con la leche y la mantequilla, en cuanto la mantequilla se ha fundido retiramos el cazo del fuego, dejamos templar  y reservamos.
En un bol introducimos la harina, la levadura, una pizca de sal, la pimienta  y el huevo; mezclamos y añadimos la mezcla anterior de  leche y mantequilla. Añadimos los 30 g de menta y  trituramos bien  con un minipimer, hasta obtener una masa  lisa y homogénea. 
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso utilizo una que va directamente al fuego, pintamos con mantequilla y echamos un cucharón de la masa de gofre. Cerramos la gofrera y dejamos al fuego 2 minutos por lado, a fuego medio-alto, (hasta que esté ligeramente dorado). Retiramos el gofre y dejamos templar sobre una rejilla. Repetimos la operación con el resto de masa.
Cortamos los gofres en tiras, respetando los aguajeros en el centro de cada tira.  

Montamos el plato: Extraemos la mahonesa de mint sauce de la nevera y rellenamos con cautela los pequeños orificios que contienen los dibujos del gofre. Sobre la mahonesa disponemos pequeñas porciones paletilla de cabrito asada y  desmigada. Finalmente disponemos una pequeña hoja de menta en cada montoncito y una flor de lavanda.

lunes, septiembre 10, 2018

Lubina en papillote de hoja de banana, con lemongrass, mango, chile rojo, lima y jengibre.



Al abrir el paquete  confeccionado con hojas de banana, nos invadirán  un montón de aromas que harán disparar nuestras papilas gustativas…cítricos, dulces y  marinos . Cocinar en papillote, nunca fue más sabroso que envuelto en estas fantásticas hojas de banana, que bien puede sustituirse por papel de hornear, sin embargo el sabor que le aporta la cocción entre dichas hojas es muy peculiar. 
Un nudo hecho con el tallo del lemongrass nos dará un aroma cítrico en la lubina excepcional, que combina a la perfección con unos pequeños cortes de mango, el picante del chile rojo, el jengibre fresco y la frescura de la lima, todo ello hará resaltar estos lomos de lubina que apenas han necesitado 8 minutos de cocción.

Ingredientes (para dos personas):


  • hojas de banana, se puede adquirir en supermercados latinoamericanos  y en los asiáticos (en su defecto, se puede sustituir por papel de horno)
  • una lubina, escamada y separada en dos lomos sin espinas.
  • ¼  de mango fresco
  • 5 g de jengibre fresco
  • sal
  • aceite de oliva
  • ½ chile rojo
  • un tallo de lemongrass
  • unas hojas de albahaca
  • dos rodajas de lima
  • cordel de uno culinario (que resista el calor) 

Elaboración: 

Salamos los lomos limpios de lubina, reservamos.
Preparamos las hojas de banana, para ello las limpiamos con un paño húmedo y la cortamos en un tamaño que triplique el lomo del pescado (para poder envolverlo). Utilizaremos una hoja de banana par cada lomo de pescado.
En el centro de la hoja colocamos un par de rodajas de jengibre fresco y un par de rodajas finas de lima. Sobre éstas colocamos el lomo de lubina y encima un par de trozos de mango, una pizca de chile rojo fresco finamente cortado, un par de hojas de albahaca y finalmente colocamos medio tallo de lemongrass (que previamente habremos anudado para  que extraiga bien todo su aroma). Añadimos un hilo de aceite de oliva y nos preparamos para cerrar el paquete.
Para que nos quedé  bien cerrado debemos formar un paquete que tenga doblados todos sus lados, para ello doblamos la parte de arriba y de abajo de las hojas sobre el lomo de pescado, y luego envolvemos de un lateral hacia el otro, de este modo nos queda  envuelto por los cuatro lados. Atamos el paquete con el cordel.
Precalentamos el horno a 180º y horneamos durante 8-10 minutos, pendiendo del grosor de los lomos de lubina.



domingo, julio 08, 2018

Sardina ahumada / brevas / mascarpone / sal de cabernet / sablé salada

He elaborado una base crujiente de sablé salada  para este bocado que combina las brevas, o higos, con las sardina ahumada. Para darle un poco de cremosidad le he añadido una quenelle de queso mascarpone, con una pizca de sal de vino tinto. Un aperitivo fácil de realizar, de marcados contrates, ideal para empezar a abrir el apetito


