sábado, diciembre 11, 2010

Crema de calabaza con espuma de foie y aceite de vainilla.



Sigo enganchada a la vainilla, al aroma que desprende cuando raspamos la vaina, y cada vez me gusta más utilizarla en aplicaciones saladas. Mi último atrevimiento en el uso de la vainilla ha sido con el foie mi-cuit, un descubrimiento genial.
Partimos de una cremita sencilla de calabaza, la suavizamos con Crème Fraîche, la elevamos a categoría de entrante digo con una espuma de foie y la coronamos con el aroma de la vainilla. Un entrante muy sencillo pero de gusto elegante.


Ingredientes:
- ½ kilo de calabaza.
- ½ cebolla.
-1 cucharada de Crème Fraîche.
-agua
-sal.
-pimienta.
-aceite.
-1/2 vaina de vainilla.
-100 gr de foie mi-cuit.
-125 ml de caldo de ave.
-25 ml de nata líquida


Elaboración:
En primer lugar, para preparar la espuma de foie debemos tener bien caliente el caldo de ave en un cazo, introducimos el foie mi-cuit laminado, removemos y trituramos, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Colamos e introducimos en un sifón, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 3 horas.
Preparamos el aceite de vainilla, para ello en un pequeño recipiente pondremos 4 cucharadas de aceite suave al que añadiremos las semillas de media vaina de vainilla (ayudándonos de un cuchillo rascamos la parte interna de la vaina). Para que el aceite sea muy aromático lo ideal sería prepararlo el día de antes.
Para elaborar la crema de calabaza, pelamos y cortamos en cuadrados grandes la calabaza y la cebolla, disponemos estos ingredientes en un cazo con aceite, le damos el punto de sal , y dejamos a fuego fuerte durante unos 5 minutos, removiendo de tanto en tanto. Antes de que se doren los ingredientes, los cubrimos con agua, justo que cubra 2/3 partes de los ingredientes. Dejamos cocer durante 25 minutos. Sacamos del fuego, trituramos, añadimos la Crème Fraîche, la pimienta y otro puntito de sal. Pasamos por un chino para obtener una crema fina. Reservamos a temperatura ambiente.
Para montar el plato simplemente, en una copa “Martini”, servimos la crema de calabaza, sobre ésta, ponemos la espuma de foie, y para finalizar regamos con un hilo de aceite de vainilla, procurando que caigan algunas semillas sobre la crema, e voilà.



sábado, diciembre 04, 2010

Piruletas de Foie.



La navidad está a la vuelta de la esquina, las luces navideñas de las ciudades ya iluminan a los transeúntes, que bien abrigados paseamos por las calles, ataviados con guantes de lana, bufanda y gorro .
A los que nos gusta cocinar, ya estamos con la mente puesta en cómo engalanar nuestra mesa para familiares y amigos, en nuevas recetas, en versiones de platos clásicos, en un sin fin de posibilidades. Hoy os traigo un poco de fantasía para nuestra mesas navideñas, unas piruletas de foie!!!!! Las naranjas son de chutney de mango, jengibre y cardamomo, y las rojas son de chutney de remolacha, manzana y canela.

Piruletas de foie con chutney de mango, jengibre y cardamomo:
Ingredientes :
1 mango.
2 cucharadas de miel.
El jugo de ½ limón.
Jengibre fresco (5 gr)
6 semillas de cardamomo.
2 cucharadas de vinagre de jerez
8 gr de gelatina en hojas.
Sal y pimienta
Elaboración:
Poner la hojas de gelatina en un bolw con agua para que se hidraten.
Pelar el mango, cortarlo en dados y calentar en un cazo a fuego lento, añadir el jengibre rallado, la miel, el vinagre, el cardamomo, el jugo de limón, la sal y la pimienta y dejar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego, triturar y pasar por un chino para obtener una crema muy fina.
Ponemos la crema nuevamente a calentar y añadimos la gelatina previamente escurrida, removemos y retiramos del fuego. Dejamos templar a temperatura ambiente.
Cortamos rodajas de foie mi cuit de 1 cm de grosor. Con ayuda de una chuchara ponemos un poco de chutney de mango sobre un lado del foie y alisamos con el dorso de la cuchara. Introducimos en el frigorífico .
Cuando el chutney se ha solidificado, sacamos del frigorífico, troquelamos con un corta pastas según el diámetro que queremos (unos 4 cm) e insertamos un palo de brocheta, para obtener de este modo la forma de una piruleta.

Piruletas de foie con chutney remolacha, manzana y canela:

Ingredientes:
Un bloque de foie mi-cuit.
1 remolacha cocina de 200 gr.
1 cebolla mediana
1 manzana granny smith
2 cucharadas de azúcar moreno
4 cucharadas de vinagre de sidra.
2 cucharadas de aceite de oliva
10 gr de gelatina en hojas.
Sal y pimienta.
½ cucharadita de canela en polvo.
15 cl de agua

Elaboración:
Poner la hojas de gelatina en un bolw con agua para que se hidraten.
Pelar la cebolla, cortarla en dados y pochar en un cazo con un poco de aceite. Pelar la manzana, cortarla y añadirla al cazo junto con la remolacha que también habremos troceado. Añadimos el agua, el azúcar moreno, el vinagre, la sal, la pimienta y la canela; dejamos que todo el conjunto se cueza lentamente, removiendo de vez en cuando. Transcurridos unos 15 minutos ya podemos retirar del fuego, triturar y pasar por un chino para obtener una crema muy fina.
Ponemos la crema nuevamente a calentar y añadimos la gelatina previamente escurrida, removemos y retiramos del fuego. Dejamos templar a temperatura ambiente.
Cortamos rodajas de foie mi cuit de 1 cm de grosor. Con ayuda de una chuchara ponemos un poco de chutney de remolacha sobre un lado del foie y alisamos con el dorso de la cuchara. Introducimos en el frigorífico .
Cuando el chutney se ha solidificado, sacamos del frigorífico, troquelamos con un corta pastas según el diámetro que queremos (unos 4 cm) e insertamos un palo de brocheta, para obtener de este modo la forma de una piruleta.

* extraída de la revista Saveurs