viernes, 26 de marzo de 2010

Ensalada de frambuesas, mozzarella, tomate y menta


Hoy os presento una ensalada muy aromática y fresca. Las hojas de menta y la frambuesa son los gustos predominantes de esta receta, en la que destaca también la reducción de aceto balsámico, que en este caso es de frambuesa, si bien podéis utilizar cualquier reducción de aceto balsámico. La mozzarella le aporta el toque láctico ideal al tomate y al resto de ingredientes.

Ingredientes:
-2 tomates.
-1 mozzarella fresca.
-100 gr de frambuesas.
-un ramillete de menta fresca.
-sal madón.
-aceite de oliva extra virgen.
-reducción de aceto balsámico de frambuesa.

Elaboración:
Pelamos los tomates y los cortamos en cuadraditos pequeños. Asimismo cortamos la mozzarella y disponemos ambos ingredientes en la bandeja donde la vayamos a servir. Añadimos las frambuesas y las hojas de menta, aliñamos con aceite y la sal maldon. Para finalizar regamos con un hilito de reducción de aceto balsámico de frambuesa, que le potenciará el sabor.
Recomendación: Esta ensalada hay que prepararla con los ingredientes bien fríos y justo antes de ser consumida, sino la frambuesa teñirá de color rojo la mozzarella .

Caramelo de camembert, pera y pimienta rosa.


Un pequeño bocado, con forma de caramelo, en el que combina perfectamente el camembert con la pera, con ese puntito delicadamente picante que nos proporciona la pimienta rosa, todo ello con un hilito de reducción de vinagre de módena que aporta el contraste de dulce/ácido. Es sumamente fácil de preparar, el único contratiempo con el que hay que contar es con la fragilidad que adquiere la pasta brick con el queso, dado que muchas veces se nos puede romper el caramelo en el horno por la parte de abajo, el consejo para que no ocurra es poner varias capas de pasta brick y controlar el tiempo en el horno con exactitud.

Ingredientes:
-2 hojas de pasta brick
-200gr de queso camembert
-1 pera
-pimienta rosa
-mantequilla
-reducción de vinagre de módena ( vinagre de módena y azúcar)
-cebollino

Elaboración:
En primer lugar debemos escaldar el cebollino para que podemos trabajar con él, para ello pondremos ¼ litro de agua a calentar y cuanto este hirviendo echamos el el cebollino durante apenas 15 segundos para posteriormente escurrir y poner en un bowl con agua fría y hielo para cortar la cocción. Reservamos.
Pelamos la pera y cortamos en cuadraditos, y lo mismo hacemos con el queso camembert.
Cogemos la pasta brick y cortamos en rectángulos. En el centro disponemos unos cuadraditos de pera, sobre la misma ponemos el queso camembert y unos granitos de pimienta rosa.
Envolvemos en forma de “rulo” la pasta brick, y para conseguir la forma de caramelo lo que hacemos es poner un tira de cebollino a cada extremo del rulo y atar en forma de lazo.
Pintamos el caramelo con mantequilla fundida y ponemos en un recipiente sobre papel de horno y horneamos a 180º durante 5 minutos.
Podemos decorar con reducción de vinagre de módena la superficie donde vayamos a servir los caramelos. Sino tenemos reducción de vinagre de módena podemos obtenerla poniendo a cocer lentamente el vinagre de módena con una cucharada de azúcar hasta que coja una textura de caramelo.

martes, 23 de marzo de 2010

Boquerón sobre fondant de coco, yuca y sal de frambuesa.


Si una frase puede describir este bocado es el “Contrate de sabores”, tomando la base de una receta de Carme Ruscalleda, he ido modificándola hasta llegar a elaborar la receta que os presento, que si la probáis os aseguro que no os dejará indiferentes.

