slider

domingo, noviembre 27, 2016

Sinfonía de hortalizas y especias


Flor de calabacín en tempura de vainilla, mini zanahorias moradas asadas con avellanas y canela, remolacha a la plancha con cardamomo,  pure coliflor con nuez moscada…… se me ha ocurrido orquestar las hortalizas y  las especias.


Ingredientes:

  • Flores de calabacín con su mini calabacín
  • Mini zanahorias moradas
  • Una remolacha
  • ½ coliflor
  • Una vaina de vainilla
  • Harina
  • Agua fría
  • Sal
  • Levadura en polvo
  • Avellanas
  • Una pizca de canela
  • Aceite de oliva
  • Una nuez de mantequilla
  • Una pizca de nuez moscada
  • Una pizca de cardamomo



Elaboración:

Preparamos un puré de coliflor, para ello cortamos en trozos la coliflor y la hervimos en agua con sal durante 25 minutos. Colamos y trituramos la coliflor con una nuez de mantequilla y una pizca de nuez moscada. Reservamos.
Para elaborar las zanahoria, las limpiamos y las colocamos en una bandeja con un hilo de aceite y una pizca de sal.  Añadimos las avellanas picadas y horneamos a 180º durante 20 minutos. Espolvoreamos con una pizca de canela. Reservamos.

Separamos las flores de los calabacines. Los mini calabacines los escaldamos en agua con sal. Los escurrimos y los cortamos longitudinalmente. Les ponemos una pizca de semillas de vainilla y un hilo de aceite.  Reservamos.
Preparamos  las flores de calabacín. Hacemos la base de una tempura con harina, una pizca de levadura y agua bien fría. Añadimos  las semillas de ½ vaina de vainilla. Debemos obtener una masa ligera. Salamos las flores de calabacín, las pasamos por la mezcla y las freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.
Cortamos unas rodajas  de remolacha y las hervimos durante 10 minutos en agua con sal. Transcurrido el tiempo las escurrimos y las marcamos en la plancha por una sola cara, apenas unos segundos. Añadimos una pizca de cardamomo. Reservamos.
Montamos el plato, para ello colocamos en la base una cucharada de puré de coliflor y nuez moscada, sobre éste depositamos los mini calabacines y la flor de calabacín en tempura de vainilla. A un lado colocamos las zanahorias  asadas con avellanas y canela, y al otro la remolacha marcada con cardamomo



jueves, noviembre 17, 2016

Cochinillo confitado a baja temperatura con piel crujiente, chutney de arándanos, migas de pan e higos frescos.


Este plato de cochinillo confitado con piel súper crujiente, que he servido en esta ocasión como una pequeña tapa, lo he acompañado con un chutney casero de arándanos, unas migas de pan e hijos frescos.
Un plato potente y sabroso, cuyo principal protagonista indiscutible es el cochinillo confitado en aceite a baja temperatura. De este modo se obtiene una carne absolutamente melosa, que literalmente se dehace en la boca, pero con una piel bien crujiente y dorada, al acabar el plato dorando la piel en la plancha.
El acompañamiento podría haber sido desde un parmentier de vainilla, a unas cebollitas doradas con mantequilla y romero….. hay mil posibilidades, pero en este caso he optado por preparar unas migas de pan crujientes y unos higos frescos, y esa pequeña pincelada de chutney de arándanos, que simplemente le dará un punto dulzón al plato; aunque intentando sobretodo que el chutney no eclipse el sabor del cochinillo, por eso con una simple pincelada en el plato es suficiente, más cantidad arruinaría el sabor delicioso del cochinillo confitado que hemos preparado.
  

Ingredientes para  hacer cochinillo confitado (6 personas):

  • 1 cochinillo de aproximadamente 3,5 kg, troceado (con esta cantidad obtendremos porciones ideales para 6 ó 7 personas, no porciones en formato “tapa” como las de la receta, sino mayores)
  • 250 gr de grasa de oca o pato
  • 3 litos de aceite de oliva (aprox, ya que debe quedar bien cubierta la carne por el aceite)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla de Figueres
  • 2 ramas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • sal
  • pimienta

Ingredientes para el Chutney de arándanos:

  • 400 gr de arándanos.
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez.
  • 1/4 de limón exprimido
  • 5 gr de jengibre fresco
  • un chorrito de agua
  • una rama de canela


Ingredientes para las migas:

  • pan de pages seco, de varios días antes (se puede utilizar cualquier pan que tenga gran cantidad de miga)
  • agua
  • sal
  • aceite de oliva
  • 4 dientes a de ajo
  • 100 gr de panceta cortada en dados
  •  

Higos frescos


Para elaborar el cochinillo confitado:

En primer lugar  fundimos la grasa de oca o pato en una cazuela bien grande, añadimos la cabeza de ajos (desgranada pero sin pelar) y la cebolla cortada en 4 partes, el tomillo y el laurel. Rehogamos durante 5 minutos.
Salpimentamos los trozos de cochinillo y los marcamos en la cazuela durante un par de minutos por lado. Transcurrido el tiempo indicado cubrimos los trozos de cochinillo con aceite de oliva.
Cuando el aceite haya cogido la temperatura máxima de 70º,  dejamos confitar durante 4 horas,  teniendo la precaución de mantener el fuego a esa temperatura y dando la vuelta a los trozos cada hora.
Transcurridas las horas, extraemos  las porciones de cochinillo, y las disponemos en una plancha o sartén muy caliente y doramos durante 2 minutos sólo por el lado de la piel, de éste modo nos quedará una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la carne del cochinillo  que queda muy melosa.
  

Para elaborar el chutney de arándanos:

Pelamos y cortados en pequeños daditos la cebolla. Introducimos en un cazo los arándanos, el azúcar, el limón, el vinagre, el trozo de jengibre fresco, la canela  y un chorrito de agua y llevamos a ebullición durante 30 minutos. Retiramos del fuego, extreamos el jengibre, la canela y reservamos.

 
Para elaborar las migas de pan:

Las migas se preparan con pan seco, por tanto podemos usar el pan que tengamos atrasado de días atrás, si no tenemos pan seco podemos partir un pan en trozos el día de antes para facilitar que se seque antes.
En el momento de hacer las migas cortamos el pan en pequeñas porciones, lo más pequeñas que podamos. Nos mojamos bien las manos y vamos humedeciendo el pan.
Calentamos aceite en una sartén, a fuego medio  doramos los ajos junto con los trozos de panceta. Una vez salteados y habiendo dejado el sabor en el aceite, retiramos de la sarten los ajos y la panceta, a continuación añadimos  al aceite bien impregnado que tenemos en la sartén, el pan humedecido. Le damos un punto de sal y vamos cocinando las migas sin dejar de removerlas, hasta que el agua se haya evaporado por completo, obteniendo de este modo unas migas crujientes y sueltas. El fuego no debe estar muy alto, para lograr unas migas doradas y secas.


Montamos el plato, para ello, con ayuda de un pincel pintamos el plato con el chutney de arándanos,  servimos la porción de cochinillo con la piel hacia arriba bien crujiente y unas escamas de sal. Al lado servimos la guarnición,  un fino camino de migas de pan crujientes con unos higos frescos cortados.