jueves, 27 de diciembre de 2012

Aceituning líquido con naranja.



La aceituna es sin duda un aperitivo muy nuestro, y ahora que se ha puesto de moda el “aceituning” en el que la protagonista es la aceituna combinada con ingredientes de toda índole, me he atrevido a preparar este snack en una versión nada convencional.
Una base líquida de aceituna con un gajo de naranja y sal de flores, es una combinación estupenda para dar inicio a un divertido aperitivo.



Ingredientes:
-250 gr de aceitunas sin hueso (en mi caso he utilizado  la variedad Verdial).
-Gajos de naranja.
-Sal de flores.
-Xantana (espesante que no altera el sabor)

                                      * debe servirse apenas dos o tres cucharadas por persona, no es un plato principal sino un aperitivo.

Elaboración:
Introducimos las aceitunas en un bowl y las trituramos con ayuda de un minipimer hasta obtener una pasta muy fina.
Una vez obtenida esta pasta la introducimos en una estameña (es un colador muy fino de fibra o tela)   y apretamos con las manos para extraer todo el jugo de olivas. (En esta receta tan sólo vamos a utilizar el jugo, si bien la pasta de oliva la podemos utilizar en otras elaboraciones), introducimos en un baso de minipimer 100 gr de jugo de olivas y 0,3 gr de Xantana.  Lo ideal es poner la Xantana junta e introducir el minipimer encima de la Xantana, llevarla al suelo de baso y empezar a triturar a velocidad rápida, sin añadir aire. Ligamos durante 1 minuto y reservamos.
Pelamos los gajos de naranja y reservamos.
Para montar el aperitivo tan sólo debemos depositar un par de cucharadas soperas del líquido de aceituna ligada, depositar un gajo de naranja y decorar con sal de flores.


domingo, 23 de diciembre de 2012

* Feliz Navidad *





Feliz Navidad a todos!!!!! Os deseo unos días llenos de risas, de entretenidas charlas,  de delantales manchados en la cocina, de bonitos encuentros, de lentejuelas y tacón para brindar al final de las comidas, en definitiva….. días llenos de magia e ilusión! Muchos besos. Eva

lunes, 17 de diciembre de 2012

Foie micuit, garnache de chocolate negro y licor de nueces.





La navidad está llegando de puntillas a nuestros hogares. Quien más, quien menos ya ha empezado a adornar el árbol, a comprar algún que otro regalo y a pesar en qué platos elaborar para estos días en los que nos reunimos tantas personas alrededor de la mesa.
En esta ocasión os presento un aperitivo sencillo de elaborar, con un contraste de sabor que a mi me gusta mucho: el foie con chocolate negro y sal,  cubierto con una gelatina de licor de nueces y depositado en unas migas crujientes de pan con aceite de avellana.

     *decoración  eco que hemos elaborado este año para nuestro árbol de navidad   


Ingredientes:

-Un bloque de foie micuit.
-160 gr de chocolate negro, mínimo 70% de cacao.
-100 gr de nata líquida.
-15 de gramos de oporto.
-100 gr de licor de nueces (se puede sustituir por Pedro Ximenez).
-1+ ½ hoja de gelatina
-sal maldón.
-tostadas de pan hiper finas y crujientes (las podéis adquirir en cualquier supermercado)
-Aceite de avellana.


