jueves, 17 de mayo de 2012

Flores de calabacín rellenas de langosta, ricotta y albahaca.



Una delicada flor de calabacín en tempura en cuyo interior se esconde una mezcla armoniosa: cremoso queso ricotta  mezclado con una gustosa langosta, cebolla tierna pochadita,  un hilo de Fino Quinta  y unas hojas de albahaca.  En este caso lo he servido  como un  divertido y apetitoso aperitivo.


Ingredientes:
-una docena de flores de calabacín.
-una langosta.
-aceite.
-200 gr de ricotta.
-unas hojas de albahaca.
-una cebolla tierna.
-una cucharada de Fino Quinta.
-sal.
-pimienta negra.
-harina de tempura (100 gr)
-agua  bien fría(80 gr).


Elaboración:
En primer lugar limpiamos con agua las flores de calabacín, les cortamos el pistilo con unas tijeras y dejamos secar sobre papel absorbente. Reservamos.
Partimos la langosta por la mitad, longitudinalmente, salpimentamos y marcamos en la sartén con un hilo de aceite, durante 3 minutos por cada lado (ha de quedar muy poco hecha) . Sacamos del fuego y extraemos la carne de la cola de la langosta, la picamos con un cuchillo y reservamos.
Cortamos en pequeños cubitos la cebolla tierna y la rehogamos  con aceite en una sartén a fuego bajo. Cuando esté pochada  subimos el fuego y añadimos la carne de langosta, le damos un puto de  sal y salteamos durante un par de minutos, añadimos el Fino Quinta y dejamos evaporar un par de minutos. Retiramos del fuego y reservamos.


En un bowl disponemos el queso ricotta, añadimos la mezcla anterior de langosta, le damos un punto de pimienta negra y unas hojas de albahaca fresca cortada finamente. Colocamos dentro de una manga pastelera para proceder a rellenar las flores de calabacín, dejando la última parte  de la flor sin rellenar para poder cerrarla., enrollándola sobre si misma.


Para la tempura, simplemente mezclamos la harina de tempura con el agua helada hasta obtener una masa homogénea y densa.
Ponemos una sartén con abundante aceite, cuando esté bien aceite, bañamos las flores en la tempura y freímos. Una vez adquieran un color dorado por todos los lados, retiramos del fuego y dejamos sobre papel absorbente para evitar un exceso de aceite.


sábado, 5 de mayo de 2012

Cucurucho crujiente de alga nori con tartar de atún.




Semana repleta de noticias vibrantes para este blog, me escribieron de La Vanguardia para proponerme que redactara un artículo sobre mi blog Fresa & Pimienta porque iban a publicarlo, me invadió la emoción! Podéis leer la publicación aquí.
También se puso en contacto conmigo Lucía, de Verde Wasabi, un blog de fotografía gastronómica estupendo, para hacerme una entrevista, que podéis leer aquí. Jamás me imaginé en esta situación, estoy feliz!
Volvamos al tema que nos ocupa, la comida! Sigo con un aperitivo inspirado en el 41grados, con algunas modificaciones personales, pero que no se aleja de su esencia. Un cucurucho  crujiente de alga nori  caramelizada, relleno de un fantástico tartar de ventresca de atún con crujiente de quinoa.


Ingredientes:
Para los cucuruchos de alga nori:
-Hojas de alga nori.
-almibar (agua + azúcar).
-una pizca de sal.

Para el tartar de ventresca de atún:
-400 gr de ventresca de atún.
-sal.
-50 ml de vinagre para sushi.
-12 ml de aceite de sésamo.
-4 ml de soja Kikkoman.
-12 ml salsa Sriracha (es una salsa de chili que se puede adquirir en supermercados asiáticos)
-una pizca de chili pepper.
-*opcional, 0,2 gr de xantana para esperar.

Quinoa crujiente:
-1 litro de agua.
-50 gr de quinoa.
-aceite.
-sal.

Decoración:
-cebollino fresco.
-“falso” Caviar de soja. La receta  la podéis encontrar aquí.


Elaboración:
Para la quinoa crujiente: ponemos a hervir el agua y añadimos la quinoa, cocemos durante 12 minutos. Colamos la quinoa y la disponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Los granos deben estar lo más separados posible, así que estiramos bien la quinoa. Para que nos quede deshidratada debemos dejarla secar durante 24 horas a no más de 30 grados. Yo la dejo de un día para otro y luego la pongo en el horno a 30 grados durante 1 hora.
Ponemos un cazo con abundante aceite y cuando esté bien caliente introducimos un pequeñas cantidades de quinoa, dentro de un colador, en el aceite, la freímos 4 segundos, y la disponemos en papel absolverte y añadimos una punta de sal. Obtendremos una quinoa suflada, muy crujiente. Reservamos.

Para hacer los cucuruchos de alga nori: en primer lugar debemos hacer mini cucuruchos con papel sulfurizado, tantos como cucuruchos de alga nori vayamos a hacer. Reservamos .
Cogemos las hojas de alga nori y las cortamos en dos, de cada mitad cortamos triángulos.
Hacemos un almíbar con agua y azúcar, dejamos reducir a la mitad y con este almíbar pintamos los triángulos de alga nori por ambos lados y les damos un punto de sal. Pegamos el alga nori, que tenemos pintada con el almíbar, sobre los cucuruchos de papel sulfurizado, siguiendo la forma del mismo. Podemos recortar con unas tijeras si nos sobresale demasiado.
Disponemos los cucuruchos de alga nori en una bandeja, sobre una hoja de papel sulfurizado, y horneamos a 120º  durante 20 minutos, finalmente subimos la temperatura a 180º durante 5 minutos más.
Extraemos del horno y con cuidado vamos retirando los cucuruchos de papel, que nos servían de base del alga nori . Reservamos los cucuruchos de alga nori crujientes.

Para el tartar:  tan sólo debemos  mezclar con ayuda de un túrmix   el  vinagre para sushi, el aceite de sésamo, la  soja, la salsa Saracha y una pizca de chili pepper. Si queremos darle una textura  un poco más densa podríamos añadir 0,2 gr de xantana (*opcional). Reservamos.
Picamos la ventresca de atún con un cuchillo, le añadimos la sal y la salsa que hemos preparado anteriormente, mezclamos bien y reservamos.

Para montar el bocado: mezclamos el tartar de atún con la quinoa crujiente. Introducimos la mezcla dentro del cucurucho de alga nori caramelizada y sobre el tartar disponemos un poco de caviar de soja y cebollino picado.
Lo ideal es montar el bocado y comerlo  sin demora, en caso contrario el tartar nos humedecerá el cucurucho de alga nori y no será tan crujiente.