miércoles, octubre 01, 2014

Ceviche de bacalao desalado, naranja y salicornia con helado de aguacate.




Hoy os presento un ceviche nacido de la fusión peruana-cordobesa, puede sonar un matrimonio un tanto extraño,  pero os aseguro que  casan perfectamente.
Esta receta ha nacido fruto de mi intervención en el programa de radio de  Cadena Ser, Hoy por Hoy, que se realizó el pasado viernes desde  la maravillosa ciudad de Córdoba,  a la que fui invitada  junto con otros blogueros, periodistas y cocineros,  con ocasión del nombramiento de Córdoba Capital gastronómica Iberoamericana 2014.
Me solicitaron que facilitara a los oyentes una receta elaborada con productos cordobeses, y me decanté por  el bacalao salado de Córdoba, las naranjas del Guadalquivir, los ajos de Montalbán y la desconocida “Salicornia”.


De este modo he elaborado un ceviche utilizando el bacalao desalado, macerándolo con naranja y lima, al que he añadido el resto de ingredientes usuales de los ceviches,  pero incorporando los ajos de Montalbán (escaldándolos previamente para suavizar su intensidad sin perder su aroma), unos gajos de naranja y la curiosa planta que nace en la salinas y que era desconocida para mi:  la Salicornia.
Para finalizar he acompañado el ceviche con una pequeñita bola de helado salado de aguacate.

 

Ingredientes:
-1 lomo de bacalao desalado
-1 naranja.
-1 lima.
-3 rodajas de jengibre.
-1/2 chile rojo.
-Cilantro fresco.
-2 dientes de ajo.
-1/2 cebolla.
-Salicornia
Helado de aguacate:
-1 aguacate maduro.
-100 ml de nata para montar.
-una pizca de sal.
-una pizca de pimienta negra molida.
-1 cucharadita de zumo de limón.



Elaboración:
Primero preparamos el helado de aguacate, para ello pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y trituramos junto con la nata líquida, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Introducimos en un recipiente que llevaremos al congelador un tiempo mínimo de una hora.
Para macerar el bacalao: extraemos el jugo de ½ naranja, el jugo de ½ lima, le añadimos ½ chile rojo picado, las rodajas de jengibre y finalmente añadimos el bacalao desalado que previamente habremos cortado a cuadraditos. Dejamos macerar en el frigorífico durante media hora.


Escaldamos los ajos tres veces seguidas, para ello tan sólo debemos introducir los dientes de ajo en un cazo con agua fría, llevarlos a ebullición, en cuanto arranque a hervir retiramos del fuego, los pasamos por agua fría y repetimos la operación dos veces más.  Una vez realizada esta operación fileteamos los dientes de ajo y reservamos.
Cortamos a juliana la cebolla  y reservamos.
Pelamos los gajos de media naranja, sin dejar rastro de piel blanca, y cortamos en pequeños daditos. Reservamos.
Preparamos  el ceviche, para ello cogemos los trozos de bacalao desalado que tenemos macerando y le añadimos la cebolla, el ajo, la naranja  y el cilantro picado, añadimos un poco del jugo de maceración y colocamos en una copa tipo Cóctel. Finalmente picamos sobre el ceviche  unos brotes de  salicornia y colocamos una bolita de helado de aguacate.


23 comentarios:

  1. Que maravilla!! se ve sensacional!! y seguro que es pura delicia!

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  2. Impresionante!! Me gusta la idea del helado salado. Por cierto, ¿dónde se compra la salicornia?

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  3. Que combinacion mas sublime y queda una copa muy bonita Eva. Y no tenia ni idea de la Salicornia hasta ahora.
    Bss

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  4. Miquel, la probé por primera vez en Córdoba y me quede alucinada. Es una planta que nace en la salinas, por tanto es muy salada y puede sustituir el uso de la sal....tienes que probarla ! besotes

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  5. Hola Conchi, la verdad es que a mi me la regalaron. La salicornia la podrás encontrar o en mercados especializados en "sal" porque es una planta que nace en las salinas y a veces las comercializan los que comercializan sal, o bien en tiendas gourmet. pero no te preocupes, si no la encuentras puedes prescindir perfectamente de ella sin que el plato pierda su esencia. un beso

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  6. Toñi , muchas gracias guapa, un besito

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  7. ¡Guao, qué creatividad la tuya (siempre te lo digo pero es que siempre me viene lo mismo al pensamiento al ver tus recetas)!! Tiene que estar impresionante. Alta cocina en casa.
    Habrá que probar la salicornia.
    Besos.

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  8. Eva esta deseando ver esta deliciosa propuesta del ceviche , que comentaste en la entrevista gastronomica de Córdoba . te felicito es todo un éxito con el helado de aguacate !!!besitos.

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  9. Me encanta la fusión de cocinas diferentes! Super resultado!!!

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  10. No he hecho nunca ceviche, a ver si lo intento :)
    me encanta la presentación y los colores!
    Un besito

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  11. Eva, me has dejado de piedra salina (claro, jajaj) , qué bárbaro la receta es una pasada ¿como tienes esa imaginación? ni idea de la existencia de la Salicornia, cocina fusión al más alto nivel, esa copa es un espectáculo enhorabuena, bsss

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  12. Me he quedado impresionada con todo, con la receta, la presentación y con la salicornia claro jaja, que yo tampoco había oído hablar de ella. Una receta espectacular.

    Un besito

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  13. gracias a vosotros por vuestros mensajes, no sabeis que alegría leerlos ;) besos

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  14. Que buno Eva, y refrescante. No habia visto nunca la salicornia. Pondré en unos días bacalao a desalar y quiero probar hacer este ceviche pero sin la plantita. Bss

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  15. Tampoco conocía la salicornia.
    Un plato hermosísimo que me muero por probar.
    Muchos besos,
    Vero
    La cocina de Vero

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  16. como siempre una exquisitez, la salicornia es una novedad para mi.
    Bss

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  17. Exquisito y delicado como siempre, me encanta volver por tu cocina. Un abrazo y buena semana, Clara.

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  18. Es la primera vez que veo utilizada la salicornia, super original, como siempre. Besos

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  19. Seguro que los oyentes alucinaron con tu receta! Había visto la salicornia en alguna receta, pero no se donde encontrarla.... Un ceviche muy fresco y original! Besos

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  20. No conocia la salicornia desde luego esta receta es todo un viaje, siempre es un placer volver a tu cocina
    Besicos sorianos:)

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  21. haz algo con mala pinta, o que suene mal alguna vez!! jajaja danos alguna ventaja a las novatas blogueras!! un beso

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