viernes, 24 de febrero de 2012

Éclairs de chocolate



Un clásico de la repostería francesa, los éclairs rellenos de crema de chocolate y con un glaseado delicioso, en este caso la receta es de Jacques Genin, experto pastelero y chocolatero que cuenta con una de las mejores pastelerías de Paris,  y debo confesar que  después de una entretenida elaboración he caído rendida ante estos delicados pastelitos franceses.


Ingredientes: 

Para la pasta choux: (12 éclairs)
-50 gr de mantequilla cortada en dados.
-5 gr de azúcar.
-2 gr de sal.
-3 huevos medianos (125 gr de huevo)
-75 gr de harina tamizada.
-62 gr de agua
-62 gr de leche entera.
-1 huevo para pintar la masa.


Para la crema de chocolate del relleno:
-50 gr de chocolate negro troceado.
-50 gr de nata líquida.
-250 gr de leche entera.
-2 yemas de huevo.
-20 gr de azúcar.
-20 gr de maizena.
-10 gr de cacao en polvo.

Para  el glaseado de chocolate:
-125 gr de azúcar.
-125 gr de nata líquida.
-125 gr de chocolate negro troceado.


Elaboración:

Para preparar la pasta choux en primer lugar batimos los huevos en un bowl y los  reservamos.
Ponemos en un cazo al fuego, la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando empiece a hervir  añadimos de golpe la harina tamizada y removemos enérgicamente con una espátula, seguimos removiendo durante un par de minutos. Retiramos del fuego e introducimos en un bowl. Añadimos los huevos batidos y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta que obtengamos una masa homogénea.
Precalentamos el horno a 250º. Preparamos la bandeja que irá al horno colocando una hoja de papel sulfurizado. Introducimos la masa de la pasta Choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 16 mm y vamos formando  tiras de masa , de la largada deseada, sobre la bandeja.
Una vez formados los éclairs, los pintamos con un huevo batido y los introducimos en el horno. Bajamos la temperatura a 160 º y los horneamos durante 28 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.


Una vez fríos les hacemos tres agujeros en la parte posterior,  uno en cada extremo y uno en el centro, para poder rellenarlos. Los agujeros podemos hacerlos con ayuda de una boquilla fina que después utilizaremos para introducir la crema de chocolate.
Para la crema de chocolate del relleno de los éclairs, empezamos poniendo a calentar la nata líquida, cuando empiece a hervir le añadimos el chocolate negro troceado, mezclamos con ayuda de una cuchara de madera y reservamos.
En un bowl ponemos las yemas de los huevos y el azúcar,  mezclamos enérgicamente con unas varillas hasta que blanqueen. Añadimos la maizena y seguimos mezclando. Reservamos.
En un cazo ponemos la leche a  calentar, cuando arranque a hervir, cogemos un par de cucharadas de leche caliente y la añadimos a la mezcla de los  huevos,  el azúcar y la maizena , que tenemos  separado en un bowl, mezclamos y reservamos.
Añadimos el cacao en polvo a la leche que tenemos en el fuego y a continuación añadimos la mezcla que tenemos reservada de huevos, azúcar y maizena , mezclamos rápidamente con ayuda de una espátula hasta que la crema se espese. Retiramos  del fuego y añadimos la mezcla que teníamos reservada y que hemos hecho previamente con el chocolate negro y nata líquida. Mezclamos hasta que estén bien integrados.
Introducimos la crema de chocolate en una manga pastelera con boquilla fina, y la guardamos en el frigorífico hasta que esté fría.

