viernes, enero 21, 2011

Mousse de anchoa envuelta en Cabernet Sauvignon.




Entra el sol a través de la ventana de la cocina mientras preparo este aperitivo, ilusionada por estos rayos salgo a la terraza para fotografiar el plato, aprovechando la luz natural, y me doy cuenta de que he vivido engañada entre fogones pensando en que el anuncio de la primavera venía a saludarme, cuando la realidad es que el frío es absoluto, tanto que apenas he sacado 6 fotos y he entrado corriendo a escribir la receta.
Una mousse de anchoa ya de por sí es excelente, pero envuelta en un buen vino, bien sea un Cabernet Sauvignon bien sea un Merlot, como hacen en el excelente restaurante El Celler de Can Roca, es una combinación divertida no sólo en gustos sino también en texturas.
Para poder jugar con esta textura del vino, he utilizado un gelificante vegetal que lo que hace es gelatinizar instantáneamente un líquido cuando disminuye la temperatura de 90º a 65º.

Ingredientes:
Para la mousse de anchoa:
-1 lata de anchoas.
-100 ml de nata líquida.
-1 clara de huevo.
-3 hojas de gelatina
Para la envoltura de Cabernet Sauvignon:
-125 ml de vino tinto de la variedad Cabernet Sauvignon.
-1 cucharadita de gelificante vegetal o gelatina elástica (he utilizado la marca Sosa)

Elaboración:
Para preparar la mousse de anchoa simplemente debemos triturar con un minipimer las anchoas con la ½ de la nata. Una vez trituradas, añadimos una clara montada a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes.
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un bol con agua, y transcurridos 4 minutos las escurrimos y las añadimos a la otra ½ de nata que tendremos al fuego, para que se funda la gelatina con la nata. Añadimos la nata con gelatina a la mezcla de las anchoas y mezclamos.
Rellenamos con la mezcla un molde de silicona de forma semiesférica, y tapamos con papel film. Introducimos en el congelador.
Transcurridas un par de horas ya estará congelada la mousse de anchoa.
Ponemos a calentar el vino en un pequeño recipiente, y añadimos el gelificante vegetal (que es insaboro), le damos calor hasta que alcance la temperatura de 90º (momento en el que hierve).
En ese momento, desmoldamos la mousse de anchoa congelada, le clavamos en una aguja imperdible y la bañamos rápidamente en el vino que está hirviendo. Tras el baño comprobaremos que la mousse de anchoa está recubierta por un fino velo de vino tinto, podemos darle más baños en el vino según nuestro gusto, si bien hay que hacer mucha atención habida cuenta la mousse con el calor se fundirá, por ello hay que hacer este proceso de forma muy rápida.
Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.


miércoles, enero 12, 2011

Cigalas sobre espuma de jengibre, lima y pimienta de Sichuan con sal de frambuesa.





Después de la resaca navideña, entro en el 2011 con un aperitivo frío, etéreo y muy aromático, presentado en este curioso recipiente: unas latas vacías para servir entrantes, sin duda es un modo original de empezar el aperitivo.

Ingredientes:
-Cigalas.
-Aceite.
-Sal.
-Jengibre fresco.
-2 limas.
-pimienta de Sichuan.
-2 hojas de gelatina.
-100 ml de agua.
-Frambuesas liofilizadas.

Elaboración:
En primer lugar preparamos la espuma, para ello en un cazo calentamos los 100 ml de agua, junto al zumo de dos limas, unos granos de pimienta de sichuan y la ralladura de un trozo de jengibre, aproximadamente unos 5 gramos. Cuando esté caliente añadimos las hojas de gelatina (que previamente deben hidratarse en agua fría) removemos, colamos e introducimos la mezcla en el sifón, colocamos la carga y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Pelamos las cigalas, salamos y las marcamos en la plancha con una gota de aceite. Reservamos.
Para la sal de frambuesa: cogemos las frambuesas liofilizadas y las ponemos junto a la sal entre dos papeles vegetales. Pasamos el rodillo por encima para triturarlo todo hasta que obtengamos una textura polvo.
Para montar el plato simplemente ponemos en la base la espuma y sobre la misma las cigalas , finalmente espolvoreamos con la sal de frambuesa.