martes, mayo 01, 2018

Bogavante con "suquet" de galeras y su coral, con emulsión de maíz dulce y mantequilla


El cuerpo de un bogavante desnudo de artificios, es el protagonista de este peculiar plato en forma de Yin y Yan. Por un lado acompañado por el dulzor de una emulsión de maíz aterciopelada con mantequilla; y la contraparte la ofrece un “suquet” que he elaborado con las cabezas del bogante y unas galeras, una crema, intensa en sabor, al más puro estilo de los suquets marineros.


Ingredientes para 4 personas:

  • 4 bogavantes pequeños
  • una pizca de sal
  • un hilo de aceite de oliva
  • flores de borraja (opcional)
  • 400 g. de maíz dulce en lata
  • 60 g de mantequilla
  • 100g de agua mineral
  • una pizca de sal
  • pipetas (opcional)
Para el “fumet” de galeras y bogavante:
  • 300 g de galeras
  • las cabezas de los bogavantes
  • 60 g de aceite de oliva
  • una cucharadita de sal
  • 700 g de agua

 Para el “suquet” de galeras y bogavante
  • 500 g de fumet de galeras y bogavante
  • 2 patatas
  • 1 tomate
  • 50 g de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (también puede utilizarse pimentón dulce)
  • 6 hebras de azafrán
  • ½ cucharadita de brandy
  • unas hebras de azafrán
  • sal

Elaboración:

Pelamos los cuerpos de los bogavantes. Reservamos los cuerpos limpios por un lado y cortamos las cabezas longitudinalmente.
Para preparar el fumet de galeras y bogavante, cortamos en trozos las galeras enteras y las sofreímos junto con las cabezas de los bogavantes (abiertas longitudinalmente)  en una olla con el aceite durante 5 minutos aprox. (hasta que estén dorados) a fuego alto. Añadimos el agua, la sal y hervimos durante 20 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo colamos y extraemos todo el jugo chafando las galeras y la cabezas de bogavante, con la maza de un mortero en la malla del colador. Reservamos el fumet.
Para preparar el “suquet”, calentamos el aceite y rehogamos las patatas, que previamente habremos pelado y cortado en pequeños dados. Una vez rehogadas (aprox 6 minutos), añadimos el tomate pelado y rayado.  Rehogamos durante 6 minutos más. Añadimos el brandy, y una vez evaporado añadimos una  pizca de sal, el azafrán y el pimentón ahumado. Añadimos el fumet de galeras y bogavante.  Dejamos cocer durante 30 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo trituramos hasta obtener un pure ligero muy fino. Reservamos.

Para la emulsión de maíz, en primer lugar fundimos  la mantequilla. Reservamos
Disponemos en un cazo el maíz de lata junto con 100 g de agua, y llevamos a ebullición con una piza de sal. Cocemos 5 minutos y trituramos con un minipimer o robot de cocina, hasta obtener una crema muy fina. Montamos con el minipimer añadiendo la mantequilla, en forma de hilo, hasta obtener una emulsión. Pasamos por un colador, ayudándonos de la mano de un mortero para ayudar a pasar la crema por el colador. La crema resultante, que estará libre de impurezas, la introducimos en  un biberón de servir. Reservamos
Salamos los cuerpos de los bogavantes y los marcamos en una sartén con un hilo de aceite, apenas un par de minutos. Reservamos.
Montamos el plato. Disponemos el cuerpo del bogavante en el centro, en un extremo del plato servimos la emulsión de maíz y mantequilla; en el otro extremo servimos la crema fina de “suquet de galeras”.
Opcionalmente rellenamos unas pipetas con el “suquet” y la clavamos en el cuerpo del bogavante, para que en el momento de degustarlo se pueda apretar la pipeta y caer el suquet sobre el cuerpo del bogavante.
Opcionalmente decoramos el borde del plato con unas gotas de emulsión de maíz, ayudándonos del biberón, y un pétalo de flor de borraja en cada gota.

5 comentarios:

  1. Un plato exquisito servido en la mejor de las vajillas. Todo precioso
    Besos desde JUEGO DE SABORES

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  2. Me encanta la presentación, es preciosa. Y seguro que debe estar riquísimo.

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  3. IMPRESIONANT!!!! Sin palabras.

    pepicxef

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  4. Como siempre publicando grandes recetas :)

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  5. Impresionante!! un sueño de plato!!!te felicito Eva....

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