domingo, octubre 28, 2012

Sardinas marinadas con vinagreta de maracuyá y falsas escamas de jengibre y yuzu.




Unas sardinas, curadas en sal y marinadas con jengibre  y soja son la base de este plato cuya combinación de sabores es realmente explosiva! La vinagreta de maracuyá le aporta un contrate ácido/dulce y las falsas escamas que he elaborado con una gelatina de mirin, jengibre y yuzu  hacen de unas simples sardinas un plato increíble. Como elemento decorativo, un sencillo aro crujiente de filo, muy visual!



Ingredientes:

-Sardinas frescas.
-Sal gruesa


Para el marinado de los filetes de sardina:
-100 ml de salsa de soja.
-150 ml de aceite de girasol
-10 gr de raíz de jengibre fresco.

Para la vinagreta de maracuyá:
-100 gr de pulpa de maracuyá .
-50 gr de agua+ 50 gr de azúcar.
-aceite de oliva.
-vinagre de Jerez.

Para las falsas escamas de jengibre y yuzu:
-2 hojas de gelatina.
-5 gr de jengibre fresco.
-20 gr de Mirin.
-5 gr de concentrado de yuzu.
-100 gr de agua.
-Yuzu en polvo.



Para el aro crujiente:
-Unas hojas de masa filo.
-aceite de girasol.
-semillas de sésamo negro.



Elaboración:

Para marinar los filetes de sardina:
En primer lugar Limpiamos las sardinas y las cubrimos con sal gorda. Dejamos 24 horas en el frigorífico.
Transcurrido el plazo indicado, retiramos  la sal y las limpiamos bajo el agua,  finalmente las secamos con papel absorbente. Retiramos la piel de las sardinas y extraemos los filetes, dejándolas libres de espinas. Reservamos.
Para preparar  el marinado, disponemos en un cazo, a fuego bajo, los 100 ml de aceite y el jengibre cortado a rodajas gruesas. Cuando  vemos aparecer las primeras burbujas en el aceite, apagamos el fuego y dejamos infusionar durante  10 minutos. Transcurrido este tiempo pasamos el aceite a un bowl y lo unimos con la salsa de soja, mezclamos e introducimos los filetes de sardina, que deberán quedar cubiertos. Tapamos con papel film. Dejamos marinar un par de horas mínimo.


Para realizar las falsas escamas:
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina durante 4 minutos. En un cazo disponemos el agua y el jengibre cortado a rodajas, lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos infusionar el jengibre un par de minutos. Extraemos el jengibre y añadimos la gelatina, el mirin y el concentrado de yuzu. Disponemos en un recipiente e introducimos en el frigorífico hasta que adquiera consistencia ( un par de horas).

Para preparar la vinagreta de maracuyá:
Ponemos en un cazo al fuego, la pulpa del maracuyá , el agua y el azúcar; llevamos a ebullición hasta que reduzca su volumen a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos un poco de aceite, el vinagre de jerez y una pizca de sal. Reservamos.

Para el aro crujiente:
Como elemento decorativo he introducido en este plato un aro de pasta Filo con semillas de sésamo negro, para elaborarlos he cogido unos cilindros de aluminio, los he forrado con papel sulfurizado (atándolos con un cordel) y he colocado tiras de pasta filo sobre el papel, pintando la masa con aceite de girasol y espolvoreando con sésamo negro. Introducir en el horno precalentado a 200º hasta que se doren, unos 3 ó 4 minutos. Retiramos del horno y reservamos.

Montamos el plato, para ello  extraemos los filetes de sardina del marinado , los depositamos en el plato de servir, salseamos con la vinagreta de maracuyá. Con ayuda de un cuchillo vamos retirando pequeñas cantidades de gelatina de jengibre y yuzu ( intentando dar la forma de las escamas del pescado) y las depositamos sobre los filetes de la sardina. Finalizamos espolvoreando las escamas con polvo de yuzu. Decoramos con el cilindro crujiente de sésamo negro y los filetes marinados


domingo, octubre 21, 2012

Gofres belgas de moras y limón con caramel au beurre salé




Estos gofres belgas se han convertido en un brunch ideal, son esponjosos pero crujientes, la acidez de las moras, el aroma del limón y la vainilla, y el dulzor del caramel au beurre salé tan utilizado en Francia, consiguen que merezca la pena levantarse e irse directamente a la cocina a prepararlos.
Para realizar esta receta he utilizado una gofrera que va directamente  al fuego , un artilugio un tanto antiguo, pero sin duda la cocción al fuego me parece la más idónea.


