jueves, septiembre 20, 2018

Pulpo seco con mahonesa de Hoisin, crujiente de quinoa suflada impregnada en tinta de sepia, y aire de maíz

Un bocado de diversas texturas y sabores. La intensidad del sabor del pulpo seco (el cual secan de forma artesanal), contrasta con el dulzor del maíz. 
Una peculiar mahonesa elaborada con salsa hoisin le aporta untuosidad al bocado y finalmente el toque hiper crujiente y sabroso de una quinoa que he impregnado en tinta de sepia (la he deshidratado  y suflado en aceite  bien caliente para conseguir  esa textura tan crujiente).Un aire sutil de maíz remata el bocado. 

Ingredientes para 6 personas:

  • 2 patas de pulpo seco (lo que adquirido de Mare Siccus, también podéis sustituir por patas de pulpo cocido)
  • una mazorca de maíz hervida
  • aceite de oliva
  • sal 

Para el aire:
  • una lata de 200 g de maíz dulce cocido
  • 1g de lecitina

Para la mahonesa de Hoisin:
  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el jugo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 30 g de salsa Hoisin (se adquiere en supermercados  de alimentación asiáticos)

Para la Quinoa crujiente:
  • 1 litro de agua
  • 50 g de quinoa
  • aceite
  • sal
  • 3 g de tinta de sepia

Elaboración:

Para la quinoa crujiente,  ponemos a hervir el agua y añadimos la quinoa, cocemos durante 12 minutos. Colamos la quinoa  y añadimos la tinta de sepia, mezclamos bien para que esté toda impregnada. La disponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Los granos deben estar lo más separados posible, así que estiramos bien la quinoa. Para que nos quede deshidratada debemos dejarla secar en el horno a 70 grados durante 4 horas.
Ponemos un cazo con abundante aceite y cuando esté bien caliente introducimos pequeñas cantidades de quinoa, dentro de un colador, en el aceite, la freímos 4 segundos, y la disponemos en papel absolverte y añadimos una punta de sal. Obtendremos una quinoa suflada, muy crujiente. Reservamos.
Marcamos las mazorcas, previamente cocidas, en la plancha con un hilo de aceite y una pizca de sal. Una vez adquieran un ligero color dolado por todos los lados, con un cuchillo cortamos en trozos pequeños, desechando el centro. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa hoisin y volvemos a montar. Reservamos.
Disponemos las patas de pulpo seco en una plancha bien cliente con un hilo de aceite de oliva, marcamos bien por todos los costados de la pata, hasta que adquieran un color dorado y se cueza por dentro. Retiramos y cortamos  en rodajas no muy gruesas. Reservamos.
Disponemos en un bol el maíz de lata, con un minipimer trituramos totalmente. Para obtener el líquido de maíz con el que haremos el aire,  debemos colar muy finamente el puré de maíz obtendido, para ello se utiliza una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el puré de maíz y presionando bien con la manos extraemos todo el jugo del maíz. Reservamos en la nevera.
Para elaborar el aire (hemos de realizarlo al último momento, justo antes de servir): en un bol disponemos el jugo del maíz y la lecitina, batimos en un bol. Para obtener el aire es preciso que introducir el túrmix en la superficie de la mezcla y batir a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.
Montamos el plato justo en el momento antes de servir para apreciar todas las texturas.  Impregnamos un extremo de cada trozo de pulpo en la mahonesa de Hoisin y luego pasamos  ese extremo por la quinoa impregnada en tinta de sepia crujiente (la cual quedará adherida a la mahonesa), depositamos varios trozos en el plato junto a unos trozos de maíz. Con ayuda de una cuchara agujereada, depositamos con cuidado el aire maíz sobre cada trozo de pulpo.

1 comentario:

  1. Me encanta el pulpo seco. En Almería me gusta verlos secar al sol.
    Seguro me ha de encantar esta fantastica combinación.
    Excelente, Eva!

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