Vieira y nube de tinta de sepia sobre parmentier de hinojo

Una oscura nube etérea pero firme de tinta de sepia, mirin y vinagre de arroz. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca e impregna de sabor la vieira marcada en la plancha que se encuentra sobre una aromática  base de parmentier de hinojo.

Ingredientes: 

• 6 vieiras frescas
• un hilo de aceite
• sal
• eneldo fresco

Para el parmentier de hinojo:

• 2 bulbos de hinojo
• 30 g de mantequilla
• una pizca de sal

Para la nube de tinta de sepia:

• 6 hojas de gelatina
• 75 g de vinagre de arroz
• 10 g de Mirin
• 30 g de azúcar
• 20 g de agua
• 2 bolsitas de tinta de sepia
• 300 ml de agua

Elaboración:

Para elaborara la nube de tinta de sepia: En un bowl mezclamos el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 g de agua y la tinta de sepia. Cogemos 100 ml de la mezcla anterior y los mezclamos con los 300 ml de agua (de este modo obtenemos 400 ml de líquido) .

De los 400 ml  totales, 300 ml los colocamos en un recipiente tapado en el congelador durante una hora.

Los otros 100 ml de  la mezcla los disponemos en un cazo a calentar. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida (previamente hidratada durante 4 minutos). Mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar a velocidad media  durante 4 minutos, obtendremos una espuma estable.

Extraemos la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo, sin dejar de batir a velocidad alta. Una vez incorporada toda la mezcla  dejamos batiendo a velocidad alta durante 10 minutos.

Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Para hacer el parmetier cortamos el hinojo en 4 trozos y lo hervimos en agua y sal durante 30 minutos. Escurrimos y  trituramos con un minipímer junto con la mantequilla, hasta obtener un puré cremoso.

Salamos la vieiras y las marcamos en una sartén con un hijo de aceite.

Montamos el plato, para ello disponemos una cucharada de parmentier de hinojo, sobre éste colocamos la vieira y finalmente a colocamos una nube de tinta de sepia.

Decoramos con unos brotes de eneldo fresco.