Ingredientes:

Para los gofres belgas con moras y limón: (para 6 unidades)
-170 gr de harina.
-una pizca de sal.
-30 gr de azúcar glass.
-1 cucharadita de azúcar glass avainillada.
-1 huevo.
-75 gr de mantequilla.
-125 gr de leche.
-100 gr de agua.
-7 gr de levadura fresca.
-la ralladura de ½  piel de limón.
-50 gr de moras.

       

-Mantequilla en spray o mantequilla para engrasar la gofrera.

Para el caramel au beurre salé:
-300 gr de azúcar.
-60 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
-210 ml de nata líquida
-una pizca de sal.


Elaboración:

Para elaborar los Gofres: 
En primer lugar disponemos en un cazo la mantequilla, la leche y el agua, ponemos al fuego hasta que se haya fundido la mantequilla. Retiramos del fuego, dejamos templar y añadimos la levadura, mezclamos hasta que se haya disuelto por completo.
En un bowl disponemos la harina, el azúcar glass, el azúcar avainillado y una  pizca de sal, mezclamos bien  y añadimos el contenido del cazo  (leche, agua, mantequilla y levadura) y  finalmente  incorporamos la yema del huevo.
Montamos la clara de huevo a punto de nieve y la añadimos a la mezcla anterior con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes. Dejamos reposar la masa 20 minutos. Reservamos.



Para elaborar el caramel au beurre salé: 
Calentamos  en un cazo el azúcar sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que se disuelva y adquiera un color tostado, bajamos el fuego al mínimo y empezaremos a añadir  la mantequilla troceada, poco a poco y sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Una vez se haya agregado la mantequilla por completo, añadimos la nata líquida y  una pizca de sal. Dejamos a fuego mínimo durante 5 minutos, sin dejar de remover.
Dejamos enfriar unos minutos antes de utilizar. Reservamos.


Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso he utilizado una que va directamente al fuego (las hay eléctricas),  la untamos con un  poco de mantequilla o le ponemos un poco de mantequilla en spray que va perfecto para hacer gofres ya que se esparce por todas las ranuras.
Añadimos a la masa de los gofres la ralladura de la piel de ½ limón y las moras cortadas por la mitad, mezclamos bien.


Echamos un cucharón de la masa de gofre, debemos asegurarnos que  cubra perfectamente toda la superficie y cerramos la gofrera, dejamos al fuego 2 minutos por lado, a fuego medio-alto.
Retiramos el gofre y lo servimos, o bien con caramel au beurre salé, o bien lo espolvoreamos con azúcar glass.


sábado, octubre 13, 2012

Bombón de Panna Cotta de queso Stilton y pera.




Un aperitivo atractivo no solo a la vista sino también al paladar, el dulzor de la pera a la plancha combina muy bien con el  intenso sabor del queso Stilton, suavizado en esta panna cotta. Una baya de pimienta rosa aromatiza el pequeño bocado y la pasta kataifi le da un punto crujiente.



Ingredientes:
-100 gr de queso Stilton ( u otro tipo de queso azul)
-200 gr de nata líquida.
-una pizca de pimienta.
-una pizca de sal
-1 hoja de gelatina.
-1 pera conference.



Para decorar:
-pasta kataifi
-bayas de pimienta rosa



Elaboración:
En primer lugar hidratamos la hoja de gelatina durante 4 minutos.
Ponemos en un cazo  a fuego medio-bajo, la nata líquida, el queso Stilton cortado en pequeños trozos, una pizca de sal y pimienta.
Una vez se haya fundido el queso, retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina , que previamente habremos escurrido.
Rellenamos unos semiesféricos de silicona con la mezcla anterior, dejamos enfriar a temperatura ambiente y  los introducimos en  el congelador durante 1 hora.
Pelamos y cortamos en rodajas gruesas la pera conference y con ayuda de un troquelador, o con un cuchillo, hacemos círculos de pera. Disponemos una nuez de mantequilla en una sartén y marcamos los círculos de pera hasta que adquieran un ligero color dorado. Reservamos.


Con cuidado desenrollamos la pasta kataifi y le damos la forma deseada. Introducimos en el horno sobre papel sulfurizado, precalentado a 180º durante 5 minutos. Reservamos.
Desmoldamos los semiesféricos  de panna cotta  de stilton del molde de silicona (al estar congelados no nos costará nada extraerlos) y vamos depositando las semiesferas sobre las rodajas de pera. En diez minutos la textura del bombón dejará de estar congelada y será ideal para consumirlo.
Decoramos el bombón de panna cotta con la pasta kataifi y una baya de pimienta rosa.


domingo, octubre 07, 2012

Burger de cochinillo confitado.





