miércoles, abril 04, 2018

Tempura de colmenillas rellenas de erizo, sobre parmentier de coliflor



Erizos y colmenillas, un tándem perfecto de temporada  al más puro estilo mar y montaña. El erizo con su intenso sabor a mar combina a la perfección con las setas, en este caso con unas colmenillas, que he rellenado con la carne de los erizos para luego pasarlas por una tempura, que hará que este bocado sea hipercrujiente y potente en sabor. En la base una pequeña capa de parmentier de coliflor, de textura untuosa y suave sabor que no enturbia el resto de sabores de este colorido plato.  

Ingredientes para 4 personas


  • 200 g de carne de erizo fresco
  • 250 g de colmenillas deshidratadas (para evitar la toxicidad)
  •  una nuez de mantequilla
  • 1/2 coliflor
  • Un puñado de sal
  • 70 g de mantequilla
  • 50 g de harina fina de maíz Maizena
  • 25 g de harina de trigo
  • agua muy fría
  • una pizca de sal
  • aceite de oliva
  • eneldo fresco y flores comestibles


Elaboración

Hidratamos las colmenillas secas, para ello las disponemos en un bol con abundante agua caliente. Dejamos 30 minutos. Desechamos el agua y la depositamos las colmenillas n papel absorbente para que absorba al agua residual. Les damos un punto de sal y salteamos a fuego medio con una nuez de mantequilla. Transcurridos un par de minutos, extraemos del fuego y dejamos templar.
Ponemos agua a hervir en un cazo grande con un puñado de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos, con ayuda de un minipimer, la coliflor con la mantequilla. Reservamos. 
Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la "boca" del erizo para arriba. Insertamos la punta de unas tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y efectuamos un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo y nos quedamos con la parte posterior, en cuyo interior hay dos texturas, una naranja que es la comestible, y una textura de color marrón que hay que desechar. Colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua fría y limpiamos. Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos  los lomos de erizos en una manga pastelera , para que nos sea más sencillo rellenar las colmenillas. Reservamos.
Cogemos las colmenillas, introducimos la carne de los erizos, con ayuda de la maga pastelera, hasta llegar al pie de las colmenillas.
Preparamos la tempura, para ello en un bol mezclamos la harina de maíz fina, la harina de trigo, una pizca de sal y finalmente vamos añadiendo agua bien fría hasta obtener una masa ligera.
Calentamos un par de centímetros de aceite en un sartén, cuando el aceite esté bien caliente pasamos las colmenillas rellenas de enrizo por la mezcla de tempura, escurrimos el exceso y freímos apenas un par de minutos. Depositamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Montamos el plato, para ello depositamos una cucharada de parmentier de coliflor en el plato, aplanamos y depositamos sobre el mismo tres colmenillas rellenas de erizo. Decoramos con unas hebras de eneldo fresco y una flor comestible

Esta receta la preparé para CADENA SER con ocasión de una entrevista que me hicieron para la sección Gastro , con ocasión de la publicación de mi libro de recetas "Fresa y Pimienta, fusión en un bocado".
Muy emocionada al leer el artículo que me ha dedicado y publicado Cadena Ser : "Cuando la felicidad cabe en un bocado",  podéis leer el artículo clicando aquí.


2 comentarios:

  1. Se ver riquísimo, precioso y muy creativo. Como siempre, me encantan tus ideas.
    Besos.

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  2. Eres genial !!!!que delicia!!!

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