miércoles, 23 de junio de 2010

Mil hojas de patata azul con pulpo y mahonesa de cardamomo.



He querido confeccionar esta receta con patata azul, es una variedad de patata que sorprende por su color violeta intenso, es un poco más dulce que la patata normal y tiene un cierto sabor a nuez . No me ha sido fácil encontrarla, tan sólo la he visto en el Mercado de la Boquería en Barcelona, si bien supongo que se podrá adquirir en determinados establecimientos especializados.
La idea era confeccionar una receta que derivara de un pulpo a la gallega, y darle un toque distinto, para ello se me ha ocurrido hacer una mahonesa de cardamomo y el resultado ha sido fantástico, altamente recomendable, muy aromática y con ese sabor especial que le proporciona esta especie.
Esta receta la podemos hacer con o sin pimentón, os pongo las dos fotografías para que os hagáis una idea del resultado.

Ingredientes (2 personas):
-Dos tentáculos de pulpo (previamente cocido con sal y laurel).
-4 patatas azules (son muy pequeñas).
-Aceite de oliva.
-Aceite de girasol.
-Sal.
-Sal maldon
-Un huevo.
-El zumo de ¼ de limón.
-Cardamomo (unas 4 bayas).
-Pimentón.
-Unos tallos de cebollino.

Elaboración.
Cortar los tentáculos del pulpo (previamente cocidos) a rodajas, aliñar con sal madón y con aceite de oliva virgen. Reservar .
Envolver las patatas azules en papel film y ponerlas en el microondas durante 5 minutos. Una vez cocidas las pelamos y las reducimos a puré con un poquito de sal y aceite de oliva. Reservamos.
Para hacer la mahonesa de cardamomo: sacar las semillas del cardamomo y ponerlas en un recipiente con dos dedos de aceite de girasol, e introducimos durante 1 minuto en el microondas.
Cogemos las bayas de cardamomo, las abrimos, extraemos las semillas y las reservamos.
El en el recipiente del minipimer ponemos 150 ml de aceite de girasol más el aceite que hemos calentado con las semillas de cardamomo, junto con un huevo, un pellizco de sal y el zumo de ¼ de limón. Montamos la mahonesa con el túrmix. Reservamos en nevera.
Montamos el plato: Ayudándonos de un círculo de cocina, ponemos una primera capa del puré de patata azul, y encima de éste ponemos una rodaja de pulpo, vamos alternando capas hasta finalizar con una rodaja de pulpo. Disponemos alrededor la mahonesa de cardamomo, al gusto.
Decoramos con cebollino y espolvoreamos con pimentón (opcional).


jueves, 17 de junio de 2010

Crujiente con hummus, anchoa y manzana


Hoy vamos con un entrante que nos evoca a tierras de Oriente Próximo, dado que su principal ingrediente es el hummus. La famosa crema de garbanzos, la elaboro siguiendo una receta de un cocinero sirio afincado en Barcelona, conocido como El Cocinero de Damasco, famoso por hacer los mejores shawarma y faláfel del barrio gótico de Barcelona, si bien en esta ocasión he omitido el ajo y el perejil en la elaboración del mismo.
Como muchos sabéis, me apasionan los contrastes y en esta ocasión lo he encontrado en la anchoa y la manzana ácida, que tanto utilizo en mis platos, y que en esta ocasión le van perfectos al hummus.
He querido introducir un elemento crujiente y para ello he utilizado unas hojas de spring roll, que las podréis encontrar con facilidad en cualquier supermercado asiático, dado que se utiliza para hacer los famosos “rollitos”.

Ingredientes:
-500gr de garbanzos cocidos.
-2 cucharadas de tahina (puré de sésamo).
-el zumo de medio limón.
-sal.
-aceite de oliva.
-pimentón rojo.
-un poco de agua.
-Anchoas marinadas en vinagre.
-1/2 manzana Granny Smith
-Hojas de spring roll
-Cebollino

Elaboración:
Para hacer el hummus he pelado los garbanzos, previamente cocidos; y si bien es un trabajo un poco laborioso que se podría omitir, creo que merece la pena detenerse en ello dado que la textura que se obtiene es mucho más fina.
Trituramos los garbanzos cocidos y pelados junto con dos cucharadas de tahina y unas cucharadas de agua, añadimos el zumo de medio limón, el punto de sal y reservamos en nevera.
Para elaborar el recipiente crujiente, cogemos una hoja de spring roll y la colocamos dentro de un recipiente que pueda ir al horno (como si forráramos el interior del recipiente, dejando caer las hojas por los extremos), yo he utilizado unas flaneras. Calentamos el horno a 180º e introducimos las hojas de spring roll durante unos 4 minutos, hasta que queden doradas. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar.
Montamos el plato: ponemos el crujiente de spring roll y lo rellenamos de hummus, espolvoreamos con pimentón rojo y un hijo de aceite de oliva virgen. Sobre el hummus colocamos en forma de círculo uno de los lomos de la anchoa y en el centro de ésta disponemos manzana Granny Smith rallada. Decoramos con cebollino.

sábado, 5 de junio de 2010

Oreo de Foie mi-cuit




Me encanta este aperitivo, original a la par que bueno. Como veréis es muy fácil de hacer y el resultado es sorprendente. El nombre de “Oreo de foie” no solo responde a la forma externa, idéntica a la de una galleta Oreo, sino que la particularidad radica en que se reboza el foie en polvo de galleta Oreo, y de este modo volveremos a encontrar contrastes dulce/salado que tan bien combinan con el Foie mi-cuit. El relleno: queso cabra suavizado con nata.

Ingredientes:
-un paquete de galletas “Oreo”
-Un bloque de Foie mi-cuit
-queso de cabra
-nata líquida
-escamas de sal maldon.

Elaboración:
En primer lugar, abrimos las galletas “Oreo” para desechar la parte blanca de relleno, dado que sólo utilizaremos la parte negra de la galleta.
Para conseguir el polvo de la galleta (parte negra de la misma) podemos rallarla con un micro rallador y así obtendremos un polvo fino. Reservamos.
Cortamos el foie mi-cuit en círculos del tamaño de una galleta Oreo (podemos ayudarnos de un cortapastas de acero) y de un grosor de 3mm. Es bastante difícil cortar con exactitud el foie mi-cuit, lo mejor será que el foie esté muy frío para poder manipularlo.
Una vez conseguidos los círculos de foie, los rebozamos en el polvo de galleta Oreo y reservamos.
Para el relleno, triturar con un tenedor el queso de cabra con un poco de nata líquida para aligerar su gusto y que no le reste importancia al gusto de foie.
Ahora sólo nos queda montar la Oreo, para ello, ponemos un círculo de foie rebozado con el polvo de galleta, sobre éste disponemos la crema de queso y nata, y sobre esta mezcla disponemos otro círculo de foie rebozado en galleta.
Ya tenemos nuestra Oreo de Foie, en el momento de servir podemos poner alguna escama de sal.