viernes, 29 de junio de 2012

Sandwich de Pitaya crujiente con bacalao y vinagreta de yuzu.



Un curioso aperitivo, un sandwich elaborado con dos rodajas de la preciosa fruta Pitaya, que he deshidratado hasta conseguir que queden crujientes. En su interior bacalao aderezado con una vinagreta de yuzu y jengibre. 

                                                                                          *Rodajas de Pitaya una vez deshidratadas en el horno.
Ingredientes:

-1 Pitaya.
-250 gr de bacao desalado.
-1/2 cebolla tierna.
-Aceite de oliva.
-Yuzu (o concentrado de yuzu, que puede adquirirse en supermercados asiáticos)
-Sal.
-Jengibre en polvo.


Elaboración:

Cortamos la pitaya en rodajas muy finas, las disponemos sobre papel sulfurizado  en una bandeja, y horneamos a 55º durante 5 ó 6 horas. La pitaya no debe quedar dorada, por eso la horneamos con la temperatura baja y durante tanto tiempo,  estará lista una vez las láminas de pitaya estén crujientes. El tiempo de horneado dependerá de los finas que hayamos cortado las rodajas.

                                                                       *Rodajas de Pitaya una vez deshidratadas en el horno.

Rallamos ½ cebolla tierna, la sofreímos  en un cazo con aceite y añadimos el bacalao desalado, desmigándolo con las manos, bajamos el fuego y dejamos unos 4 minutos, a temperatura muy baja. Extraemos y reservamos.
Hacemos una vinagreta con aceite, una pizca de sal,  el zumo de yuzu (o concentrado de yuzu), y una pizca de jengibre en polvo.
Montamos el sandwich disponiendo el bacalao entre dos láminas de pitaya crujiente, finalmente le ponemos unas gotas de vinagreta de yuzu sobre el bacalao.



domingo, 10 de junio de 2012

Cucurucho de texturas de Cabernet Sauvignon con anchoa.




Un crujiente cucurucho en cuyo interior se esconde una nube de vino tinto que se funde rápidamente en la boca, dejando aflorar el intenso  sabor  de  la anchoa. Se  me ha ocurrido este original aperitivo al combinar unas anchoas con una copa de Cabernet Sauvignon, y aunque muchos apostarían por un vino blanco , yo me he decidido por maridar las anchoas con el vino tinto, creando para ello  varias texturas con esta variedad de vino, unas perlas de Cabernet Sauvignon  y una nube del mismo vino.



Ingredientes:

-Hojas de Spring roll  (similar a las hojas de Brick, se puede adquirir en supermercados asiáticos)
-Aceite.
-Sal de Cabernet Sauvignon (en su defecto, sal maldon)
-Anchoas .

Para las perlas de Cabernet Sauvignon:
-100 gr vino tinto, Cabernet Sauvignon.
-50 gr de tapioca.
- 1 litro de agua

Para la nube de Cabernet Sauvignon:
-6 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas).
-100 gr de vino tinto Cabernet Sauvignon
-300 gr de agua

                                                    * otra presentación, sustituyendo el cucurucho de spring roll, por una hoja simple.

Elaboración :

Elaboración de las perlas de Cabernet Sauvignon:
Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos,  retiramos del fuego, pasamos la tapioca por agua fría y escurrimos con ayuda de un colador.  Disponemos la tapioca en un bowl junto con el vino tinto, lo dejamos durante 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo el vino tinto hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor del vino, emulando a un “caviar”. Reservamos.


Para elaborar la nube de Cabernet Sauvignon:
En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Mezclamos el vino con el agua;  separamos 300 gr de líquido y lo ponemos en un bowl al congelador durante 1 hora.
Los otros 100 gr de mezcla los ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar, a velocidad alta , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos, hasta obtener una textura similar al merengue.
Con ayuda de una cuchara vamos depositando montoncitos  de la espuma  de vino sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Para hacer los cucuruchos de Spring roll:
En primer lugar debemos hacer mini cucuruchos con papel sulfurizado, tantos conos de papel como cucuruchos de spring roll vayamos a hacer. Reservamos.
Cogemos las hojas de spring roll, las cortamos en rectángulos  y la enrollamos alrededor del cono de papel sulfurizado (por su parte externa) y pintamos con aceite. Podemos recortar con unas tijeras si nos sobresale demasiado del cono de papel.


Disponemos los cucuruchos en una bandeja con papel sulfurizado,  y horneamos a 180º  durante 5 minutos ( hasta que estén ligeramente dorados) .
Extraemos del horno y con cuidado vamos retirando los conos de papel. Reservamos.

Para montar el cucurucho, sujetamos los conos de spring roll en una superficie que nos permita tenerlos en posición vertical, dentro del cono depositamos una nube de Cabernet Sauvignon, un trozo de anchoa y unas perlas del falso caviar de vino, finalizamos con un poco de sal de Cabernet Sauvignon.


domingo, 3 de junio de 2012

Cheesecake con cerezas aromatizadas a la vainilla y anís estrellado.



Las primeras cerezas de la temporada las he aromatizado  con anís estrellado y una vaina de vainilla,  han sido el complemento ideal  de estos cheesecake individuales, un dulce muy primaveral para llevarnos de picnic.


Ingredientes :
-200 gr de galletas bretonas.
-90 gr mantequilla.
-250 gr de mascarpone.
-100 gr de queso tipo Philadelphia.
-1 huevo.
-1 cucharadita de esencia natural de vainilla.
-1/2 vaina de vainilla.
-la piel de un limón.
-80 ml de nata líquida.
-1 cucharada  de harina de maíz Maizena.
-40 gr de azúcar.
-250 gr de cerezas.
-2 estrellas de anís estrellado.
-1/2 vaina de vainilla.
-Una nuez de mantequilla.


Elaboración:
En primer lugar, quitamos el hueso de las cerezas con un descorazonador,  si no tenemos este utensilio simplemente cortamos las cerezas por la 1/2 para extraer su hueso. Disponemos las cerezas en una bandeja, añadimos una nuez de mantequilla, el anís estrellado y las semillas de ½ vaina de vainilla. Introducimos en el horno a 140º durante 6 minutos, moviéndolas cada 2 minutos para que se reparta bien la vainilla entre las cerezas. Extraemos del horno y  las dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos.


Machacamos las galletas con ayuda de un mazo hasta reducirlas a migas, añadimos la mantequilla fundida, removemos bien e introducimos en las mini tartaletas ( que previamente habremos forrado con papel sulfurizado). Introducimos en el horno precalentado a 170º durante 10 minutos. Extraemos del horno y dejamos enfriar completamente. Reservamos.
En el bowl de una batidora eléctrica o Kichen Aid mezclamos el mascarpone, el queso Philadelphia y el azúcar hasta obtener una masa homogénea, a continuación añadimos el huevo, la esencia de vainilla, la ralladura de la piel del limón, las semillas de ½ vaina de vainilla, la Maizena y la nata líquida, mezclamos bien los ingredientes y repartimos la masa sobre las tartaletas, en cuyo fondo se encuentra la masa de galletas.


Introducimos las tartaletas  nuevamente en el horno, precalentado  a 150º durante unos 45 -50minutos, deben quedar ligeramente doradas.
Una vez las extraemos del horno, las dejamos enfriar  completamente  antes de desmoldarlas.
Colocamos sobre el cheesecake las cerezas aromatizadas e introducimos en el frigorífico durante 1 hora, como mínimo.


*Con estas medidas podemos utilizar un molde de 20 cm de diámetro  o bien 4 tartaletas individuales.