Un clásico de la repostería francesa, los éclairs rellenos de crema de chocolate y con un glaseado delicioso, en este caso la receta es de Jacques Genin, experto pastelero y chocolatero que cuenta con una de las mejores pastelerías de Paris, y debo confesar que después de una entretenida elaboración he caído rendida ante estos delicados pastelitos franceses.
Para la pasta choux: (12 éclairs)
-50 gr de mantequilla cortada en dados.
-5 gr de azúcar.
-2 gr de sal.
-3 huevos medianos (125 gr de huevo)
-75 gr de harina tamizada.
-62 gr de agua
-62 gr de leche entera.
-1 huevo para pintar la masa.
Para la crema de chocolate del relleno:
-50 gr de chocolate negro troceado.
-50 gr de nata líquida.
-250 gr de leche entera.
-2 yemas de huevo.
-20 gr de azúcar.
-20 gr de maizena.
-10 gr de cacao en polvo.
Para el glaseado de chocolate:
-125 gr de azúcar.
-125 gr de nata líquida.
-125 gr de chocolate negro troceado.
Para preparar la pasta choux en primer lugar batimos los huevos en un bowl y los reservamos.
Ponemos en un cazo al fuego, la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando empiece a hervir añadimos de golpe la harina tamizada y removemos enérgicamente con una espátula, seguimos removiendo durante un par de minutos. Retiramos del fuego e introducimos en un bowl. Añadimos los huevos batidos y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta que obtengamos una masa homogénea.
Precalentamos el horno a 250º. Preparamos la bandeja que irá al horno colocando una hoja de papel sulfurizado. Introducimos la masa de la pasta Choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 16 mm y vamos formando tiras de masa , de la largada deseada, sobre la bandeja.
Una vez formados los éclairs, los pintamos con un huevo batido y los introducimos en el horno. Bajamos la temperatura a 160 º y los horneamos durante 28 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Una vez fríos les hacemos tres agujeros en la parte posterior, uno en cada extremo y uno en el centro, para poder rellenarlos. Los agujeros podemos hacerlos con ayuda de una boquilla fina que después utilizaremos para introducir la crema de chocolate.
Para la crema de chocolate del relleno de los éclairs, empezamos poniendo a calentar la nata líquida, cuando empiece a hervir le añadimos el chocolate negro troceado, mezclamos con ayuda de una cuchara de madera y reservamos.
En un bowl ponemos las yemas de los huevos y el azúcar, mezclamos enérgicamente con unas varillas hasta que blanqueen. Añadimos la maizena y seguimos mezclando. Reservamos.
En un cazo ponemos la leche a calentar, cuando arranque a hervir, cogemos un par de cucharadas de leche caliente y la añadimos a la mezcla de los huevos, el azúcar y la maizena , que tenemos separado en un bowl, mezclamos y reservamos.
Añadimos el cacao en polvo a la leche que tenemos en el fuego y a continuación añadimos la mezcla que tenemos reservada de huevos, azúcar y maizena , mezclamos rápidamente con ayuda de una espátula hasta que la crema se espese. Retiramos del fuego y añadimos la mezcla que teníamos reservada y que hemos hecho previamente con el chocolate negro y nata líquida. Mezclamos hasta que estén bien integrados.
Introducimos la crema de chocolate en una manga pastelera con boquilla fina, y la guardamos en el frigorífico hasta que esté fría.
Rellenamos los éclairs con la crema de chocolate, introduciéndola a través de los agujeros que hemos hecho en la parte posterior de los éclairs, apretamos la manga pastelera hasta que salga el exceso de chocolate por el agujero, que le hemos hecho a los éclairs, de éste modo nos aseguramos de que queden bien rellenos. Retiramos el exceso de crema de chocolate con un cuchillo.
La parte final del proceso es el baño superior de los éclairs con un glaseado de chocolate, para ello ponemos en un cazo el azúcar a fuego bajo para obtener una caramelo, y en cuanto empiece a fundirse el azúcar añadimos la nata líquida (caliente), mezclamos , retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado.
Ahora ya podemos coger los éclairs con la mano y sumergir la parte superior de éstos en el glaseado de chocolate y depositarlos sobre una bandeja hasta que se enfríen.
