domingo, abril 08, 2018

Cochinillo confitado con ravioli de mango caramelizado relleno de foie; sobre granulado de avellanas, foie y cacao puro


Me gusta muchísimo el cochinillo confitado en aceite a baja temperatura, por su sabor y sobretodo su textura.  La carne absolutamente melosa, que literalmente se deshace en la boca, pero con una piel bien crujiente y dorada,  al acabar el plato dorando la piel en la plancha. En esta ocasión lo he acompañado de un ravioli de mango fresco, relleno de foie micuit. El mango le aporta frescura y dulzor al plato; el foie un punto más de sabor. En la base del plato un fino granulado de avellanas tostadas, virutas de foie y una pizca de cacao puro espolvoreado. Un bocado potente y con marcados contrastes que fácilmente puede convertirse en un segundo plato si decidimos poner raciones más grandes para los comensales. 

Ingredientes para 6 personas (en raciones más grandes, o varios formatos individuales en formato bocado para cada persona)

  • 1/2 cochinillo (aproximadamente 1,5 kg) troceado a cuartos
  • 200 gr de grasa de oca
  • 1/2  cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 2 ramas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • sal
  • una cucharada de pimienta en grano
  • aceite de oliva (aproximadamente dos litros y medio, debe quedar cubierta la carne por el aceite)
  • 2 mangos
  • 200 g de foie micuit.
  • Azúcar
  • 10 g de avellanas tostadas
  • sal Maldon
  • 10 g de cacao puro en polvo
  • flor de borraja


Elaboración

Pelamos y laminamos el mango con ayuda de una mandolina. Disponemos una lámina de mango y en el centro colocamos virutas de foie micuit.
Hacemos un paquete con el mango, cerrando sus extremos en forma de pañuelo, dando la forma de un ravioli.
Envolvemos los ravioli en papel film apretando bien los bordes para que el ravioli quede bien terso dentro de film y mantenga una bonita forma de ravioli. Disponemos en el congelado hasta 10 minutos antes de servir.
Picamos en un mortero las avellanas tostadas. Reservamos.
Para elaborar el cochinillo confitado a baja temperatura, en primer lugar  fundimos la grasa de oca en una cazuela bien grande, añadimos los ajos (desgranados pero sin pelar) y la cebolla cortada en 4 partes, el tomillo y el laurel. Rehogamos durante 5 minutos.


Salpimentamos los trozos de cochinillo y los introducimos en la cazuela durante un par de minutos por lado. Transcurrido el tiempo indicado cubrimos los trozos de cochinillo con aceite de oliva (conviene que los trozos de cochinillo no estén amontonados uno sobre otro, sino uno a lado del otro) y cuando el aceite haya cogido la temperatura máxima de 70º,  bajamos el fuego al mínimo y dejamos confitar durante 4 horas, teniendo la precaución de darles la vuelta cada media hora.
Transcurrido el tiempo indicado, extraemos las porciones de cochinillo y reservamos.
(Yo no acostumbro a deshuesar el cochinillo, el trozo de la fotografía es un trozo pequeño que no tiene hueso; pero si se quisiera deshuesar el cochinillo, en este paso debería hacerse siguiendo los pasos de separar la piel, extraer la carne, desechar los huesos y  proceder a colocar en un molde: en la base colocamos papel sulfurizado,  sobre éste la carne del cochinillo y encima colocamos la piel hacia arriba; cubrimos con papel sulfurizado y prensar utilizando algún peso).
Diez minutos antes de servir, extraemos los ravioli de mango y foie del congelador, retiramos el papel film y disponemos la parte bonita hacia arriba. Esparcimos un poco de azúcar sobre la superficie y con ayuda de un soplete la quemamos.
Disponemos las porciones de cochinillo confitado en una plancha caliente por el lado de la piel hacia abajo (si queremos porciones más pequeñas como las de la fotografías, antes de macar en la plancha cortamos con un cuchillo bien afilado). Doramos un par de minutos por el lado de la piel para obtener una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la carne del cochinillo que estará muy melosa.
Para montar el plato disponemos un montoncito de granulado de avellanas tostadas, sobre éstas disponemos virutas de foie, que las haremos con un cuchillo bien afilado (si el foie está muy blando podemos ponerlo unos minutos en el congelador, de este modo su textura endurecerá y nos será más fácil hacer las virutas). Con ayuda de un colador, espolvorearemos  una pizca de cacao puro.
En el centro disponemos el trozo de cochinillo con la piel hacia arriba, unas escamas de sal maldón y en un costado el ravioli de mango y foie. Decoramos con una flor de borraja.




1 comentario:

  1. Impresionante bocado y impresionante presentación!! Felicidades!!!

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