domingo, febrero 19, 2017

Vieira y nube de tinta de sepia sobre parmentier de hinojo



Una oscura nube etérea pero firme de tinta de sepia, mirin y vinagre de arroz. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca e impregna de sabor la vieira marcada en la plancha que se encuentra sobre una aromática  base de parmentier de hinojo.


Ingredientes: 

  • 6 vieiras frescas
  • un hilo de aceite
  • sal
  • eneldo fresco


Para el parmentier de hinojo:
  • 2 bulbos de hinojo
  • 30 g de mantequilla
  • una pizca de sal


Para la nube de tinta de sepia:
  • 6 hojas de gelatina
  • 75 g de vinagre de arroz
  • 10 g de Mirin
  • 30 g de azúcar
  • 20 g de agua
  • 2 bolsitas de tinta de sepia
  • 300 ml de agua



Elaboración:

Para elaborara la nube de tinta de sepia: En un bowl mezclamos el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 g de agua y la tinta de sepia. Cogemos 100 ml de la mezcla anterior y los mezclamos con los 300 ml de agua (de este modo obtenemos 400 ml de líquido) .
De los 400 ml  totales, 300 ml los colocamos en un recipiente tapado en el congelador durante una hora.
Los otros 100 ml de  la mezcla los disponemos en un cazo a calentar. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida (previamente hidratada durante 4 minutos). Mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar a velocidad media  durante 4 minutos, obtendremos una espuma estable.
Extraemos la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo, sin dejar de batir a velocidad alta. Una vez incorporada toda la mezcla  dejamos batiendo a velocidad alta durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.
Para hacer el parmetier cortamos el hinojo en 4 trozos y lo hervimos en agua y sal durante 30 minutos. Escurrimos y  trituramos con un minipímer junto con la mantequilla, hasta obtener un puré cremoso.
Salamos la vieiras y las marcamos en una sartén con un hijo de aceite.
Montamos el plato, para ello disponemos una cucharada de parmentier de hinojo, sobre éste colocamos la vieira y finalmente a colocamos una nube de tinta de sepia.
Decoramos con unos brotes de eneldo fresco.




6 comentarios:

  1. Me encanta!!! (Como siempre !!) :D

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  2. Que maravilla!!!! Me encanta todo..la combinación de ingredientes como la presentacion de color.ESQUISITO !!!!

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  3. Que maravilla!!!! Me encanta todo..la combinación de ingredientes como la presentacion de color.ESQUISITO !!!!

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  4. Impresionante, esta receta también la voy a intentar cuando tenga un poco de tranquilidad en mi vida. Es genial!!!
    Gracia por compartir guapa!

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  5. que preciosidad de receta¡¡ queda ideal.
    besos crisylaura

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  6. Que cosa más rica y preciosa, me ha encantado, bsss

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