martes, marzo 13, 2018

Taco mexicano en texturas [sopa fría de maíz dulce y chile, bizcocho salado de maíz con cilantro y mahonesa de lima, quenelle de guacamole y gamba sopleteada]


Me gustan los tacos y me gusta jugar con sus texturas. Ya hice una receta de una esterificación de un taco mexicano (la encontraréis en el índice de recetas , y en mi libro “Fresa y Pimienta. Fusión en un bocado”) pero esta vez quería hacer un taco con varias texturas diferentes, a la vez que mantuviera su sabor característico. Para ello he elaborado una base de sopa fría de maíz dulce y chile picante, textura líquida que sustituye la tortita de maíz del típico taco, y a su vez el maíz también está presente en un bizcocho salado que he elaborado con harina de maíz. Entre sus agujeritos se esconden hojas de cilantro fresco y pequeñas puntadas de mahonesa de lima.  Lo acompaña una quenelle de guacamole y sobre ésta una gamba cocinada superficialmente con soplete, que mantiene su intenso sabor .
Un divertido guiño al taco mexicano, en este caso de gamba, si bien alterando las texturas pero manteniendo todo su sabor característico:  el cilantro,  el chile, la lima, el aguacate, la cebolla morada y sobretodo el maíz. 

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g. de maíz dulce en lata.
  • 1 cebolla morada.
  • 200 g. de gamba roja
  • 2 chiles frescos.
  • un poco de cilantro fresco
  • 1 lima
  • 2 aguacates
  • sal
  • un hilo aceite de oliva
  • ½ tomate
  • ½ cebolla
  • chile en polvo ( yo utilizo un compuesto con chile en polvo  que se llama Shichimi,   conocido como el chile de 7 sabores, que tiene chile en polvo, sésamo negro…)
  • 4 gambas rojas 

Para el bizcocho salado
  • 15 g de harina de maíz
  • 3 huevos
  • una pizca de levadura en polvo
  • una pizca de sal
  • 2 cargas de N2o
  • vasos de plástico

Para la mahonesa de lima
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • el jugo de ½ lima
  • un pizca de sal


Elaboración

Disponemos en un bol el maíz de lata, con un minipimer trituramos. Para extraer la esencia del maíz,  con la que elaboraremos la sopa, debemos colar muy finamente el pure de maíz, para ello se utiliza una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el puré de maíz y presionando bien con la manos extraemos todo el jugo del maíz. Reservamos en la nevera.
Para elaborar los bizcochos salados, introducimos en un bol la harina de maíz, una pizca de sal, los 3  huevos y una pizca de levadura en polvo. Mezclamos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media en la nevera.
Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón que contiene la mezcla del bizcocho salado y rellenamos la ½ de los vasos. Los podemos en el microondas durante 40 segundos. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen. Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso, y saldrá fácilmente. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ lima. Montamos la mahonesa. Reservamos.
 
Picamos finamente  la cebolla morada y el tomate  (previamente pelados). Pelamos el aguacate y lo chafamos con ayuda de un tenedor, añadimos el tomate picado, la cebolla picada, unas hojas de cilantro fresco picado y añadimos un hilo de aceite y sal. Reservamos.
Pelamos las gambas, reservamos.
Cogemos los bizcochos salados y los rompemos con las manos en pequeñas porciones.
Montamos el plato, para ello colocamos  en la base del plato un par de cucharadas de sopa fría de máiz dulce (justo para cubrir la superficie del plato), añadimos chile en polvo; depositamos un trozo de bizcocho salado de maíz, y en algunos  agujeritos del bizchoco introducimos hojitas de cilantro fresco y rellenamos otros agujeritos con la mahonesa de  lima (podemos ayudarnos de una manga pastelera con un orificio muy pequeño). Al lado formamos una quenelle  de guacamole y sobre ésta depositamos la gamba. Con ayuda de un soplete quemamos superficialmente la gamba, apenas 1 segundo, depositamos unas escamas de sal. Al lado depositamos una rodajita de chile fresco y un trozito fino de lima. Degustar con una cuchara cogiendo un poquito de todas las texturas a la vez.




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