Cucurucho de texturas de Cabernet Sauvignon con anchoa.

Un crujiente cucurucho en cuyo interior se esconde una nube de vino tinto que se funde rápidamente en la boca, dejando aflorar el intenso  sabor  de  la anchoa. Se  me ha ocurrido este original aperitivo al combinar unas anchoas con una copa de Cabernet Sauvignon, y aunque muchos apostarían por un vino blanco , yo me he decidido por maridar las anchoas con el vino tinto, creando para ello  varias texturas con esta variedad de vino, unas perlas de Cabernet Sauvignon  y una nube del mismo vino.

Ingredientes:

-Hojas de Spring roll  (similar a las hojas de Brick, se puede adquirir en supermercados asiáticos)

-Aceite.

-Sal de Cabernet Sauvignon (en su defecto, sal maldon)

-Anchoas .

Para las perlas de Cabernet Sauvignon:

-100 gr vino tinto, Cabernet Sauvignon.

-50 gr de tapioca.

- 1 litro de agua

Para la nube de Cabernet Sauvignon:

-6 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas).

-100 gr de vino tinto Cabernet Sauvignon

-300 gr de agua

                                                    * otra presentación, sustituyendo el cucurucho de spring roll, por una hoja simple.

Elaboración :

Elaboración de las perlas de Cabernet Sauvignon:

Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos,  retiramos del fuego, pasamos la tapioca por agua fría y escurrimos con ayuda de un colador.  Disponemos la tapioca en un bowl junto con el vino tinto, lo dejamos durante 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo el vino tinto hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor del vino, emulando a un “caviar”. Reservamos.

Para elaborar la nube de Cabernet Sauvignon:

En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.

Mezclamos el vino con el agua;  separamos 300 gr de líquido y lo ponemos en un bowl al congelador durante 1 hora.

Los otros 100 gr de mezcla los ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar, a velocidad alta , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos, hasta obtener una textura similar al merengue.

Con ayuda de una cuchara vamos depositando montoncitos  de la espuma  de vino sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Para hacer los cucuruchos de Spring roll:

En primer lugar debemos hacer mini cucuruchos con papel sulfurizado, tantos conos de papel como cucuruchos de spring roll vayamos a hacer. Reservamos.

Cogemos las hojas de spring roll, las cortamos en rectángulos  y la enrollamos alrededor del cono de papel sulfurizado (por su parte externa) y pintamos con aceite. Podemos recortar con unas tijeras si nos sobresale demasiado del cono de papel.

Disponemos los cucuruchos en una bandeja con papel sulfurizado,  y horneamos a 180º  durante 5 minutos ( hasta que estén ligeramente dorados) .

Extraemos del horno y con cuidado vamos retirando los conos de papel. Reservamos.

Para montar el cucurucho, sujetamos los conos de spring roll en una superficie que nos permita tenerlos en posición vertical, dentro del cono depositamos una nube de Cabernet Sauvignon, un trozo de anchoa y unas perlas del falso caviar de vino, finalizamos con un poco de sal de Cabernet Sauvignon.