viernes, marzo 25, 2011

Croissants de Pierre Hermé

 
Una semana complicada que no me ha dejado ni un minuto para pensar en la cocina, a menudo la dulce rutina se detiene y nos tenemos que dejar llevar por los acontecimientos imprevistos, es por ello por lo que hoy no tengo tiempo para ponerme a experimentar en la cocina, a pesar de las muchas ideas que me rondan la cabeza, así que os dejo la receta,  que realicé hace unos días, de los Croissants de Pierre Hermé con los que convertiréis un simple desayuno en  un momento  irresistible.
Como apreciación personal sobre los Croissants, creo que  la elección de la mantequilla es trascendental para el resultado final, a mayor calidad , mejor gusto obtendremos.

Ingredientes (15 Croissants):
-510 gr. de harina ecológica
-35 gr. de mantequilla a punto de pomada
-72 gr. de azúcar
-15 gr. de leche en polvo
-11 gr. de sal
-12 gr. de levadura fresca ( la podemos adquirir en la panadería)
-205 gr. de agua templada
-15 gr. de azúcar lustre vainillada.
- (para hojaldrar) 88 gr .+88 gr. de mantequilla.

Antes de introducir los Croissants en el horno los pintaremos con:
-1 huevo entero
-1 cucharada pequeña de azúcar
-Una pizca de sal.

Una vez horneados los Croissants los pintaremos con:
80 gr. de azúcar
30 gr. de agua

Elaboración:
En primer lugar ponemos la levadura fresca en un baso con el agua templada y la disolvemos.
En un bowl amasamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Una vez tengamos la masa medio formada, añadimos los 35 gr de mantequilla y seguimos amasando hasta que ésta se haya absorbido por la masa.  Formamos una bola con la masa y la recubrimos con papel film transparente e introducimos en el frigorífico durante dos horas.
Transcurrido este tiempo de reposo, sacamos la masa y la extendemos dándole la forma de  un rectángulo, de aproximadamente de un centímetro de grosor.
Para proceder al hojaldrado,  debemos poner 88 gr de mantequilla (a punto pomada) sobre la masa, pero tan sólo debe cubrir 2/3  de ésta, dejando 1/3 parte de uno de los bordes de la masa, despejada de mantequilla.
Las 2/3 partes que debemos cubrir con mantequilla debe hacerse  de modo uniforme, dejando un  par de centímetros libres de mantequilla en los bordes.  Procedemos a darle la primera vuelta, para ello debemos doblar hacia el centro el 1/3 de la masa que no tiene mantequilla y luego el otro tercio hacia el centro. Giramos 90º y volvemos a extender la masa y procedemos a darle una segunda vuelta, esta vez sin utilizar mantequilla. Envolvemos en papel film transparente y dejamos reposar  dos horas en el frigorífico
Pasado este tiempo, repetimos el proceso de hojaldrado con los 88 gr de mantequilla restantes, utilizando el mismo proceso que hemos hecho en el paso anterior. En esta ocasión tan sólo lo debemos dejar reposar una hora en el frigorífico.
 Para dar forma a los Croissants, debemos formar dos rectángulos, y una vez obtenida esta forma, procedemos a cortar, con ayuda de un cuchillo bien afilado,  triángulos  cuya base será de unos 10 cm y una altura de unos 20 cm.
Efectuamos un pequeño corte en el centro de la base del triángulo ( 1 cm) y vamos enrollando la masa desde la base hasta la punta del triangulo.
Una vez formados los Croissants los disponemos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejamos reposar dos horas más, veremos que los Croissants suben considerablemente.



Precalentamos el horno a 180º C,  y mientras alcanza la temperatura adecuada preparamos la mezcla con la que pintaremos los Croissants, para ello batimos el huevo y lo mezclamos con el azúcar y la sal.
Pintamos los croissant con esta mezcla e introducimos en el horno, durante 25 minutos ( la receta de Pierre Hermé señala un tiempo inferior de cocción, pero en mi caso he tenido que aumentar bastante el tiempo de horneado  para hacerlos) .


Elaboramos el jarabe, para ello llevamos a ebullición el agua y el azúcar hasta que  ésta se haya disuelto.
Sacamos los Croissants del horno y los pintamos con el jarabe.




Fuente: i-recetas.

viernes, marzo 18, 2011

Rape con nube de macadamia, quenelle de berenjena y salsa de jengibre-limón



Por fin ha dejado de llover, el sol se impone con fuerza en esta mañana de viernes,  he salido a primera hora a buscar los ingredientes necesarios para elaborar este plato y mientras caminaba por la calle pensaba en que es un lujo poder disfrutar del sol a primera hora del día. Para festejar este maravilloso sol de marzo, os muestro un delicioso rape que viene muy bien acompañado.

