viernes, 27 de abril de 2012

Nigiri de nube japonesa con ventresca de atún y “caviar” de soja.



Hoy os muestro uno de los platos que confeccionamos en un curso  al que asistí sobre el 41º grados de Ferran Adrià y Albert Adrià, en el que aprendí muchísimas técnicas desconocidas para mí y que ya estoy deseando poner en práctica. Sin duda ha sido abrir una ventana mayor a la imaginación.
En este caso se trata de un bocado con forma de Nigiri, pero en el que el arroz se sustituye por una nube, a la que yo he llamado “japonesa”,  por darle un nombre. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca, lanzando un montón de sabor, y potenciándolo con un imaginario caviar de salsa de soja, que en realidad se confecciona con tapioca marinada en soja, qué mejor acompañamiento para una deliciosa ventresca de atún……


Ingredientes:

-300 gr de ventresca de atún  crudo (Previamente congelado).
-una hoja de alga nori.
-cebollino.
-sal maldon.
-Wasabi fresco * opcional

 Para el “caviar “de soja:
-100 gr de salsa de soja kikoman.
-60 gr de tapioca.
- 1 litro de agua

Para la nube japonesa:
-6 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas).

-75 gr de vinagre de arroz
-10 gr de Mirin.
-30 gr de azúcar
-20 gr de agua.
-4 gr de vodka

-100 gr de la mezcla anterior.
-300 gr de agua


Elaboración: 

Elaboración de “caviar” de soja:
Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos,  retiramos del fuego, pasamos la tapioca por agua fría, con ayuda de un colador y escurrimos.  Disponemos la tapioca en un bowl a marinar con la salsa de soja durante un mínimo de 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo la salsa de soja hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor de la soja, emulando a un “caviar”. Reservamos.



Para elaborara la nube japonesa:
En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Hacemos una mezcla con el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 gr de agua y el vodka.  Cogemos 100gr de la mezcla (el resto no lo utilizamos) y los mezclamos con los 300 gr de agua (de este modo obtenemos 400 gr de líquido) .
De los 400 gr  totales, separo 300 gr y los pongo en un bowl al congelador durante dos horas.
Los otros 100 gr de mezcla los ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar , a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Cortamos la ventresca de atún en finas lonchas y reservamos.
Picamos el cebollino y reservamos.
Cortamos la hoja de alga nori en tiras finas y reservamos.
Para montar el nigiri disponemos una tira de alga nori, sobre ésta colocamos la nube japonesa, cubrimos con un trozo de ventresca de atún, unas escamas de sal maldon  y cerramos con el alga nori.
Finalmente colocamos un poco del falso caviar de soja, cebollino picado y wasabi (a quien le guste).
Es muy importante comerlo de un solo bocado ya que la nube se deshace en la boca.


viernes, 20 de abril de 2012

Isla flotante: sopa de tomate y ciruelas con merengue seco de queso comté.




Una isla muy peculiar flota en una sopa refrescante de tomates y ciruelas. Un merengue crujiente  y etéreo de queso comté   a la deriva sobre un mar rojo. Se me ocurrió hacer un merengue seco, pero en este caso que fuera salado y qué mejor que hacerlo de queso, me ha encantado su textura tan volátil.



Ingredientes:
-4 tomates maduros.
-2 ciruelas moradas.
-sal.
-pimienta.
-2 claras de huevo.
-queso comté.
-una pizca de cremor tartaro (sirve para estabilizar las claras y que monte mejor, sino lo encontramos podemos prescindir de este ingrediente)
-semillas de amapola.
-cebollino.
-aceite de oliva.



Elaboración:
En primer lugar precalentamos el horno al 90º y forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado.
Rallamos el queso comté con ayuda de un rallador tipo Microplane y reservamos.
Disponemos en un bowl las claras y con ayuda de una KichenAid, o un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a velocidad media, cuando empiece a formar burbujas añadimos una pizca de cremor tartaro y de sal,  seguimos montando a velocidad alta hasta obtener una textura bien firme.
Con ayuda de una espátula  mezclamos las claras, que tenemos montadas, con el queso comté y  podemos añadirle también unas semillas de amapola.
Con ayuda de un par de cucharas disponemos pequeños montones de la mezcla anterior sobre la bandeja.
Introducimos la bandeja  en la mitad inferior  y horneamos durante  una hora a 90ª. Transcurrido este tiempo  extraemos  los merengues del horno y reservamos.
Finalmente trituramos con un minipimer  los tomates junto a las ciruelas, añadimos  sal y pimienta. Pasamos la crema por el colador chino y guardamos en el frigorífico.
Para montar el plato disponemos la sopa de tomate y ciruela,  un hilo de aceite de oliva, una pizca de cebollino picado, semillas de amapola y culminamos con el merengue seco de queso comté.


lunes, 9 de abril de 2012

Brownie de chocolate y lavanda.




Unos días en Provence, aunque no hemos podido pasear entre los bellos campos de lavanda, dado que no es la época en que florece, la lavanda está presente en cada rincón de esta bella región de Francia. Un sirope de lavanda y unas flores de lavanda me han dado la idea perfecta para elaborar este postre: Brownie de chocolate y lavanda. Bon appétit!



Ingredientes:
-120 gr de mantequilla.
-90 gr de chocolate negro para fundir (70% cacao)
-200 gr de azúcar glasé.
-90 gr de harina.
-25 gr de cacao puro  en polvo.
-2 huevos grandes.
-una pizca de sal.
-2 cucharadas de sirope de lavanda.


Para el glaseado de chocolate y lavanda:
-100 gr de nata líquida.
-30 gr de leche entera.
-50 gr de Light corn syrop.
-2 cucharadas de sirope de lavanda.
-150 gr de chocolate negro para fundir.
  
Decoración: flores de lavanda.


Elaboración:
En un cazo fundimos la mantequilla con el chocolate negro, a fuego lento y removiendo sin parar. Retiramos del fuego y reservamos.
En un bowl tamizamos la harina, el azúcar glasé, la sal y el cacao en polvo. Mezclamos bien los ingredientes secos, añadimos los dos huevos y el sirope de lavanda. Finalmente incorporamos el  chocolate y la mantequilla, mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
Vertemos la masa en un molde de 20cm, forrado con papel sulfurizado y horneamos durante 35 minutos con el horno precalentado a 160 º.


Transcurrido este tiempo, desmoldamos y depositamos sobre una rejilla. Reservamos
Preparamos el glaseado, para ello llevamos a ebullición  la nata líquida, la leche,  el Light corn syrop y el sirope de lavanda; retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado y removemos hasta que se haya fundido.


Esparcimos el glaseado de chocolate sobre el Brownie y lo dejamos en el frigorífico hasta que el glaseado se haya endurecido.
Cortamos el Browne en cuadrados y servimos con unas flores de lavanda.