Rellenamos los éclairs con la crema de chocolate, introduciéndola a través de los agujeros que hemos hecho en la parte posterior de los éclairs, apretamos la manga pastelera hasta que salga  el exceso de chocolate por el agujero, que le hemos hecho a los éclairs, de éste modo nos aseguramos de que  queden bien rellenos. Retiramos el exceso  de crema de chocolate con un cuchillo.
La parte final del proceso es el baño  superior de los éclairs con un glaseado de chocolate, para ello ponemos en un cazo el azúcar a fuego bajo para obtener una caramelo, y en cuanto empiece a fundirse el azúcar añadimos la nata líquida (caliente), mezclamos , retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado.
Ahora ya podemos coger los éclairs con la mano y sumergir la parte superior de éstos en el glaseado de chocolate  y depositarlos sobre una bandeja hasta que se enfríen.


viernes, 17 de febrero de 2012

Bundt cake de limón, cardamomo y lima.




Me regalaron unos limones  que habían  sido recién cogidos del árbol, con su aroma intacto, todavía con las hojas verdes agarradas, y en agradecimiento al obsequio decidí prepararles este esponjoso y cítrico Bund cake aromatizado también con cardamomo y lima.
Un glaseado cubre la cima de este sencillo Bundt cake cuyo protagonista indiscutible es el limón.

       * sin glaseado

Ingredientes:
-390 gr de harina
-250 gr de mantequilla a temperatura ambiente
-230 gr de azúcar
-3 huevos a temperatura ambiente
-240 ml de buttermilk * ( i no tenemos buttermilk disponemos 240 ml de leche en un recipiente al que añadiremos una cucharada de vinagre blanco, lo dejamos reposar unos 10 minutos y ya tendremos lista nuestra buttermilk)
-4c ucharadas de zumo de limón recién exprimido.
-1 cucharadita de levadura en polvo (tipo Royal)
-1 cucharadita de bicarbonato sódico.
-1/2 cucharadita de semillas de cardamomo.
-la ralladura de la piel de 1/2 limón.
-la ralladura de la piel de 1/2 lima.


Para el glaseado:
- 200 gr azúcar glass.
-zumo de  1 limón.




Elaboración:
En primer lugar  tamizamos la harina, el bicarbonato y la levadura . Reservamos.
Exprimimos el limón,  disponemos en un recipiente  y añadimos el cardamomo  y ralladura de la piel del limón.  Reservamos.
Con ayuda de la KichenAid o un batidor eléctrico, batimos a velocidad elevada la mantequilla junto con el azúcar durante tres minutos, a continuación  bajamos la velocidad y vamos añadiendo los huevos, uno a uno, sin dejar de batir.
Una vez incorporados los huevos, añadiremos 1/3 parte de la mezcla de la harina, bicarbonato y levadura, alternándola  con  1/3 parte del buttermilk;  vamos alternando hasta haber incorporado totalmente  los ingredientes secos y líquidos.
Finalmente añadimos, sin dejar de batir a velocidad lenta,  la mezcla que teníamos preparada con el zumo de limón, cardamomo y ralladura de limón, que aromatizará nuestro Bund Cake.
Engrasamos el molde del bundt cake, en mi caso lo hago sólo con mantequilla, introduciéndola perfectamente en todas las ranuras, y extrayendo el exceso con papel absolverte.
Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno durante 60 minutos a 180º. El molde lo depositaremos sobre una rejilla, en horno medio-bajo, y encendido arriba y abajo.





























Una vez horneado, lo sacamos del horno y lo dejamos en el molde durante 10 minutos, transcurrido este tiempo ya podemos desmoldarlo y depositarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe totalmente.
Para preparar el glaseado de limón, tan sólo debemos mezclar el azúcar glass con el zumo de limón, las cantidades son orientativas dependiendo de lo espeso que queremos el glaseado, en este caso lo he hecho bastante denso.
Una vez el Bund cake se ha enfriado, echamos el glaseado de limón por encima. Finalizamos con la ralladura de la piel de lima.

  

viernes, 10 de febrero de 2012

Ravioli de gamba con salsa de coco, jengibre y lemon grass.



