domingo, febrero 18, 2018

Tortita de garbanzos y pulpo en polvo, berberechos y guisantes con aroma de menta, aire de pimienta de Sichuan


Una crujiente tortita de garbanzos con pulpo en polvo, al estilo "tortita de camarones" pero sustituyendo a éstos por el intenso sabor a mar que le aporta el pulpo en polvo. Éste es el complemento crujiente de un refrescante plato de berberechos al vapor con guisantes aromatizados con menta y un etéreo aire de pimienta de Sichuan.


Ingredientes para 4 platillos:


Para la tortitas crujientes:
  • 40g de harina
  • 14g de harina de garbanzo
  • 300g de agua bien fría
  • 3g de sal
  • 1 cucharadita de pulpo en polvo (utilizo Mare Siccus, pulpo natural en polvo. Si no tenéis, podéis prescindir de él)
  • aceite de oliva

  • 250g berberechos frescos
  • 200g de guisantes frescos
  • 30 ml de nata líquida 
  • 60 ml de leche
  • aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 hojas de menta fresca 

Para el aire de pimienta
  • 100 ml de leche
  • una cuchara de pimienta de Sichuan
  • 0,8g de lecitina de soja

  • eneldo fresco
  • 20g de mantequilla ahumada



Elaboración 

Para hacer la tortita crujiente, en un recipiente colocamos los siguientes ingredientes: agua fría, harina, harina de garbanzo y sal. Trituramos con un túrmix, obtendremos una sopa  muy ligera.
Disponemos una sartén con aceite a fuego fuerte. Cuando está bien caliente echamos una cucharada de la mezcla anterior. Veremos que “burbujea”. Dejamos 1-2 minutos  sin tocar,  con ayuda de una espátula damos la vuelta y acabamos de hacer la tortita por el otro lado. La extraemos y la depositamos sobre papel absorbente para retirar el excedente de aceite. Espolvoreamos sobre la tortita el pulpo en polvo (con ayuda de un colador). Reservamos.

Cocinamos los berberechos al vapor. Extraemos la carne de los berberechos y reservamos.
Ponemos a calentar el agua con sal y cuando empiece a hervir echamos la ½ de los guisantes frescos,  hervimos un par de minutos. Retiramos los guisantes y los disponemos en un bol con agua fría para parar la cocción. Escurrimos y reservamos estos guisantes.
En un cazo calentamos la nata y la leche, sin que llegue a hervir. Reservamos. El resto de los guisantes los salteamos con un hilo de aceite durante 5 minutos, le damos el punto de sal, extraemos y los disponemos en un bol. Añadimos la leche, la nata, las hojas de menta  y trituramos. Pasamos por un chino y reservamos en el frigorífico.
Para elaborar el aire, disponemos la leche en un cazo al fuego junto con una cucharada de pimienta de Sichuan, llevamos a ebullición y apagamos el fuego dejando infusionar la pimienta en la leche. De este modo obtendremos la base para un aire con los aromas  y el punto de esta peculiar pimienta.
Dejamos enfriar, colamos y colocamos en un bol, añadimos la lecitina de soja, introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, favoreciendo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremos contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix. 


Introducimos la mantequilla en una manga pastelera y dejamos a temperatura ambiente.
Montamos el plato, para ello depositamos la cremita de guisantes y menta, sobre ésta pequeños montoncitos  de guisantes escaldados alternados con los berberechos al vapor. En el centro  un pequeño montículo de mantequilla ahumada y una hebra de eneldo fresco. En un costado, con ayuda de una cuchara agujereada depositamos, con cautela,  el aire de pimienta que se encontraba en la superficie. Finalizamos con la tortita en un extremo del plato.

Opcionalmente, podemos decorar la tortita de pulpo. Para ello  con ayuda de la manga pastelera depositamos diminutos montículos de mantequilla ahumada sobre la tortita de pulpo, y en cada montículo unas hebras de eneldo fresco.

1 comentario:

  1. Que fantasia de plato!!! Espectacular como siempre tus platos..

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