Ingredientes:
-200ml de leche de coco.
-2 hojas de gelatina.
-12 boquerones en vinagre.
-aceite de oliva.
-sal.
-pimienta.
-3 gr de frambuesas liofilizadas.
-100 gr de yuca.
- rúcula fresa

Elaboración:
Cogemos los filetes de boquerón en vinagre, y los ponemos a maridar en aceite de oliva virgen extra.
Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua durante 4 minutos. En un cazo ponemos a calentar la leche de coco a la que añadiremos sal y pimienta, cuando esté caliente incorporamos la gelatina hasta que se funda. Retiramos del fuego y ponemos la mezcla en un recipiente, utilizamos un molde silicona con forma semiesférica para obtener la forma que presento en la fotografía (o bien podemos en cualquier bandeja que nos permita obtener una altura de 2 centímetros, y troquelamos con un cortador de pasta redondo). Ponemos en nevera hasta que esté cuajada la mezcla.
Pelamos la yuca, y la cortamos a rodajas muy finas, ayudándonos de una mandolina, y freímos en abundante aceite, ponemos en papel absorbente y le damos el punto de sal.
Para la sal de frambuesa: necesitamos frambuesas liofilizadas, que podemos encontrar en tiendas especializadas, y las ponemos, junto a una cucharada de sal, entre dos papeles de horno. Pasamos el rodillo por encima para triturar las frambuesas, vamos pasando el rodillo hasta que la frambuesa está casi con textura polvo. Con un colador tamizamos la frambuesa y la sal, para así obtener una sal de frambuesa muy fina. Reservar
Para montar el plato, disponemos el fondant de coco y sobre éste ponemos el boquerón una chip de yuca y una hoja de rúcula , y para finalizar damos el punto de la sal de frambuesa.


miércoles, 17 de marzo de 2010

Caramelo de foie mi-cuit y pimienta de Sechuán



En este caso os presento un aperitivo que se me ha ocurrido pensando en la buena relación que mantiene el foie tanto con la sal como con el azúcar, dado que el foie se marida perfectamente con un vino dulce, con una mermelada, con sal maldón e inclusive con azúcar caramelizada, y dándole vueltas se me ocurrió que sería interesante realizar un caramelo de foie, al que le daría un toque especiado con la pimienta de Sechuán que tanto me gusta. La llamada pimienta de Sechuán en realidad no es una pimienta sino una baya de un arbusto que se encuentra en China, concretamente en la región de Sechuán, y la particularidad que presenta es un sabor picante muy aromático especiado a madera. Se aconseja que antes de usarla, se tuesten las bayas en una sartén y, después, se muelan.

Ingredientes:
 -2 cucharadas soperas de agua.
-100 gr. de azúcar.
-Pimienta de Sechuán.
-Un bloque de foie mi-cuit.
-Sal de vino tinto.
-En este caso necesitaremos para hacer los caramelos un molde de silicona con 16 ó 24 cavidades con forma de semiesfera (tamaño de un bocado individulal)

Elaboración:
 Por un lado agregamos al foie mi-cuit una pizca de pimienta de Sechuán, ya que es muy aromática y reservamos a temperatura ambiente para que el foie tenga una textura un poco moldeable.
Para preparar el caramelo con una textura que se endurezca al enfriarse y que sea flexible, ponemos en un cazo a fuego lento el agua y el azúcar y vamos removiendo sin parar hasta que se disuelva y coja un color dorado, momento en el que se debe utilizar y darle forma rápidamente ya que al enfriarse se endurece casi al instante. Retiramos del fuego y con un pincel pintamos rápidamente con el caramelo las cavidades semiesféricas del molde de silicona.
Ponemos el molde en la nevera para que enfríe más rápidamente el caramelo, durante 10 minutos.
Sacamos de la nevera y rellenamos las cavidades del molde con el foie mi-cuit, presionando con cuidado para no romper el caramelo. Enfilmamos todo el molde e introducimos en el congelador hasta que se haya congelado, aproximadamente un par o tres de horas.
Quince minutos antes de servir el aperitivo, sacamos el molde del congelador, quitamos el papel film y presionando suavemente la parte posterior del molde saldrán los caramelos de foie.
Servir en una cuchara con una pizca de sal de vino en la cúpula del caramelo para que contraste con el azúcar .

