martes, mayo 31, 2016

"La Caprese" ... en texturas


Diferentes texturas para elaborar una versión de la Caprese, la ensalada italiana por excelencia, sencilla pero fantástica: tomates, mozzarella,  unas hojas de albahaca fresca, aceite de oliva y sal. El reto para mi era elaborar una ensalada Caprese que mantuviera la esencia de su sabor casi intacta, pero modificando  todas sus texturas, de ahí ha surgido este entrante refrescante. 


Ingredientes:

  • 1 mozzarella
  • Tomatitos cherry de rama
  • Sal
  • 200 ml de nata líquida
  • Pimienta
  • Aceite en polvo (caso de no encontrar se puede sustituir por aceite de oliva tradicional)
  • Hojas de albahaca fresca
  • 3 hojas de gelatina
  • Vinagre de Módena
  • Una carga para el sifón (N2O)


Para la esfero de vinagre de Módena
  • 50 gr de vinagre de Módena
  • 1 hoja de gelatina
  • aceite de girasol

Elaboración:

Para elaborar la “esfero” de vinagre de Módena:
En primer lugar  colocamos aceite de girasol en un bowl,  que cubra unos 3 cm de alto, y lo colocamos en el congelador durante 15 minutos para que el aceite esté bien frío.
Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría durante 4 minutos. Reservamos.
En un cazo disponemos el vinagre de Módena. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos y cargamos una jeringuilla  grande con la mezcla.
Extraemos el bowl de aceite del congelador y con ayuda de la jeringuilla vamos depositando varias gotas del vinagre en el aceite. Se irán formando  pequeñas bolitas de vinagre de Módena que compactarán al entrar en contacto con el aceite tan frío. Las dejamos en el aceite y guardamos el bowl en la nevera hasta el momento de servir.

Para elaborar la espuma de mozzarella:
Ponemos la nata en un cazo junto a la mozzarella, cortada a dados, llevamos a ebullición hasta que funda el queso.  Salpimentamos al gusto y retiramos. Pasamos la mezcla por el minipimer para que nos quede bien final, colamos e introducimos en un sifón, colocamos la  carga (N2O) y ponemos en frigorífico un mínimo de  3 horas.
Transcurrido el tiempo para que se forme la espuma colocamos, con ayuda del sifón, la espuma de mozzarella en unos moldes de silicona semiesféricos, y los colocamos en el congelador hasta el momento de servir (mínimo una hora).

Para elaborar la gelatina de albahaca:
Licuamos las hojas de albahaca con 1/3 parte de agua.
Lo disponemos en un cazo a calentar y antes que arranque a hervir, la apartamos del fuego y añadimos las dos hojas de gelatina  bien escurrida (la cual previamente hemos remojado en agua fría durante 4 minutos). Colocamos la mezcla en un recipiente pequeño que nos permita obtener un grosor mínimo de ½  cm de alto de la gelatina. Colocamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para escaldar los tomatitos:
Colocamos agua  en un cazo, la suficiente cantidad para que cubra bien los tomatitos. Cuando arranque a hervir, añadimos los tomates, a los que previamente le hemos quitado el trozo de rama que los sujeta (los guardaremos para decorar al final el plato) y dejamos hervir a fuego alto un minuto. Extraemos los tomates y los depositamos en un bowl con agua bien fría, lo que nos ayudará a pelar perfectamente los tomates sin estropear la carne del mismo. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para preparar el plato,  extraemos la gelatina de albahaca del frigorífico y con ayuda de un cuchillo  cortamos pequeños dados.
Extraemos los semiesféricos de espuma de mozzarella del congelador, que al estar congelados nos permitirá desmoldar manteniendo su forma intacta. Reservamos.
Y finamente montamos la ensalada Caprese,  colocamos en el plato los tomatitos escaldados, les ponemos unas escamas de sal y cubrimos con su propia rama. Junto a los tomatitos  colocamos los semiesféricos de espuma de mozzarella, sobre éstos un cubo de gelatina de albahaca y encima una esfera de vinagre de Módena. Espolvoreamos con aceite en polvo, y si no lo encontramos en alguna tienda especializada podemos prescindir de ésta textura y utilizar aceite de oliva tradicional.


9 comentarios:

  1. Que rico !!!y bonita presentación !!!

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  2. Maravilloso!! Me encantan tus recetas.
    Cariños desde el.otro lado del charco
    Tita

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    1. Hola Tita, me alegro un montón que te gusten las recetas que preparo, un beso grande

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  3. Maravilloso!! Me encantan tus recetas.
    Cariños desde el.otro lado del charco
    Tita

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  4. Que plato más elaborado. Es muy bonito y seguro que estará riquísimo, aunque lo veo muy laborioso. Es solo para grandes chefs como tu. ¡Enhorabuena! Das todas las pistas para llegar al objetivo con éxito, muchas gracias por compartir todos los pasos.
    Tengo una pregunta, si no se hiciera la espuma, ¿no sería lo mismo? Lo digo porque no tengo sifón...quizás la textura no cambiaría tanto?¿A ti que te parece?

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    1. Hola Maria, muchas gracias por tus palabras ! contestando a lo que me preguntas, si no tienes sifón la textura cambiaría bastante, pero se me ocurre que podrías batir con unas brillas la mitad de la nata e incorporarla al resto, o bien añadir una clara montada a punto de nieve al último momento, de este modo la textura sería más esponjosa. Un beso

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