miércoles, febrero 15, 2017

Bao Buns de panceta confitada a baja temperatura con piel crujiente y salsa de grosellas, salvia, mirin y soja.



Unos delicados bollos cocinados en la vaporera de bambú, los BAO BUNS,  suaves y esponjosos.  El relleno: una panceta confitada a baja temperatura durante dos horas,  acabada de marcar unos segundos en plancha para obtener una piel hiper crujiente pero que a su vez mantiene la melosidad de la carne que se deshace en la boca al haberse cocinado tan lentamente y que permite salvaguardar sus jugos.
En este caso la he acompañado de una salsa que preparo a base de grosellas, que le aportan el punto de acidez que viene compensado con el azúcar, la miel, el mirín, la soja, un poco de jerez y unas hojas de salvia fresca. Una salsa agridulce, potente que combina a la perfección con la panceta confitada, y para finalizar unas hojas de rúcula que le aportarán el frescor a este bocado.


Ingredientes para 8 Bao Buns:

  • 250 g de harina
  • 10 g de levadura fresca de panadería
  • 5 g de sal
  • 15 g de azúcar
  • 75 ml de leche
  • 50 ml de agua
  • 10 g de aceite de oliva



Ingredientes para la panceta confitada:

  • ½ kg de panceta fresca
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 3 ajos
  • ½ cebolla
  • una rama de romero
  • 3 hojas de laurel
  • granos de pimienta
  • sal



Ingredientes para la salsa:

  • 100 g de grosellas
  • 8 hojas de salvia
  • una pizca de sal
  • una pizca de pimienta
  • 200 ml de agua
  • ½ cucharadita de miel
  • 1 cucharada de azúcar
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de jerez

  • Unas hojas de rúcula



Elaboración:

Para  elaborar los bollos al vapor o BAO BUNS: en un bowl disponemos el agua con la leche y templamos. Diluimos la levadura fresca y añadimos el azúcar. Reservamos. En el bowl de amasar introducimos la harina y la mezcla anterior. Amasamos durante un par de minutos, añadimos la sal y el aceite y seguimos amasando durante 5 minutos más. La masa debe separarse fácilmente de los dedos obteniendo una consistencia homogénea y elástica. Colocamos en un bowl, la tapamos con papel film y la dejamos levar durante una hora. Transcurrido el tiempo extraemos la masa y hacemos pequeñas bolitas de unos 40 gr. Las dejamos reposar media hora, hasta que doblen su tamaño. Colocamos  los bollitos en trocitos de papel sulfurizado dentro de la vaporera de bambú*.  Cocemos al vapor durante 10 minutos.

Para preparar la panceta confitada: Salpimentamos bien el trozo de panceta fresca y reservamos. Ponemos el aceite en una cazuela, añadimos los ajos, la cebolla, las hojas de laurel, el romero y los granos de pimienta, cuando el aceite haya alcanzado los 60º, introducimos la pieza de panceta (el aceite debe cubrir la panceta por completo). Dejamos  confitando a fuego mínimo, que no supere los 60º  durante dos horas, teniendo la precaución de mantener el fuego a esa temperatura y dando la vuelta cada media hora. Transcurrido el tiempo, extraemos  la panceta y reservamos hasta el momento de servir.


Preparamos la salsa: en primer lugar preparamos una reducción con el azúcar, la soja, el mirin y el jerez, para ello disponemos todos los ingredientes en un cazo y dejamos que reduzca a la mitad. Una vez reducido añadimos las grosellas, las hojas de salvia y  la miel. Le damos el punto de sal y pimienta y añadimos 200 ml de agua. Cocinamos a fuego medio-alto durante 15 minutos.
Montamos el bocado: para ello  cortamos en finas lonchas la panceta y la marcamos en la plancha, sobretodo la parte de la piel, apenas unos segundos, obtendremos una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la panceta que queda muy melosa. Cortamos los  Bao Buns hasta la mitad e introducimos  las lonchas de panceta, añadimos la salsa de grosellas y  unas hojas de rúcula fresca aliñada con un hilo de aceite.

*Para cocinar con la vaporera de bambú, tan solo debemos rellenar un cazo con agua y  cuando arranque a hervir colocamos la vaporera de bambú sobre ella.



6 comentarios:

  1. Eva es fantastico !!!Que Pinta tiene mas rica y apetitosa... eres genial !!!

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  2. Uau!! M'encanta, és el panet ideal amb el farcit ideal, moníssim i segur que super bo! Em guardo la recepta :*
    Gràcies per compartir-la!

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  3. Tiene que estar de vicio total.Muy buena sin lugar a dudas.
    Bss

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  4. Genial Eva, los bao los he hecho varias veces la panceta la probaremos ha de estar de lujo. Besotes.

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  5. wuau, qué lujazo de bao buns y con la panceta cocinada durante dos horas tiene que estar impresionante de rico. Un abrazo

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  6. Si encuentro hueco, este finde los prepraro, que les tengo unas ganas!!!!
    Bss

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