Elaboración:
Cortamos el bloque de foie micuit en rodajas de  1cm o 1,5 cm, y con ayuda de un cortador de aluminio de forma de círculo (tamaño de cuchara de aperitivo), vamos haciendo círculos de foie. Reservamos.
Preparamos el garnache de chocolate, para ello llevamos la nata a ebullición, retiramos del fuego, añadimos el chocolate troceado y el oporto. Emulsionar con una batidora y reservarmos.
Para la gelatina de licor de nueces, tan sólo debemos poner en un cazo el licor elegido ( o en su defecto, Pedro Ximenez) y cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina (que previamente hemos hidratado durante 4 minutos), removemos y depositamos en un recipiente. Debemos tener la precaución que el grosos de capa del líquido no sea muy elevado para que no se forme una gelatina muy gruesa . Dejamos un par de horas en el frigorífico, tapado con papel film,  hasta que se solidifique. Una vez solidificada la gelatina, cortamos círculos  con el mismo cortador de aluminio que hemos utilizado para cortar el foie micuit y reservamos.
Cogemos los círculos de foie micuit y en el centro de éstos hacemos una pequeña inserción, o bien con otro cortador de aluminio mucho más pequeño que el utilizado anteriormente, o por ejemplo con una pajita gorda, el resultado ha de ser un circulo de foie al que le extraemos un pequeño círculo del centro que es el que rellenaremos con el garnache de chocolate negro, utilizando  para ello una jeringuilla u otro utensilio que nos sea de ayuda. Reservamos.
Para el polvo crujiente que sirve de base a este aperitivo tan solo debemos picar o machacar con un mortero unas tostadas de pan muy crujientes, hasta obtener migas. Añadimos un hilo de aceite de avellana y removemos bien. Reservamos.
Para montar el aperitivo depositamos las migas de pan crujientes con aceite de avellana en la base, sobre éstas depositamos el círculo de foie y chocolate, cubrimos con el círculo de gelatina de licor de nueces y depositamos unas escamas de sal maldon.



sábado, 8 de diciembre de 2012

Éclairs de Navidad.




Dar la bienvenida a la Navidad con unos éclairs navideños, ha sido mi aportación para el Calendario de Adviento 2012 de Whole Kitchen. Me han invitado a participar con la ventanita número 9 del calendario más famoso de la navidad, la cual debía contener una receta impregnada de espíritu navideño.
Se me ha ocurrido rellenar estos pastelitos franceses con una crema de chocolate y turrón de Jijona, cubrirlos con un glaseado real, bien blanco, y contrastarlo con unas bolitas rojas, al más puro estilo Santa Claus !!!


Ingredientes:
Para la pasta de los éclairs : (10-12 unidades)
-50 gr de mantequilla cortada en dados.
-5 gr de azúcar.
-2 gr de sal.
-3 huevos medianos (125 gr)
-75 gr de harina tamizada.
-62 gr de agua
-62 gr de leche entera.
-1 huevo para pintar la masa.



Para la crema de chocolate interior:
-50 gr de chocolate negro troceado.
-50 gr de nata líquida.
-250 gr de leche entera.
-2 yemas de huevo.
-20 gr de azúcar.
-20 gr de maizena.
-10 gr de cacao en polvo.
-60 gr de turrón de Jijona (a nuestro gusto, podemos poner más o menos cantidad).


 Para el glaseado:
- 200 gr de azúcar glass tamizada
- 1 clara de huevo pasteurizada, las venden envasadas (30 gr aprox)
-una cucharadita de esencia natural de vainilla.
* este glaseado también podríamos hacerlo con albúmina, agua y cremor tártaro, azúcar glass y esencia de vainilla.

-Para decorar: 
Sprinkles de color rojo.



Elaboración:
Para preparar la pasta de los éclairs partimos de la masa de pasta choux :
Ponemos en un cazo al fuego, la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando empiece a hervir  añadimos de golpe la harina tamizada y removemos enérgicamente con una espátula durante un par de minutos.
Retiramos del fuego  la masa y la traspasamos a un bowl. Añadimos los huevos batidos y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta que obtengamos una masa homogénea, evitando que nos queden  grumos.
Precalentamos el horno a 250º, entretanto preparamos la bandeja que irá al horno colocando una hoja de papel sulfurizado.
Introducimos la masa de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 16 mm y vamos formando  tiras de masa, de unos  10-12 cm aproximadamente sobre la bandeja.
Una vez formados los éclairs, los pintamos con un huevo batido y los introducimos en el horno. Bajamos la temperatura a 160 º y los horneamos durante 28 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