Ingredientes, para 8 tartajeas


  • 200 g de harina
  • 100 g de mantequilla fría
  • ½ cucharadita de sal
  • un huevo
  • una cucharadita de agua helada
  • 4 brevas (o  higos)
  • 4 lomos de sardina ahumada
  • 100 g de queso mascarpone
  • aceite de oliva
  • sal de cabernet sauvignon (o escamas de sal)
  • piel de lima rallada (opcional)


Elaboración

Mezclamos la harina con la mantequilla fría cortada en pequeños cubitos, con la “pala” de la KichenAid o robot de cocina ( o con las manos), hasta obtener una mezcla con la textura parecida a la del pan rallado. Añadimos  la sal y un huevo batido, junto con una cucharadita de agua helada. Obtendremos una masa manejable con las manos.
Envolvemos la masa en papel film y la colocamos en el frigoríficos durante 1 hora.
Transcurrido el tiempo retiramos el papel film y estiramos la masa. Para ello colocamos la masa entre dos papeles sulfurizados y con ayuda de con un rollo pastelero, vamos estirando la masa  hasta obtener un grosor fino,  de unos de 1-2mm.
Con ayuda de un troquelador  de aluminio cortamos los 8 círculos.
Precalentamos el horno a 200º, introducimos los 8 círculos de masa sablé en una bandeja forrada con papel sulfurizado. Ponemos otra hoja de papel sulfurizado encima de nuestros círculos de masa y colocamos una bandeja pesada sobre la misma, para que la masa no suba en el horno. Horneamos 15 minutos. Extraemos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.
Lavamos las brevas y las cortamos lo más finas posible, evitando que se rompa. Reservamos
Cortamos las sardinas ahumadas en finas lascas. Reservamos.
Montamos el aperitivo, para ello disponemos la masa sablé y sobre ésta capas alternas de brevas y sardina ahumada. Con ayuda de dos cucharitas formamos quenelles de mascarpone, y ponemos una en cada una. Espolvoreamos con una pizca de sal de vino sobre el mascarpone y un hilo de aceite de oliva sobre el resto.
opcionalmente, podemos rallar con un microplane un poco de piel de lima, el punto cítrico le va muy bien.

lunes, julio 02, 2018

Ceviche de caballa "sopleteada" con leche de tigre nikkei y pitahaya


Un bocado  que se sirve frío. La pitahaya aporta frescor a este ceviche de caballa que he preparado con leche de tigre nikkei, en el que se aprecia  un sutil sabor ahumado al estar su carne marcada con un soplete.
La presentación la he realizado en una hoja de Aloe Vera


Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de caballa sin espinas
  • ½ pitahaya
  • sal negra de carbón (en su defecto escamas de sal) 

Ingredientes para la leche de tigre nikkei:
  • 2 g de jengibre
  • una pizca de sal
  • ½ chile
  • 1 cucharadita de mirin
  • 1cucharadita de vinagre de arroz
  • ½ cucharadita de salsa de soja
  • ½ cucharadita de aceite de sésamo
  • el zumo de dos limas
  • 2 cucharadas de zumo naranja 

Elaboración

Preparamos la leche de tigre nikkei, para ello en un bol disponemos el zumo de las limas, junto con el jengibre rallado y el medio chile. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos. Colamos la mezcla anterior y nos quedamos con el líquido, al que añadiremos el mirin, el aceite de sésamo, el zumo de naranja, la soja y la pizca de sal. Reservamos.
Introducimos los filetes de caballa en la leche de tigre nikkei que hemos preparado anteriormente. Dejamos macerar 30 minutos. Trasncurrido el tiempo, retiramos los filetes, los salamos, y con ayuda de un soplete, quemamos superficialmente la carne de la caballa, tan solo por el lado que no tiene piel, de este modo obtendremos un sabor un tanto ahumado, aunque la textura quedará casi cruda. Cortamos en láminas gruesas y reservamos.
Pelamos  la pitahaya con cuidado de no extraer toda la parte rosa. Cortamos en láminas  y una vez laminada cortamos en rectángulos del mismo tamaño  que los filetes de caballa. Reservamos.
Montamos el plato, para ello depositamos, de forma alternada, una lámina de caballa y una de pitahaya, siguiendo el dibujo del lomo del pescado. Disponemos una pizca de sal negra sobre la caballa y unas gotas de la leche de tigre nikkei.