Un crujiente cucurucho en cuyo
interior se esconde una nube de vino tinto que se funde rápidamente en la boca,
dejando aflorar el intenso
sabor de la anchoa. Se me ha ocurrido este original aperitivo al combinar unas
anchoas con una copa de Cabernet Sauvignon, y aunque muchos apostarían por un vino
blanco , yo me he decidido por maridar las anchoas con el vino tinto, creando
para ello varias texturas con esta
variedad de vino, unas perlas de Cabernet Sauvignon y una nube del mismo vino.
Ingredientes:
-Hojas de Spring roll (similar a las hojas de Brick, se puede
adquirir en supermercados asiáticos)
-Aceite.
-Sal de Cabernet Sauvignon (en su defecto, sal maldon)
-Anchoas .
Para las perlas de Cabernet Sauvignon:
-100 gr vino tinto, Cabernet Sauvignon.
-50 gr de tapioca.
- 1 litro de agua
Para la nube de Cabernet Sauvignon:
-6 hojas de gelatina (más agua
para hidratarlas).
-100 gr de vino tinto Cabernet Sauvignon
-300 gr de agua
* otra presentación, sustituyendo el cucurucho de spring roll, por una hoja simple.
Elaboración :
Elaboración de las perlas de Cabernet Sauvignon:
Ponemos el agua a hervir en un
cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos, retiramos del fuego, pasamos la tapioca
por agua fría y escurrimos con ayuda de un colador. Disponemos la tapioca en un bowl junto con el vino tinto, lo
dejamos durante 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo el vino
tinto hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor del vino, emulando a un “caviar”. Reservamos.
Para elaborar la nube de Cabernet Sauvignon:
En primer lugar ponemos a
hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Mezclamos el vino con el agua; separamos 300 gr de líquido y lo ponemos
en un bowl al congelador durante 1 hora.
Los otros 100 gr de mezcla los
ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego
y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la
KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar, a
velocidad alta , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese
momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos
añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente
incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos, hasta
obtener una textura similar al merengue.
Con ayuda de una cuchara vamos
depositando montoncitos de la
espuma de vino sobre un silpat o
una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4
horas.
Para hacer los cucuruchos de Spring roll:
En primer lugar debemos hacer mini cucuruchos con papel
sulfurizado, tantos conos de papel como cucuruchos de spring roll vayamos a
hacer. Reservamos.
Cogemos las hojas de spring roll,
las cortamos en rectángulos y la
enrollamos alrededor del cono de papel sulfurizado (por su parte externa) y pintamos
con aceite. Podemos recortar con unas tijeras si nos sobresale demasiado del
cono de papel.
Disponemos los cucuruchos en una
bandeja con papel sulfurizado, y
horneamos a 180º durante 5 minutos
( hasta que estén ligeramente dorados) .
Extraemos del horno y con cuidado
vamos retirando los conos de papel. Reservamos.
Para montar el cucurucho,
sujetamos los conos de spring roll en una superficie que nos permita tenerlos
en posición vertical, dentro del cono depositamos una nube de Cabernet Sauvignon,
un trozo de anchoa y unas perlas del falso caviar de vino, finalizamos con un
poco de sal de Cabernet
Sauvignon.