Ingredientes:
-un lomo de rape, limpio y cortado en medallones de 150 gr.
-1 limón.
-una nuez de mantequilla.
-jengibre
-sal
-pimienta
-2 cucharadas de azúcar
-aceite virgen extra.
-50 gr de nueces de macadamia.
-2 berenjenas.
-sal de hawai

Elaboración:
Envolvemos las berenjenas en papel de horno e introducimos en el horno a 200º durante 1 hora. Pelamos y trituramos la carne de la berenjena.  Aliñamos con aceite, sal y pimienta, reservamos.
Para elaborar la salsa de limón, pelamos el limón  con ayuda de un pelador evitando llevarnos la parte blanca, la cortamos en juliana y procedemos a escaldarla en agua hirviendo. Reservamos.
Extraemos el zumo del limón, ponemos al fuego junto con el azúcar y un trozo de jengibre fresco. Cuando esté disuelto el azúcar, extraemos el jengibre y añadimos la juliana de su propia piel y la mantequilla. Retiramos del fuego una vez se haya fundido la mantequilla.
Salamos el rape y lo marcamos en la plancha con un hilo de aceite.
Montamos el plato, para ello formamos un quenelle con el puré de berenjena, ponemos una pizca de sal de hawai, al lado disponemos el medallón de rape y sobre éste rallamos las nueces de macadamia.
Finalmente salseamos con la salsa de jengibre y limón.

viernes, marzo 11, 2011

Galletas espirales de cacao



Cuantas veces he pensado que la felicidad se encuentra en los pequeños momentos cotidianos de la vida, creo  que ésta es una gran verdad, si no aprendemos a ver la felicidad se nos escapa casi a diario.
Esta mañana de viernes, mientras desayunaba pensaba en ello, mientras revisaba mi pequeña libreta de ideas donde voy anotando posibles recetas o interesantes contrastes, pensaba qué receta iba a realizar hoy, y al final he decidido cerrarla y mostraros unas  sencillas pero deliciosas galletas de cacao,  con las que he acompañado  mi café con leche recién levantada.


Ingredientes: 
-230 gr de harina.
-140 gr de azúcar.
-115 gr de mantequilla reblandecida.
-1,5 gr de levadura en polvo, tipo Royal.
-1,5 gr de sal.
-1 huevo.
-100 de crema de cacao*  ( 200 gr de praliné, 150 gr de cobertura de chocolate, 80 gr de leche). También podríamos sustituir por Nutella.


Elaboración: 
Introducimos en el bowl de una batidora eléctrica o KichenAid, la mantequilla y el azúcar, batimos durante un par de minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Añadimos el huevo y seguimos batiendo a velocidad media hasta que se haya incorporado a la mezcla; finalmente añadimos la harina, la sal y la levadura, batimos durante un par de minutos más.
Extraemos la masa del bowl, le damos la forma de bola y la envolvemos en un film transparente e introducimos en el frigorífico durante una hora para que la masa adquiera consistencia.
Transcurrido este tiempo sacamos la masa del frigorífico, la  ponemos sobre un papel sulfurizado (papel de horno),  cubrimos con otro papel sulfurizado y con ayuda de un rodillo que pasaremos sobre el papel, vamos aplastando la masa hasta que consigamos una lámina de pasta de un grosor aproximado de ½ centímetro.
Retiramos el papel que cubre la masa, y extendemos una fina capa de crema de cacao en toda la superficie pero dejando sin cubrir los dos centímetros  del exterior.
Envolvemos la pasta en forma de rulo hasta obtener un formato de cilindro (como si se tratara de un brazo de gitano). Envolvemos el rulo en papel film transparente e introducimos en el frigorífico durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo indicado, desenvolvemos el rulo, y cortamos en discos de un centímetro con un cuchillo afilado.
Disponemos los discos sobre papel sulfurizado en la bandeja que irá al horno, teniendo la previsión de dejar espacio entre los discos, dado que se ensancharán con el calor.
Precalentamos el horno a 180º, y horneamos durante 10 minutos. Enfriar en una rejilla.

*Crema de cacao:
Para preparar la crema de cacao en casa simplemente debemos mezclar el praliné y la cobertura de chocolate previamente fundida, a dicha mezcla iremos añadiendo
leche fría hasta obtener la textura deseada.


*Fuente: G2kitchen

viernes, marzo 04, 2011

Bacalao confitado en aceite y tomillo fresco sobre patata con canela.




Un bocado diferente, de contrastes, de los que a mi me gustan.  Se trata de una base de patata con canela que se cocinará al horno, y sobre ésta un trozo de bacalao confitado en aceite aromatizado con tomillo fresco,  y como punto final una pizca de polvo de tomate.

Ingredientes:
-2 lomos de bacalao desalado.
-Aceite de oliva.
-Tomillo fresco
-Sal
-Canela en polvo
-2 patatas
-Una pizca de tomate en polvo

Elaboración: 
En primer lugar preparamos las patatas, para ello las pelamos y cortamos en rodajas de un centímetro de grosor. Salamos las patatas y disponemos en una bandeja que irá al horno, ponemos un poco de aceite sobre las mismas e introducimos en el horno, precalentado a 200º,  durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos la bandeja del horno y espolvoreamos las patatas  con canela en polvo, tapamos la bandeja con papel de aluminio y volvemos a introducir en el horno, que habremos bajado a 180º, durante 30 minutos más o hasta que las patatas estén tiernas.
En segundo lugar,  cortamos el bacalao en trozos gruesos. Confitamos el bacalao en un cazo con aceite de oliva, en cantidad suficiente para que cubra los lomos de bacalao, al que añadiremos unas ramas de tomillo fresco. Dejamos confitar el bacalao  durante unos 8 minutos a fuego bajo.
Montamos el plato, para ello disponemos en la base una rodaja de la patata con canela, sobre ésta ponemos un trozo de bacalao confitado en aceite de tomillo y finalizamos con polvo de tomate.