 Para la crema de chocolate y turrón del relleno de los éclairs:
Empezamos  elaborando la crema de chocolate, para ello ponemos a calentar la nata líquida, cuando empiece a hervir le añadimos el chocolate negro troceado, mezclamos con ayuda de una cuchara de madera y reservamos.
En un bowl ponemos las yemas de los huevos y el azúcar,  mezclamos enérgicamente con unas varillas hasta que blanqueen. Añadimos la maizena y seguimos mezclando. Reservamos.
En un cazo ponemos la leche a  calentar, cuando arranque a hervir, cogemos un par de cucharadas de leche caliente y la añadimos a la mezcla de los  huevos,  el azúcar y la maizena , que tenemos  separada en un bowl, mezclamos y reservamos.
Añadimos el cacao en polvo a la leche que tenemos en el fuego y a continuación añadimos la mezcla que tenemos reservada de huevos, azúcar y maizena, mezclamos rápidamente con ayuda de una espátula hasta que la crema se espese. Retiramos  del fuego y añadimos la mezcla que hemos hecho previamente con el chocolate negro y nata líquida. Mezclamos hasta que estén bien integrados todos los ingredientes.
Con ayuda de un rallador fino, tipo microplane, rallamos el turrón de Jijona y lo añadimos a la crema de chocolate, mezclamos bien con una espátula. La cantidad de turrón dependerá del gusto que queramos obtener, así que lo recomendable es ir probando hasta obtener el sabor deseado.
Introducimos la crema de chocolate  y turrón en una manga pastelera con una boquilla,  en mi caso he utilizado una boquilla especial para rellenar que es muy alargada y permite introducirla bien en la masa;  guardamos en el frigorífico hasta que esté fría.


Rellenamos los éclairs con la crema de chocolate y turrón:
Introducimos la boquilla de la manga pastelera, que hemos rellenado con la crema de chocolate y turrón, por la parte de abajo de los éclairs haciendo dos o tres  de inserciones   a lo largo del éclair, apretamos la manga pastelera para rellenarlos asegurándonos de que  queden bien rellenos. Retiramos el exceso  de crema de con un cuchillo.


Para el glaseado:
La parte final del proceso es el baño  superior de los éclairs con un glaseado real (para realizarlo tan sólo debemos mezclar el azúcar glass con la clara de huevo pasteurizada y el aroma de vainilla, debemos obtener una consistencia bastante densa)
Ahora ya podemos coger los éclairs con la mano y sumergir la parte superior en el glaseado real, los  depositamos  sobre una bandeja  y esparcimos sobre éstos los Sprinkles de color rojo.


domingo, 2 de diciembre de 2012

Filete de cerdo con grosellas y salvia.




Antes de entrar de lleno en recetas navideñas, os muestro un filete de cerdo muy bien aderezado: las grosellas y  la salvia  son las protagonistas,  si bien el sabor de la soja, el jerez, el mirin y la miel son la base de su intenso sabor. Os dejo la receta que ha sido la protagonista de una comida campestre.


Ingredientes:

-un filete de cerdo (podría sustituirse por pollo cuarteado)
-2 cebollas.
-1 diente de ajo.
-200 gr de grosellas.
-hojas de salvia.
-sal.
-pimienta.



-aceite
-250 ml de agua.
-1 cucharada de miel.
-1 cucharada de azúcar.
-3 cucharadas de salsa de soja.
-3 cucharadas de mirin.
-1 cucharada de jerez.



Elaboración:

En primer lugar preparamos una reducción con el azúcar, la soja, el mirin y el jerez, para ello disponemos todos los ingredientes en un cazo y dejamos que reduzca a la mitad. Reservamos.
Enrollamos el filete de cerdo con el cordel, lo salamos y lo disponemos en una cazuela con un hilo de aceite de oliva. Lo doramos por todos los lados y una vez haya cogido color, le añadimos la cebolla cortada en cuadraditos y el ajo picado. 



Una vez transcurridos 4 minutos añadimos las grosellas, las hojas de salvia, la miel y la reducción que hemos preparado anteriormente. Le damos el punto de sal y pimienta y añadimos 200 ml de agua. Tapamos la cazuela y dejamos a fuego medio-alto durante 20 minutos (cada 5 minutos damos la vuelta a la pieza de carne y vamos removiendo la salsa).


El tiempo de cocción dependerá del volumen de la pieza de carne, si es una pieza grande aumentaremos el tiempo de cocción y  añadiremos  pequeñas cantidades de agua.
Cortamos el filete en finas lonchas y salseamos, decorando el plato con unas grosellas frescas y unas hojas de salvia frescas.