 Me gusta mucho la pasta wonton por lo fina que es, porque no le resta importancia al relleno, que en este caso es de gambitas rojas, pero si hay algo que me atrae especialmente de este bocado es la salsa!!!
La salsa es fruto de varias pruebas que hice estas navidades y al final logré una combinación de sabores que me pareció perfecta para este ravioli. Una base de leche de coco y curry, muy aromatizada por el lemon grass, el jengibre y el coriandro, y ese puntito picante que le aporta el chile rojo.

Ingredientes (para 16 unidades):
- 16 láminas de pasta wonton (se adquieren en supermercados asiáticos)
-1 kg de gambas rojas.
-1/2 cebolla.
-2 cucharadas de Fino Quinta.
-sal y pimienta
-aceite
 Para la salsa:
-1/2 litro de leche de coco.
-30 gr jengibre fresco.
- 2 tallos de lemon grass.
-1 cucharada de coriandro.
-2 cucharaditas de pasta de curry.
-1 chile rojo
-una pizca de sal.
 Decoración: Sal de flores de Ibiza.


Elaboración:
En primer lugar preparamos la salsa, para ello ponemos al fuego un cazo con la leche de coco  a la que añadimos dos cucharaditas de pasta de curry, mezclamos hasta que se diluya. A continuación añadimos  el jengibre  y el lemon grass cortado a láminas, las semillas de coriandro, el chile rojo y una pizca de sal. Llevamos a ebullición durante 5 minutos. Reservamos
Para preparar el relleno, pelamos y picamos muy fina la cebolla, la cocinamos a fuego suave  en una sartén y  cuando esté ligeramente dorada le añadimos las gambas, que previamente habremos pelado y troceado. Salpimentamos y añadimos el Fino Quinta, lo dejamos evaporar durante 1 minuto y apartamos del fuego. Reservamos.
Ponemos al fuego un cazo con agua y sal, cuando empiece a hervir echamos  las láminas de pasta wonton, una a una,  y las hervimos durante 1 minuto; las retiramos y las disponemos en un bowl con agua fría.
Para montar el ravioli, ponemos unas gotas de aceite sobre la mesa de trabajo para poder manipular con comodidad la pasta wonton, disponemos una lámina de pasta y en centro una cucharada del relleno que hemos preparado con las gambas, cerramos en forma de paquete  y depositamos en el plato con la parte doblada hacia abajo.
Salseamos y decoramos con sal de flores.
Se puede degustar en frío, en caliente o a temperatura ambiente.


viernes, 3 de febrero de 2012

Tarte tatin de madroños aromatizados con tomillo.




 “La tarta del revés”, así es como conocemos a la famosa Tarte tatin  proveniente de Francia, el curioso modo de horneado  de esta tarta, que  lleva la masa sobre los ingredientes, los dota de especial  jugosidad. En este caso la he hecho con madroños, y para darle un aire más campestre los he aromatizado  con tomillo fresco.


Ingredientes:
-una lámina de hojaldre fresco.
-100 gr de azúcar.
-100 gr de mantequilla.
-1 rama de tomillo fresco.
-250 gr de madroños.
-azúcar glasé para decorar.


Elaboración:
Estiramos la masa de hojaldre con la ayuda de un rodillo y cortamos con la  misma forma del molde que vamos a utilizar para hornear nuestra Tarte tatin. Reservamos en el frigorífico.
En un cazo, a fuego bajo, ponemos  la mantequilla y cuando esté fundida le añadimos una rama de tomillo fresco, dejamos infusionar durante 1 minuto para aromatizar la mantequilla, retiramos el tomillo y agregamos el azúcar, removemos hasta formar un caramelo muy claro.
Disponemos el caramelo en la base del molde y colocamos los madroños, unos al lado de los otros y los  cubrimos con una lámina de hojaldre fresco, que deberá tener el mismo diámetro que el molde.
Horneamos durante 18 minutos con el horno precalentado a 180º . Retiramos del horno y le damos la vuelta a la tarta para servirla.
Decorar con azúcar glasé y una ramita de tomillo.