lunes, febrero 29, 2016

Nigiri-nube etérea de plancton marino, atún y caviar de yuzu


Un bocado en forma de "nigiri", pero en este caso la base no es de arroz sino que se trata de una nube etérea de plancton marino, mirin y vinagre de arroz. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca, dejándonos un suave sabor a mar con aires japoneses que envolverá sutilmente la fina lámina de atún fresco, sujetada con alga nori y caviar de yuzu.


Ingredientes:

  • 300 gr de  atún  crudo
  • una hoja de alga nori.
  • sal maldon

 Para el “caviar “de yuzu:
  • 100 gr de concentrado de yuzu o zumo de yuzu
  • 2 hojas de gelatina
  • aceite de girasol 

Para la nube de plancton:
  • 6 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas).
  • 75 gr de vinagre de arroz
  • 10 gr de Mirin
  • 15 gr de azúcar
  • 20 gr de agua
  • 4gr de vodka
  • dos cucharaditas de pancton marino
  • 300 gr de agua 

 Elaboración

Para elaborara la nube de Plancton marino:
En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
En un bowl mezclamos el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 gr de agua, el vodka y el plancton marino. 
Cogemos 100gr de la mezcla anterior (el resto no lo utilizamos) y los mezclamos con los 300 gr de agua (de este modo obtenemos 400 gr de líquido) .
De los 400 gr  totales, cogemos 300 gr los colocamos en un recipiente tapado en el congelador durante una hora.
Los otros 100 gr de  la mezcla los disponemos en un cazo a calentar. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos).
Extraemos el resto de la mezcla, que tenemos en el congelador, y vamos añadiendo en forma de hilo, sin dejar de batir a velocidad elevada. Una vez incorporada toda la mezcla  dejamos batiendo a velocidad alta durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.


Para elaborar el "caviar" de yuzu:
En primer lugar  colocamos un par de dedos de aceite de girasol en un bowl y lo colocamos en el congelador durante 15 minutos para que obtener un aceite bien frío.
Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría durante 4 minutos. Reservamos.
En un cazo disponemos el jugo de yuzu. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos y cargamos una jeringuilla  grande con la mezcla.
Extraemos el bowl de aceite del congelador y con ayuda de la jeringuilla vamos depositando varias gotas de yuzu en el aceite. Se irán formando  pequeñas bolitas de yuzu que compactaran al entrar en contacto con el aceite tan frío. Las dejamos en el aceite y guardamos el bowl en la nevera hasta el momento de servir.

Cortamos el atún en finas lonchas y reservamos.
Cortamos la hoja de alga nori en tiras finas y reservamos.
Para montar el nigiri disponemos una tira de alga nori, sobre ésta colocamos la nube de plancton, cubrimos con un trozo de atún, unas escamas de sal maldon  y cerramos con el alga nori.
Finalmente colocamos un poco de caviar de yuzu.
Es muy importante comerlo de un solo bocado ya que la nube se deshace fácilmente.




19 comentarios:

  1. EVA GRACIAS POR DELEITARNOS CON OTRA DE TUS MARAVILLOSAS RECETAS !!! FABULOSO !!

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    1. gracias a vosotros por visitarme! y por vuestros mensajes

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    1. Glòria!!!! m´alegro molt que t´haga agrada´t ;) un petonàsssss

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  3. Ohhhhhhh cada nueva receta que nos traes supera a la anterior, que pasada!!! Esa nube me llama muchísimo la atención, miraré lo del plancton
    Gracias por tanta inspiración ;-)
    Un beso

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    1. Carmen, gracias a ti por tus palabras y por tus recetas! mucha gracias de verdad, un besito.
      Tienes que probar el plancton ;)

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  4. Cada receta tuya demuestra tu imaginación, tu control sobre los ingredientes y tu elegante forma de emplatar, seguro que también un placer para los sentidos. Gracias por compartir.

    Donde se compra el plancton? Que estoy de antojo

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    1. Me alegra un montón que te gusten las recetas :). El Plancton marino, puedes buscar directamente el productor que se llama "Plancton Marino". Yo en Barcelona lo he encontrado a través de un distribuidor "Guzman". pero creo que si entras directamente en la página de la empresa Plancton Marino o les mandas un mail te informaran. Un saludo y gracias

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  5. Genial Eva, siempre nos sorprendes con ideas y productos nuevos.Sublime¡¡
    Bss

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  6. Increíble. ..Lo vuelvo a repetir..Me encanta tu trabajo :D Y GRACIAS por compartirlo ;)

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    1. Muchas gracias Juan Manuel, me alegra que te guste!

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  8. ¡Buenos días! Este plato es un verdadero placer para los sentidos, y la manera de presentarlo es preciosa. Nosotros todavía no nos hemos atrevido a utilizar el plancton, pero es algo que sin duda alguna probaremos.
    ¡Enhorabuena y gracias por compartirlo!

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    1. Hola, yo hace poco que he descubierto el Plancton y os animo a probarlo, a mi me sorprendió mucho el sabor tan intenso a mar. Gracias por vuestro comentario

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