Una oscura nube
etérea pero firme de tinta de sepia, mirin y vinagre de arroz. Cuando se
degusta este bocado, la nube se deshace en la boca e impregna de sabor la
vieira marcada en la plancha que se encuentra sobre una aromática base de parmentier de hinojo.
Ingredientes:
- 6 vieiras frescas
- un hilo de aceite
- sal
- eneldo fresco
Para el parmentier de hinojo:
- 2 bulbos de hinojo
- 30 g de mantequilla
- una pizca de sal
Para la nube de tinta de sepia:
- 6 hojas de gelatina
- 75 g de vinagre de arroz
- 10 g de Mirin
- 30 g de azúcar
- 20 g de agua
- 2 bolsitas de tinta de sepia
- 300 ml de agua
Elaboración:
Para elaborara la nube de tinta de sepia: En un bowl mezclamos el vinagre de arroz, el mirin, el
azúcar, los 20 g de agua y la tinta de sepia. Cogemos 100 ml de la mezcla
anterior y los mezclamos con los 300 ml de agua (de este modo obtenemos 400 ml
de líquido) .
De los 400 ml totales, 300 ml los
colocamos en un recipiente tapado en el congelador durante una hora.
Los otros 100 ml de la mezcla los disponemos en un cazo a calentar. Antes que
arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida
(previamente hidratada durante 4 minutos). Mezclamos y disponemos en el bowl de
la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar a
velocidad media durante 4 minutos,
obtendremos una espuma estable.
Extraemos la mezcla que tenemos en el
congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo, sin dejar de batir a velocidad alta.
Una vez incorporada toda la mezcla
dejamos batiendo a velocidad alta durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles con la espuma obtenida,
que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una
bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.
Para hacer el parmetier cortamos el hinojo en
4 trozos y lo hervimos en agua y sal durante 30 minutos. Escurrimos y trituramos con un minipímer junto con la
mantequilla, hasta obtener un puré cremoso.
Salamos la vieiras y las marcamos en una
sartén con un hijo de aceite.
Montamos el plato, para ello disponemos una
cucharada de parmentier de hinojo, sobre éste colocamos la vieira y finalmente
a colocamos una nube de tinta de sepia.
Decoramos con unos brotes de eneldo fresco.
Me encanta!!! (Como siempre !!) :D
ResponderEliminarQue maravilla!!!! Me encanta todo..la combinación de ingredientes como la presentacion de color.ESQUISITO !!!!
ResponderEliminarQue maravilla!!!! Me encanta todo..la combinación de ingredientes como la presentacion de color.ESQUISITO !!!!
ResponderEliminarImpresionante, esta receta también la voy a intentar cuando tenga un poco de tranquilidad en mi vida. Es genial!!!
ResponderEliminarGracia por compartir guapa!
que preciosidad de receta¡¡ queda ideal.
ResponderEliminarbesos crisylaura
Que cosa más rica y preciosa, me ha encantado, bsss
ResponderEliminarEste comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarMenuda idea, me encanta!!!!
ResponderEliminarUna pregunta, cómo hago para que no se me deshaga la nube con el calor de la vieira al montar el plato?
Gracias por tus recetas!
Hola Ali, que ilusión que quieras hacer la receta. La nube tiene una textura bastante densa, pero la has des hervir justo en el momento de servir el plato porque cuando más rato este en contacto con el calor antes se irá deshaciendo. un besito
EliminarMuchas gracias!! La probaré en Navidad :):)
EliminarEXPECTACULAR. NO DUDES QUE EN CUANTO TENGA CENA DE INVITADOS EN CASA LA VOY A HACER. ERES TODO UN GENIO.
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