domingo, abril 25, 2010

Mousse de coco con granizado de fruta de la pasión-fresa y crujiente de frambuesa.


Por fin podemos disfrutar del sol y las temperaturas veraniegas que tanto ansiábamos, y qué mejor manera de darle la bienvenida al veranito que un postre refrescante de sabor exótico.

Ingredientes ( 4 personas):
Para el granizado
-½ kg de fresas.
-100 ml de coulis de fruta de la pasión (se puede sustituir por 250gr de fruta de pasión).
-almíbar (150 ml de agua, 100 g de azúcar)
Para la mousse de coco
-90 ml de nata líquida.
-35 gr de azúcar.
-150 ml de leche de coco
-100 ml de coulis de coco (sino tenéis coulis de coco podríamos sustituirlo por helado de coco, previamente descongelado)
-2 hojas de gelatina.
Para el crujiente de frambuesas
-100 gr de azúcar.
-4 gr de frambuesas liofilizadas

Elaboración:
En primer lugar para realizar el granizado, trituramos con un túrmix las fresas y las pasamos por el chino, añadimos el coulis de fruta de la pasión (si vamos a utilizar fruta de la pasión, porque no tenemos el coulis, tendremos que triturar la fruta de igual manera que las fresas y pasar por el chino).
Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua y lo añadimos a la mezcla anterior. Disponemos en un recipiente y congelamos. Justo antes de servir el postre raspamos con un tenedor para obtener la textura “granizada”.
Para confeccionar la mousse, semi montamos la nata con el azúcar, con ayuda de unas varillas . Ponemos a calentar un poco de leche he de coco y deshacemos las hojas de retiramos el fuego e incorporamos al resto de leche de coco fría y al coulis de coco; finalmente añadimos la nata que hemos montado. Disponemos esta mezcla en la copa o vaso donde vayamos a servir el postre y lo ponemos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Solo nos queda hacer el crujiente de caramelo y frambuesa, para ello precalentamos el horno a 170º y podemos el azúcar entre dos papeles de horno durante unos 3 minutos, hasta que quede deshecho, momento en el que lo sacaremos del horno y rápidamente espolvoreamos con frambuesas liofilizadas (previamente picadas) , tapamos nuevamente con el papel de horno y pasamos un rodillo por encima para aplastar. Al separar el papel obtendremos una placa de caramelo con frambuesa liofilizada incrustada. Es un proceso un poco complicado por la rapidez con la que hay que actuar, pero es cuestión de ir probando (yo he tenido que desechar 4 pruebas hasta que por fin he logrado lo que quería).
Para montar el plato, sacamos de frigorífico la copa o vaso que contiene la mousse, y sobre ésta disponemos el granizado de fruta de la pasión y fresa e incrustaremos la teja de caramelo y frambuesa.


domingo, abril 18, 2010

Ajoblanco con granizado de mango y granizado de uva negra.


La almendra y el ajo, los protagonistas indiscutibles del refrescante ajoblanco,  en este caso  contrastados con el dulzor de un granizado natural de uva negra y mango

Ingredientes

  • 125 g de almendras naturales molidas
  • 1 rebanada de pan
  • 1/2 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • una pizca de sal
  • 250 ml de agua
  • 1 mango maduro
  • un racimo de uva morada


Elaboración

Preparamos el granizado, para ello trituramos por una lado la uva negra, colamos y disponemos el jugo natural de uva en un bowl   y congelamos durante un mínimo de 3 horas. Cada 30 minutos extraemos del congelador y con un tenedor raspamos el jugo para conseguir que no se congele en bloque, sino que podamos lograr la textura granizada que queremos.
Por otro lado  pelamos y troceamos el mango fresco, lo trituramos y lo disponemos en otro bowl al congelador. Procedemos del mismo modo que el granizado de uva.
Para elaborar el ajoblanco montamos en un minipimer las almendras molidas junto con ½ ajo, el pan y el agua. Añadimos el aceite, el vinagre, la sal y seguimos montando. Pasamos la mezcla por el chino y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Montamos el plato, para ello disponemos el ajoblanco y  sobre éste en dos montículos distintos colocamos un poco de granizado de uva y de granizado de mango.



domingo, abril 11, 2010

Crema de remolacha y manzana


Hoy os presento una crema fría de remolacha, esa raíz grande, carnosa, de color rojo rubí, que conjunta perfectamente con los ingredientes que la acompañan, especialmente con la manzana. Si no encontráis remolacha en el mercado, podéis sustituirla por una que encontraréis envasada al vacío en los frigoríficos de todos los supermercados.

Ingredientes:
-1 cebolla
-1 zanahoria
-1 manzana
-1 litro de caldo de pollo (suave)
-500gr de remolacha
-1 hoja de laurel
-una pizca de azúcar.
-Sal
-pimienta
-2 cucharadas de mantequilla
-1 limón
-nata líquida
-reducción aceto balsámico
-cebollino (para decorar el plato)
-agua fría

Elaboración:
Pelamos y troceamos la cebolla, la manzana y la zanahoria por separado. En una cazuela ponemos la mantequilla y añadimos la cebolla, la rehoganos hasta que quede transparente momento en el que añadimos la manzana y la zanahoria. Pochamos 5 minutos e incorporamos la remolacha (troceada), el caldo de pollo, el laurel y le damos el punto de sal. Ponemos a hervir unos 25 minutos.
Sacamos la hoja de laurel y trituramos toda la mezcla, condimentamos con sal y pimienta, una pizca de azúcar y un chorrito de limón. Si la crema queda muy espesa, añadimos un chorrito de agua fría, y trituramos nuevamente.
Ponemos en la nevera hasta que la crema esté fría.
Para decorar el plato hacemos un atillo con el cebollino y lo depositamos en el borde del plato.
En el fondo del plato dibujamos una línea con la reducción de aceto balsámico, sobre ésta ponemos la crema de remolacha y finalizamos con una gota de nata líquida.

lunes, abril 05, 2010

Anchoas con fresas silvestres y recuit de drap.


En esta ocasión el elemento protagonista de la receta es el Recuit de drap; se trata de un queso fresco artesano muy ligado a los pastores del Empordà, parecido al requesón y con la singularidad de que está envuelto en un “drap” (trapo, en castellano).
El recuit de drap tiene múltiples aplicaciones culinarias, y aunque su uso culinario está más destinado a los postres, a mi me gusta mucho en aplicaciones saladas, en este caso he elaborado un aperitivo con contrastes muy interesantes, al introducir las fresas con las anchoas.

Ingredientes:
-recuit de drap
-anchoas de la Escala (anchoas desaladas en aceite)
-fresas
-vinagre de módena
-aceite de oliva
-sal de flores.
-reducción de aceto balsámico
-cebollino

Elaboración:
En primer lugar cortamos las fresas en brunoise (corte muy fino), y aliñamos con un poco vinagre de módena y aceite de oliva, reservamos.
Montamos el bocado: ponemos en una cuchara un cuadrado de recuit de drap, lo rodeamos con una anchoa y sobre el recuit ponemos las fresas aliñadas. En este caso he espolvoreado con Sal de flores (se trata de una sal a la que se añaden flores comestibles secas, y que podéis sustituir por una sal maldon).
Sobre el bocado depositamos una gota de reducción de aceto balsámico y decoramos con un tallo de cebollino.