Nigiri de nube japonesa con ventresca de atún y “caviar” de soja.

Hoy os muestro uno de los platos que confeccionamos en un curso  al que asistí sobre el 41º grados de Ferran Adrià y Albert Adrià, en el que aprendí muchísimas técnicas desconocidas para mí y que ya estoy deseando poner en práctica. Sin duda ha sido abrir una ventana mayor a la imaginación.

En este caso se trata de un bocado con forma de Nigiri, pero en el que el arroz se sustituye por una nube, a la que yo he llamado “japonesa”,  por darle un nombre. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca, lanzando un montón de sabor, y potenciándolo con un imaginario caviar de salsa de soja, que en realidad se confecciona con tapioca marinada en soja, qué mejor acompañamiento para una deliciosa ventresca de atún……

Ingredientes:

-300 gr de ventresca de atún  crudo (Previamente congelado).

-una hoja de alga nori.

-cebollino.

-sal maldon.

-Wasabi fresco * opcional

 Para el “caviar “de soja:

-100 gr de salsa de soja kikoman.

-60 gr de tapioca.

- 1 litro de agua

Para la nube japonesa:

-6 hojas de gelatina (más agua para hidratarlas).

-75 gr de vinagre de arroz

-10 gr de Mirin.

-30 gr de azúcar

-20 gr de agua.

-4 gr de vodka

-100 gr de la mezcla anterior.

-300 gr de agua

Elaboración: 

Elaboración de “caviar” de soja:

Ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos,  retiramos del fuego, pasamos la tapioca por agua fría, con ayuda de un colador y escurrimos.  Disponemos la tapioca en un bowl a marinar con la salsa de soja durante un mínimo de 4 horas. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo la salsa de soja hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor de la soja, emulando a un “caviar”. Reservamos.

Para elaborara la nube japonesa:

En primer lugar ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.

Hacemos una mezcla con el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 gr de agua y el vodka.  Cogemos 100gr de la mezcla (el resto no lo utilizamos) y los mezclamos con los 300 gr de agua (de este modo obtenemos 400 gr de líquido) .

De los 400 gr  totales, separo 300 gr y los pongo en un bowl al congelador durante dos horas.

Los otros 100 gr de mezcla los ponemos a calentar en un cazo, y antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida; mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar , a velocidad media , hasta obtener una espuma estable (unos 3 minutos) y en ese momento extraemos el resto de la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo , sin dejar de batir, hasta que esté totalmente incorporada. Dejamos batiendo a velocidad media durante 10 minutos.

Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.

Cortamos la ventresca de atún en finas lonchas y reservamos.

Picamos el cebollino y reservamos.

Cortamos la hoja de alga nori en tiras finas y reservamos.

Para montar el nigiri disponemos una tira de alga nori, sobre ésta colocamos la nube japonesa, cubrimos con un trozo de ventresca de atún, unas escamas de sal maldon  y cerramos con el alga nori.

Finalmente colocamos un poco del falso caviar de soja, cebollino picado y wasabi (a quien le guste).

Es muy importante comerlo de un solo bocado ya que la nube se deshace en la boca.