Una “burg” realmente sorprendente! No es que esté loca, a mi no se me ocurre confitar un cochinillo sólo para hacer una burg, la idea no es esa, sino que la propuesta se me ocurre para aprovechar los excesos que he hecho de un cochinillo confitado, que ya de por sí es de lo más sabroso.
La receta del cochinillo es de una gran cocinera, mi madre, yo tan sólo le he dado una versión de “cena informal” en formato de  mini burg  acompañada de estas chips de boniato.



Ingredientes para los panecillos de burger: (para 6 unidades)
-500 gr de harina.
-270 gr de leche.
-30 gr de mantequilla.
-1 huevo.
-15gr de levadura fresca.
-20 gr de Light corn syrop
-1 cucharadita de sal.
-semillas de amapola y de  sésamo negro.







































Ingredientes para el cochinillo confitado:
-1/2 cochinillo de aproximadamente 1,5 kg, troceado.
-200 gr de grasa de oca.
-1 cabeza de ajos.
-1 cebolla de Figueres.
-2 ramas de tomillo.
-4 hojas de laurel
-sal.
-pimienta.
-aceite de oliva (aproximadamente dos litros y medio)


































Para condimentar la burger:
-Rucola.
-Mahonesa casera, a la que he añadido un par de cucharadas de aceite del propio confitado del cochinillo para potenciar su sabor.
-Mini cebollitas francesas, que he cocinado durante 10 minutos con mantequilla, sal y pimienta.


Elaboración de los panecillos de burger:
En un bowl diluimos la levadura fresca en la leche, añadimos el Light Corn Syrop y un huevo ligeramente batido, a continuación añadimos la harina,  la sal,  y finalmente la mantequilla fundida. Mezclamos  bien todos los ingredientes y amasamos durante 5 minutos (yo utilizo la Kitchen Aid para amasar , pero podéis amasar a mano aunque el tiempo de amasado será superior)
Una vez tengamos la masa bien amasada, tapamos el bowl con papel film y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo indicado extraemos la masa del bowl la disponemos sobre la superficie de trabajo (facilitará el trabajo si untamos ligeramente con aceite la superficie de trabajo) la dividimos en  6 porciones y las boleamos.
Depositamos las 6 bolas de masa sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, las dejamos  cubiertas con un trapo durante 30 minutos.
Transcurridos los 30 minutos, pintamos la superficie de las bolas con clara de huevo, depositamos las semillas de amapola o sésamo negro al gusto  y  horneamos los panecillos durante 15 minutos con el horno precalentado a 200º.
Dejamos enfriar los panecillos en una rejilla. Reservamos.


Para elaborar el cochinillo confitado:
En primer lugar  fundimos la grasa de oca en una cazuela bien grande, añadimos la cabeza de ajos (desgranada pero sin pelar), y la cebolla cortada en 4 partes, el tomillo y el laurel. Rehogamos durante 5 minutos.
Salpimentamos los trozos de cochinillo y los introducimos en la cazuela durante un par de minutos por lado. Transcurrido el tiempo indicado cubrimos los trozos de cochinillo con aceite de oliva (conviene que los trozos de cochinillo no estén amontonados uno sobre otro, sino uno a lado del otro), y cuando el aceite haya cogido la temperatura máxima de 90º,  bajamos el fuego al mínimo y dejamos confitar durante 4 horas, teniendo la precaución de darles la vuelta cada hora.
Transcurridas las horas, extraemos  las porciones de cochinillo, y las disponemos en una plancha o sartén muy caliente y doramos durante 2 ó 3minutos por el lado de la piel, de éste modo nos quedará una piel muy crujiente, sin alterar la textura de la carne del cochinillo  que queda muy melosa.

Si vamos a utilizar el cochinillo para hacer la burg, debemos tener la precaución de deshuesar la porción  antes de dorar su piel en la plancha.
Para finalizar, simplemente montamos la burg, cortamos el panecillo, lo untamos con la mahonesa, disponemos las cebollitas francesas, sobre éstas el trozo de cochinillo y la rucola, cubrimos que la parte superior del panecillo, que también habremos untado en mahonesa y a disfrutar!!!!!