domingo, 14 de marzo de 2010

Soufflé de berenjenas y emmental




La característica del soufflé es su esponjosidad, que le viene dada por la incorporación de las claras de huevo batidas “a punto de nieve”, que provocan que se hinche en el horno. Hay muchísimos tipos de soufflé, dulces y salados, pero si queremos que el soufflé nos aumente su tamaño inicial, siempre habrá que tener en cuenta tres premisas: que las claras estén firmemente montadas, que el calor del horno provenga primordialmente por la parte inferior (para que le permita subir correctamente) y no abrir el horno durante la cocción, para evitar que se baje.

Ingredientes (para cuatro personas):
-3 berenjenas.
-aceite.
-75 gr de queso emmental rallado.
-3 huevos grandes.
-una nuez de mantequilla.
-1 cucharada de harina.
-sal.
-pimienta.
-nuez moscada.
-250ml de leche.
-masa hojaldre.

Elaboración:
En primer lugar vamos a preparar la masa que sujetará nuestro soufflé (también podríamos omitir cualquier masa e introducir el soufflé que a continuación detallaré en unos recipientes individuales untados en mantequilla y directamente hornearlos). Forramos un recipiente para hornear, que tenga una altura mínima de 5cm, con papel de horno y disponemos la masa de hojaldre con los bordes adheridos a la pared del recipiente. Cogemos los bordes con papel de aluminio para que no se caiga la masa al coger calor, pinchamos la masa con un tenedor e introducimos en el horno a 180º durante 10 minutos.
Para preparar el soufflé: Pelamos las berenjenas y las cortamos en daditos; en una sartén con aceite freímos las berenjenas, que hemos salado previamente. Escurrimos y reservamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
A continuación vamos a hacer una salsa bechamel, para ello fundiremos la mantequilla en una sartén, añadimos una cucharada de harina y tostamos la harina, removiendo sin cesar con una cuchara de madera para que evitar que se queme, en cuanto coja color (menos de 1 minuto), empezamos a echar la leche en caliente mientras seguimos removiendo para evitar la formación de grumos. Añadimos una pizca de nuez moscada rallada y salpimentamos la salsa. Seguimos removiendo a fuego lento unos 7 minutos aproximadamente hasta veamos que de la masa aparecen las famosas burbujas. Añadimos a la bechamel, la berenjena y el queso emmental rallado y mezclamos. Dejamos templar.
Separamos las claras de las yemas, y montamos las claras (con una pizca de sal) ayudándonos de unas varillas eléctricas hasta que estén bien firmes.
En un bowl ponemos la mezcla que teníamos templando a la que añadimos las yemas, removemos y para finalizar añadimos las claras montadas, mezclando con ayuda de una espátula de madera con movimientos suaves y envolventes.
Ponemos la mezcla para el soufflé sobre el hojaldre y lo introducimos en el horno a 190º , (sólo activando la parte inferior del horno)durante 25 minutos.
Servir caliente.

jueves, 11 de marzo de 2010

American Brownies


Hoy American Brownies, el delicioso pastelito americano surgido en EEUU de la casualidad, ya que debe su nacimiento al descuido de un cocinero que olvidó echar levadura a un bizcocho de chocolate, obteniendo de este modo una textura ligeramente crujiente por fuera y delicadamente tierna por dentro.
Hay cientos de recetas de brownies, la que os presento es fruto de las modificaciones en las medidas de varias recetas que he confeccionado hasta obtener unos brownies que me encantan.

Ingredientes:
-200gr. de azúcar.
-3 huevo grandes.
-175gr. de chocolate negro (cobertura).
-200gr. de mantequilla.
-150gr. de harina.
-100gr. de nueces.

