domingo, junio 10, 2018

(BRUNCH) Brioche con bogavante, “suquet marinero” de galeras y bogavante, y su mahonesa


A medio camino entre el desayuno y la comida, surge esta propuesta de brunch con intenso sabor a mar. Un dulce brioche mantequilloso relleno de bogavante, salseado con una crema elaborada con la base de un "suquet" marinero que he preparado con las cabezas de los bogavantes y galeras, aligerada con una mahonesa neutra y unas hojas de rúcula frescas.

Ingredientes para 6 personas:

  • 3 bogavantes
  • sal
  • una nuez de mantequilla
  • rúcula
  • aceite de oliva

Para el “fumet” de galeras y bogavante:
  • 300 g de galeras
  • las cabezas de los bogavantes
  • 60 g de aceite de oliva
  • una cucharadita de sal
  • 600 g de agua 

Para el “suquet” de galeras y bogavante:
  • 500 g del fumet anterior
  • 2 patatas
  • 1 tomate
  • 50 g de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (también puede utilizarse pimentón dulce)
  • 6 hebras de azafrán
  • ½ cucharadita de brandy
  • unas hebras de azafrán
  • sal

Para el brioche:
  • 500 g de harina
  • 50 g de leche entera a temperatura ambiente.
  • 12 g de levadura fresca
  • 1 cucharada  de sal
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 120 g de mantequilla fundida
  • 4 huevos + 1 huevo para pintar
  • 50 g de agua caliente

Para la mahonesa:
  • 200 g de aceite de girasol
  • una pizca de sal
  • 1 huevo
  • el zumo de medio limón



Elaboración:

Pelamos los cuerpos de los bogavantes. Reservamos los cuerpos limpios por un lado y cortamos las cabezas longitudinalmente.
Para preparar el fumet de galeras y bogavante, cortamos en trozos las galeras enteras y las sofreímos junto con las cabezas de los bogavantes, en una olla con el aceite a fuego alto  durante 5 minutos. Añadimos el agua, la sal y hervimos durante 20 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo colamos y extraemos todo el jugo chafando las galeras y la cabezas de bogavante, con la maza de un mortero en la malla del colador. Reservamos el fumet.
Para preparar el “suquet”, calentamos el aceite y rehogamos las patatas, que previamente habremos pelado y cortado en pequeños dados. Una vez rehogadas (aprox 6 minutos), añadimos el tomate pelado y rayado.  Rehogamos durante 6 minutos más. Añadimos el brandy, y una vez evaporado añadimos una  pizca de sal, el azafrán y el pimentón ahumado. Añadimos el fumet de galeras y bogavante.  Dejamos cocer durante 30 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo trituramos hasta obtener un pure ligero muy fino. Reservamos.
Para preparar el brioche rápido, deshacemos la levadura en el agua caliente. Cuando esté disuelta añadimos  a esta mezcla la sal, el azúcar y la leche. En un bow de la kichenAid u otro robot de cocina con función de amasar (también lo podemos hacer a mano), disponemos la harina, los huevos y la mezcla anterior. Amasamos durante un par de minutos, con la pala de amasar, a velocidad baja hasta que se hayan unido perfectamente los ingredientes. Añadimos la mantequilla fundida y seguimos amasado un par de minutos a velocidad baja. Obtendremos una masa muy pegajosa. Dejamos reposar 10 minutos en el bow.
Extraemos la masa del bow, nos untamos las manos con aceite y amasamos por última vez  con las manos dando forma de bola. Cortamos la masa en 6 porciones con ayuda de una espátula. Pintamos con mantequilla los recipientes individuales  rectangulares que irán al horno (yo utilizo unas capacitas de cartón horneable con forma rectangular, que se desmoldan fácilmente) , y añadimos en cada uno de los recipientes una porción de la masa del brioche. Esperamos a que la masa duplique su tamaño.
Una vez la masa ha subido, pintamos con ayuda de un pincel la parte superior del brioche con un poco de huevo batido al que habremos añadido una cucharadita de agua. Introducimos en el horno precalentado a 210º durante 5 minutos, transcurrido este tiempo bajamos el horno a 180º y horneamos durante 20 minutos más. 
Sacamos los brioches del horno y con cuidado los extraemos de los moldes individuales; los disponemos sobre una rejilla hasta que se enfríen.
Preparamos una mahonesa, para ello ponemos en el baso del minipimer el aceite de girasol, una pizca de sal, un huevo y el zumo de limón. Montamos con el minipimer.
Salamos los cuerpos de los bogavantes y los marcamos en una sartén con una nuez de mantequilla, apenas un par de minutos. Cortamos el cuerpo del bogavante por la mitad (con un corte longitudinal).
Preparamos  el brioche, cortamos los mini brioches y los untamos generosamente con mahonesa, añadimos una cucharada de la crema de suquet de bogavante y galeras, añadimos unas hojas de rúcula (previamente aliñadas con aceite y sal), y finalmente añadimos la mitad del cuerpo del bogavante en el centro.





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