sábado, julio 29, 2017

[Falso “nigiri”] Esferificación de mango con bonito, huevas tobiko y salsa de soja, lima, mirin y cacahuete.

Un aperitivo refrescante, original y de marcados contrastes. Dando la forma de un “nigiri” a una esterificación de puré de mango, que combina genial con el bonito fresco el punto ácido de la lima y una salsa elaborada con una base de cacahuete, mirin y soja.


Ingredientes

1 hoja de alga nori
1 lomo de bonito fresco sin espinas (previamente congelado)
1 mango maduro
huevas tobiko (de pez volador)
piel de lima
 50g  de pasta  de cacahuete
una cucharada de mirin
una cucharada de salsa de soja
unas gotas de lima
Para la esterificación
2,5 g de Algin
medio litro de agua
0,4 g de Xantana
0,8 g de Gluco


Elaboración

Para elaborar la esterificación introducimos en un bowl 1/2 litro de agua y 2,5 g  de Algin. Batimos con un minipimer, durante un par de minutos, para que el Algin se disuelva bien. Dejamos reposar mínimo 12 horas en el frigorífico.
Pelamos y cortamos el mango, con un minipimer trituramos bien. Disponemos 100 gr puré de mango  en un bowl,  añadimos 0,8 g de Gluco y 0,4 gde Xantana. Trituramos con el minipimer hasta obtener una textura un poco más densa al estar en contacto con la Xantana.
Con ayuda de una cuchara cargamos el puré de mango, formamos una quenelle  y la dejamos caer suavemente en el bowl que contiene el agua con el Algín, veremos como se forma una esterificación de mango. Procedemos del mismo modo con el resto.
Con ayuda de una cuchara agujereada cogemos la esterificación de mango y los bañamos en agua, para limpiar de la mezcla anterior.
Preparamos la salsa, para ello calentamos la pasta de cacahuete, cuando empiece a fundirse retiramos de fuego y la mezclamos en un bowl junto al mirin, la soja, unas gotas de zumo de lima, le damos un punto de salsa (y en su cazo de azúcar) y ponemos en un biberón para salsear. Reservamos.
Cortamos el lomo de bonito freco en finas láminas y reservamos,
Cortamos tiras de alga nori, depositamos encima una esterificación de mango, sobre ésta una pequeña lámina de bonito fresco y únimos con la tira de alga nori, dando la forma de nuestro especial “nigiri”.
Depositamos sobre éste un montoncito huevas tobiko. Sobre éste rallamos un poco de piel de lima y depositamos unas gotas de la salsa que hemos elaborado.



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