Elaboración:
Por un lado deshacemos la mantequilla hasta obtener una textura pomada, y a ésta le añadimos el chocolate, que previamente hemos fundido suavemente al baño maría o al microondas; mezclamos bien ambos ingredientes.
Por otro lado batimos los huevos, añadimos el azúcar y a continuación incorporamos la mezcla de mantequilla y chocolate. Finalmente añadimos la harina tamizada y las nueves, que previamente hemos roto en trozos medianos. Mezclamos suavemente de abajo hacia arriba.
Vertemos la mezcla anterior en un recipiente untado en mantequilla y horneamos durante 20 minutos a 200º.
Dejamos enfriar, y cortamos en cuadrados, y en este caso he decorado con azúcar lustre.

domingo, 7 de marzo de 2010

Maki sushi de queso de oveja, anchoa y tomate.




Hoy presento un aperitivo divertido y muy sencillo, un falso Maki Sushi, y digo falso porque en esta ocasión nada que ver con el sushi , dado que ni he utilizado arroz, ni algas nori para confeccionarlo, lo único que he hecho es simular la forma de este bocado japonés.

Ingredientes:
-Queso de oveja o de cabra
-Anchoas de la Escala
-Tomate de rama
-Sésamo negro

Elaboración:
En primer lugar cubrimos las anchoas con aceite de oliva, y reservamos. A continuación pelamos el tomate y lo cortamos por la mitad, sacamos las pepitas y sólo nos quedamos con la parte carnosa del tomate que toca a la piel, y cortamos en pequeñas tiras.
Con un tenedor deshacemos el queso y lo extendemos en un papel film. En el centro del queso ponemos los filetes de anchoa de un extremo al otro (formando una hilera), y sobre las anchoas los filetes de tomate.
Ahora tenemos que darle la forma de “rulo” volteando el papel film, hasta obtener un cilindro totalmente envuelto con el papel film, la idea es que en el centro del cilindro quede la anchoa y el tomate, totalmente rodeados por el queso.

Ponemos en el congelador 30 minutos, aproximadamente, hasta que este rígido.

Sacamos del congelador, dejamos 5 minutos a temperatura ambiente y rebozamos el rulo de queso con el sésamo negro, hasta que esté totalmente integrado. Cortamos en rodajas y así obtenemos la forma de un Maki.

jueves, 4 de marzo de 2010

Copa de tomate y fresas con mascarpone y aceite de menta.


Un entrante refrescante y muy primaveral es esta sopa fría cuya base son los tomates y las fresas. En este caso he utilizado el queso mascarpone, que podría sustituirse perfectamente por un queso ricotta, para aportar cremosidad y restar la acidez al tomate, todo ello con un hilo de aceite de menta que le va fantástico a este sencillo pero divertido primer plato.

Ingredientes.
-Tomates maduros de rama
-Fresas
-Un ramillete de menta fresca
-Sal
-Pimienta
-Aceite de baja graduación
-Queso Mascarpone o Ricotta
-Sal de Hawai
En esta receta no he puesto las medidas, porque siempre serán en la proporción siguiente: ¼ parte de fresas y ¾ partes de tomates.

Elaboración.
En primer lugar preparamos el aceite de menta, para ello trituramos la menta fresca con el aceite y reservamos.
Pelamos los tomates y cortamos las fresas, trituramos ambos ingredientes con la sal y la pimienta. Si la mezcla nos queda muy densa podemos aligerar con un poco de agua fría hasta que adquiera la consistencia deseada. Introducimos en la nevera hasta la hora de servir.
Al queso mascarpone, o la ricotta en su caso, le añadimos sal y pimienta y mezclamos.
Para montar el plato en la base ponemos la sopa de tomate y fresas y sobre la misma, con la ayuda de una cuchara, depositamos montoncitos de mascarpone, aliñamos con el aceite de menta y decoramos con una pizca de sal de Hawai.