Hoy os muestro uno de los platos
que confeccionamos en un curso al
que asistí sobre el 41º grados de Ferran Adrià y Albert Adrià, en el que
aprendí muchísimas técnicas desconocidas para mí y que ya estoy deseando poner
en práctica. Sin duda ha sido abrir una ventana mayor a la imaginación.
En este caso se trata de un
bocado con forma de Nigiri, pero en el que el arroz se sustituye por una nube,
a la que yo he llamado “japonesa”, por darle un nombre. Cuando se degusta este
bocado, la nube se deshace en la boca, lanzando un montón de sabor, y
potenciándolo con un imaginario caviar de salsa de soja, que en realidad se
confecciona con tapioca marinada en soja, qué mejor acompañamiento para una deliciosa
ventresca de atún……
Ingredientes:
-300 gr de ventresca de atún crudo (Previamente congelado).
-una hoja de alga nori.
-cebollino.
-sal maldon.
-Wasabi fresco * opcional
-100 gr de salsa de soja kikoman.
-60 gr de tapioca.
- 1 litro de agua
Para la nube japonesa:
-6 hojas de gelatina (más agua
para hidratarlas).
-75 gr de vinagre de arroz
-10 gr de Mirin.
-30 gr de azúcar
-20 gr de agua.
-4 gr de vodka
-100 gr de la mezcla anterior.
-300 gr de agua
Elaboración de “caviar” de soja:
Ponemos el agua a hervir en un
cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos, retiramos del fuego, pasamos la tapioca
por agua fría, con ayuda de un colador y escurrimos. Disponemos la tapioca en un bowl a marinar con la salsa de
soja durante un mínimo de 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo la
salsa de soja hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor de la soja,
emulando a un “caviar”. Reservamos.
Para elaborara la nube japonesa:
En primer lugar ponemos a hidratar
las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Hacemos una mezcla con el vinagre
de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 gr de agua y el vodka. Cogemos 100gr de la mezcla (el resto no
lo utilizamos) y los mezclamos con los 300 gr de agua (de este modo obtenemos
400 gr de líquido) .
De los 400 gr totales, separo 300 gr y los pongo en
un bowl al congelador durante dos horas.
Los otros 100 gr de mezcla los
ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del
fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl
de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar ,
a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese
momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos
añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente
incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos
haciendo quenelles con la espuma
obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat
o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4
horas.
Cortamos la ventresca de atún en
finas lonchas y reservamos.
Picamos el cebollino y
reservamos.
Cortamos la hoja de alga nori en
tiras finas y reservamos.
Para montar el nigiri disponemos
una tira de alga nori, sobre ésta colocamos la nube japonesa, cubrimos con un trozo de ventresca de atún, unas
escamas de sal maldon y cerramos
con el alga nori.
Finalmente colocamos un poco del
falso caviar de soja, cebollino
picado y wasabi (a quien le guste).
Es muy importante comerlo de un
solo bocado ya que la nube se deshace en la boca.
