domingo, diciembre 10, 2017

“Pastrami” de vieira con salsa de rábano picante y mantequilla ahumada.



El  pastrami usualmente se hace de carne, pero en Nueva York hay un famoso pastrami de bacalao negro que sirven en los brunch de Brooklyn. Partiendo de esa base se me ha ocurrido elaborar un pastrami de vieiras, con el sabor inconfundible que le aportan las especias y la fantástica textura de la vieira.
Lo habitual al elaborar un pastrami es someter el ingrediente principal al proceso de salmuera, y finalmente ahumarlo; pero como el proceso de ahumado es difícil de realizar en casa, he realizado esta receta al vapor para finalmente marcar la vieira unos segundos en plancha y el resultado es fantástico. Al no tener el sabor inconfundible que aporta el proceso de ahumado, he utilizado mantequilla ahumada para acompañar la vieira, consiguiendo de este modo su característico sabor.


Ingredientes para 4 personas:

Para el pastrami de vieira:

  • 8 vieiras
  • 40 g de granos de pimienta negra
  • 20 g de semillas de coriandro
  • 20 g de semillas de mostaza amarilla
  • 10 g de pimentón ahumado
  • 10 g de ajo en polvo
  • 2 clavos enteros
  • 4 bayas de pimienta de Jamaica
  • 10 g de miel
  • 1 litro de agua
  • 125 g de azúcar moreno
  • 50 g de sal

Para la salsa de rábano picante:

  • 150 g de nata líquida
  • el zumo de un limón
  • 50 g de vinagre blanco
  • 6 g de sal
  • 70 g de rábano picante fresco
  • 8 g de semillas de comino


  • mantequilla ahumada
  • eneldo fresco para decorar


Elaboración:

Para elaborar la salsa de rábano picante, pelamos el rábano picante y lo rallamos. Reservamos.
En un bol disponemos la nata líquida, le añadimos el limón y el vinagre; dejamos actuar un par de minutos, de este modo conseguiremos una nata agria o sour cream. Introducimos en un recipiente la nata agria junto a la sal, las semillas de comino y el rábano recién rallado. Batimos bien con un minipimer. Reservamos en el frigorífico.
Para elaborar el pastrami de vieira, primeros tostamos en una sartén, a fuego medio, todas las especias, removiendo con una cuchara de madera para que no se quemen, durante un par de minutos. Dejamos enfriar y luego las molemos en un molinillo. Reservamos.
En un bol introducimos el polvo obtenido al moler el conjunto de especias junto con la sal y el azúcar moreno. Mezclamos bien y rebozamos la carne de las vieiras con la mezcla anterior. Envolvemos cada vieira en papel film y dejamos en el frigorífico un par de horas.
Preparamos una olla con agua al fuego, colocamos una vaporera de bambú sobre la olla. Extraemos el papel film de las vieiras y las depositamos en la vaporera para cocerlas al vapor (para evitar contratiempos, yo coloco en la base de la vaporera una gasa de algodón, para poder extraerlas con más facilidad). Dejamos cociendo al vapor, dependiendo del tamaño de las vieiras unos 8 minutos.
Extraemos las vieiras que tendrán una textura correcta en su interior y las marcamos en la plancha un par de minutos.
Montamos el plato, para ello depositamos una nuez de mantequilla ahumada a temperatura ambiente, la “peinamos” con un peine de pastelería o en su defecto con un tenedor, para obtener unas marcadas y elegantes líneas de mantequilla en el plato.
En el otro extremo del plato depositamos una cucharadita de salsa de rábano picante y sobre éste depositamos el pastrami de vieira. Decoramos con un poco de eneldo fresco.





8 comentarios:

  1. Eva delicioso aperitivo para estas fiestas !!! me encantan las vieiras....

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  2. Soy una loca de las vieiras, me encantan,así que tu propuesta caerá prontito ;-)
    Un besazo Eva

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    1. Pues es un modo muy distinto de tomar las vieiras! curioso el pasatrami en versión pescado, yo el primero que probé fue de bacalao negro y me encantó así que se me ocurrió probar a hacerlo con las vieiras, y la verdad es que resultó muy bueno ! un beso enorme Carmen

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  3. ¿Y con humo líquido en la preparación para darle el toque ahumado cómo crees que quedaría?.
    Tus recetas me parecen de un altísimo nivel. Enhorabuena por el libro.

    > Donde Come Santi

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    1. Quedaría de lujo si logras aportarle el toque ahumado, sería una propuesta genial!!! yo utilicé la mantequilla ahumada ;) muchas gracias por tus felicitaciones !!!!

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