domingo, septiembre 19, 2010

Rape bañado en maracuyá, coco y jengibre


Las frutas exóticas son mi debilidad en la cocina, y el maracuyá es una de mis preferidas, por su versatilidad, su punto ácido y su belleza.
En este caso he combinado un pescado blanco, como es el rape, con una salsa caracterizada por los diversos matices que le aportan sus ingredientes, a cual más aromático, que no dejará indiferente a quien la deguste.

Ingredientes:
-Un lomo de rape.
-Gambas rojas.
-¼ de cebolleta tierna.
-¼ de copa de vino blanco
-100 ml de crema de coco o leche de coco.
-2 piezas de maracuyá.
-Jengibre fresco
-Pimienta
-Sal
-Sal maldon

Elaboración:
Para confeccionar la salsa, rallamos ¼ de cebolleta tierna y la sofreímos a baja temperatura, cuando adquiera un color dorado añadimos ¼ de copa de vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Añadimos la leche de coco, le damos un punto de sal y de pimienta. Transcurridos un par de minutos añadimos la pulpa del maracuyá y rallamos, sobre la salsa, el jengibre fresco. Dejamos a fuego mínimo un par de minutos más y retiramos del fuego.
Pelamos las gambas, las salamos y las marcamos en la plancha con una gota de aceite; efectuamos la misma operación con los dados de rape.
Para montar el plato simplemente disponemos en un pequeño recipiente el rape, sobre éste la gamba , unas escamas de sal maldon y bañamos con la salsa de maracuyá y coco.


martes, septiembre 07, 2010

Sopita fría de coco y mango con gamba y lima






Regresando a la rutina, después de unas fantásticas vacaciones, creo que lo oportuno es preparar un pequeño bocado con aires veraniegos, con texturas refrescantes y contrastes atrevidos.
Después de varias pruebas he dado con el gusto que quería conseguir: El mango y el coco emparejan a la perfección y el contraste que le aporta la gamba con la sal de Hawai y la lima, es fantástico.
Este plato lo he elaborado de dos maneras, una en forma compacta, y otra en forma de sopita fría, no me decanto por ninguna, si bien os he presentado en primer lugar la fotografía de la sopita fría y al final de la receta he acompañado una fotografía de la forma compacta en forma de bombón y una breve explicación del modo de elaboración.

Ingredientes:
-Gambas
-Un mango.
- 50 gr de leche de coco en polvo ( se puede sustituir por un baso de leche de coco)
-100 ml de agua fría.
-Pimienta negra molida.
-Pimienta rosa.
-Sal de Hawai
-Una lima
-Dos hojas de gelatina ( para hacer la receta en forma compacta tipo semiesférico)

Elaboración:
Pelamos el mango, lo cortamos y lo trituramos con un minipimer, añadimos la leche de coco en polvo, previamente diluida en el agua fría (o bien sustituimos directamente por leche de coco envasada), y añadimos un pellizco de pimienta negra molida. Mezclamos y ponemos en el frigorífico.
Por otro lado pelamos las gambas, las salamos y las marcamos con un hilo de aceite en la plancha. Las reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Pelamos la lima, de un modo superficial haciendo cuidado de no quedarnos con la parte blanca de la piel, y formamos pequeñas tiras. Reservamos.
Montamos el plato, para ello ponemos un poco de sopa de coco y mango en un vasito y en el centro ponemos una gamba, una pizca de sal de Hawai, un grano de pimienta rosa y una tira de piel de lima.
* La variante de la versión semiesférica de textura más consistete, consiste en :
Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua durante 4 minutos. En un cazo calentamos un par de cucharadas soperas de la mezcla de mango y coco, cuando esté caliente incorporamos la gelatina hasta que se funda. Retiramos del fuego y lo incorporamos al resto.
Rellenamos con dicha mezcla unos moldes de silicona con forma semiesférica para obtener la forma que presento en la fotografía . Ponemos en nevera hasta que adquiera una textura sólida.
Para poder desmoldar mejor, sería conveniente introducir unos minutos en el congelador, así evitaremos que se nos rompa (si bien es conveniente hacer atención y no degustarlo congelado).
Montamos el plato, para ello desmoldamos los semiesféricos de mango y coco, sobre el que ponemos una gamba, una pizca de sal de Hawai, un grano de pimienta rosa y una tira de piel de lima.