Unas sardinas, curadas en sal y
marinadas con jengibre y soja son
la base de este plato cuya combinación de sabores es realmente explosiva! La vinagreta
de maracuyá le aporta un contrate ácido/dulce y las falsas escamas que he
elaborado con una gelatina de mirin, jengibre y yuzu hacen de unas simples sardinas un plato increíble. Como
elemento decorativo, un sencillo aro crujiente de filo, muy visual!
-Sardinas frescas.
-Sal gruesa
Para el marinado de los filetes
de sardina:
-100 ml de salsa de soja.
-150 ml de aceite de girasol
-10 gr de raíz de jengibre
fresco.
Para la vinagreta de maracuyá:
-100 gr de pulpa de maracuyá .
-50 gr de agua+ 50 gr de azúcar.
-aceite de oliva.
-vinagre de Jerez.
Para las falsas escamas de
jengibre y yuzu:
-2 hojas de gelatina.
-5 gr de jengibre fresco.
-20 gr de Mirin.
-5 gr de concentrado de yuzu.
-100 gr de agua.
-Yuzu en polvo.
Para el aro crujiente:
-Unas hojas de masa filo.
-aceite de girasol.
-semillas de sésamo negro.
Para marinar los filetes de
sardina:
En primer lugar Limpiamos las
sardinas y las cubrimos con sal gorda. Dejamos 24 horas en el frigorífico.
Transcurrido el plazo indicado,
retiramos la sal y las limpiamos
bajo el agua, finalmente las
secamos con papel absorbente. Retiramos la piel de las sardinas y extraemos los
filetes, dejándolas libres de espinas. Reservamos.
Para preparar el marinado, disponemos en un cazo, a
fuego bajo, los 100 ml de aceite y el jengibre cortado a rodajas gruesas.
Cuando vemos aparecer las primeras
burbujas en el aceite, apagamos el fuego y dejamos infusionar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo
pasamos el aceite a un bowl y lo unimos con la salsa de soja, mezclamos e
introducimos los filetes de sardina, que deberán quedar cubiertos. Tapamos con
papel film. Dejamos marinar un par de horas mínimo.
Para realizar las falsas escamas:
Ponemos a hidratar las hojas de
gelatina durante 4 minutos. En un cazo disponemos el agua y el jengibre cortado
a rodajas, lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos infusionar
el jengibre un par de minutos. Extraemos el jengibre y añadimos la gelatina, el
mirin y el concentrado de yuzu. Disponemos en un recipiente e introducimos en
el frigorífico hasta que adquiera consistencia ( un par de horas).
Para preparar la vinagreta de maracuyá:
Ponemos en un cazo al fuego, la
pulpa del maracuyá , el agua y el azúcar; llevamos a ebullición hasta que
reduzca su volumen a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos un poco de
aceite, el vinagre de jerez y una pizca de sal. Reservamos.
Para el aro crujiente:
Como elemento decorativo he
introducido en este plato un aro de pasta Filo con semillas de sésamo
negro, para elaborarlos he cogido unos cilindros de aluminio, los he forrado
con papel sulfurizado (atándolos con un cordel) y he colocado tiras de pasta
filo sobre el papel, pintando la masa con aceite de girasol y espolvoreando con
sésamo negro. Introducir en el horno precalentado a 200º hasta que se doren,
unos 3 ó 4 minutos. Retiramos del horno y reservamos.
Montamos el plato, para ello extraemos los filetes de sardina del
marinado , los depositamos en el plato de servir, salseamos con la vinagreta de
maracuyá. Con ayuda de un cuchillo vamos retirando pequeñas cantidades de
gelatina de jengibre y yuzu ( intentando dar la forma de las escamas del
pescado) y las depositamos sobre los filetes de la sardina. Finalizamos espolvoreando
las escamas con polvo de yuzu. Decoramos con el cilindro crujiente de sésamo
negro y los filetes marinados
