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domingo, febrero 18, 2018

Tortita de garbanzos y pulpo en polvo, berberechos y guisantes con aroma de menta, aire de pimienta de Sichuan


Una crujiente tortita de garbanzos con pulpo en polvo, al estilo "tortita de camarones" pero sustituyendo a éstos por el intenso sabor a mar que le aporta el pulpo en polvo. Éste es el complemento crujiente de un refrescante plato de berberechos al vapor con guisantes aromatizados con menta y un etéreo aire de pimienta de Sichuan.


Ingredientes para 4 platillos:


Para la tortitas crujientes:
  • 40g de harina
  • 14g de harina de garbanzo
  • 300g de agua bien fría
  • 3g de sal
  • 1 cucharadita de pulpo en polvo (utilizo Mare Siccus, pulpo natural en polvo. Si no tenéis, podéis prescindir de él)
  • aceite de oliva

  • 250g berberechos frescos
  • 200g de guisantes frescos
  • 30 ml de nata líquida 
  • 60 ml de leche
  • aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 hojas de menta fresca 

Para el aire de pimienta
  • 100 ml de leche
  • una cuchara de pimienta de Sichuan
  • 0,8g de lecitina de soja

  • eneldo fresco
  • 20g de mantequilla ahumada



Elaboración 

Para hacer la tortita crujiente, en un recipiente colocamos los siguientes ingredientes: agua fría, harina, harina de garbanzo y sal. Trituramos con un túrmix, obtendremos una sopa  muy ligera.
Disponemos una sartén con aceite a fuego fuerte. Cuando está bien caliente echamos una cucharada de la mezcla anterior. Veremos que “burbujea”. Dejamos 1-2 minutos  sin tocar,  con ayuda de una espátula damos la vuelta y acabamos de hacer la tortita por el otro lado. La extraemos y la depositamos sobre papel absorbente para retirar el excedente de aceite. Espolvoreamos sobre la tortita el pulpo en polvo (con ayuda de un colador). Reservamos.

Cocinamos los berberechos al vapor. Extraemos la carne de los berberechos y reservamos.
Ponemos a calentar el agua con sal y cuando empiece a hervir echamos la ½ de los guisantes frescos,  hervimos un par de minutos. Retiramos los guisantes y los disponemos en un bol con agua fría para parar la cocción. Escurrimos y reservamos estos guisantes.
En un cazo calentamos la nata y la leche, sin que llegue a hervir. Reservamos. El resto de los guisantes los salteamos con un hilo de aceite durante 5 minutos, le damos el punto de sal, extraemos y los disponemos en un bol. Añadimos la leche, la nata, las hojas de menta  y trituramos. Pasamos por un chino y reservamos en el frigorífico.
Para elaborar el aire, disponemos la leche en un cazo al fuego junto con una cucharada de pimienta de Sichuan, llevamos a ebullición y apagamos el fuego dejando infusionar la pimienta en la leche. De este modo obtendremos la base para un aire con los aromas  y el punto de esta peculiar pimienta.
Dejamos enfriar, colamos y colocamos en un bol, añadimos la lecitina de soja, introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, favoreciendo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremos contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix. 


Introducimos la mantequilla en una manga pastelera y dejamos a temperatura ambiente.
Montamos el plato, para ello depositamos la cremita de guisantes y menta, sobre ésta pequeños montoncitos  de guisantes escaldados alternados con los berberechos al vapor. En el centro  un pequeño montículo de mantequilla ahumada y una hebra de eneldo fresco. En un costado, con ayuda de una cuchara agujereada depositamos, con cautela,  el aire de pimienta que se encontraba en la superficie. Finalizamos con la tortita en un extremo del plato.

Opcionalmente, podemos decorar la tortita de pulpo. Para ello  con ayuda de la manga pastelera depositamos diminutos montículos de mantequilla ahumada sobre la tortita de pulpo, y en cada montículo unas hebras de eneldo fresco.

miércoles, febrero 07, 2018

Gofre salado de tomate concentrado, espuma de queso comté y albahaca.

Un gofre salado muy mediterráneo, colorido, sabroso y con diversas texturas. La base de este aperitivo es un gofre, en su versión salada, que he elaborado con una pasta concretada de tomate italiano, que le aporta un sabor potente y un color intenso. Los agujeros del gofre los he rellenado con una espuma elaborada con queso comté, un queso francés con un sabor  inconfundible, que en este caso es un poco más sutil al incorporarlo en forma de espuma. El aroma y el frescor se lo aportan unas hojas de albahaca fresca. Sencillo, rápido, vistoso y con sabores muy mediterráneos.

Ingredientes para 16 bocados

  • 140 gr. de harina
  • 1 huevo
  • 250 ml de leche
  • 50 g de mantequilla
  • 1 cucharadita de levadura Royal
  • una pizca de sal
  • 35 g de pasta de tomate concentrado (utilizo una pasta de tomate concretado italiana, que viene en formato tubo)
  • albahaca fresca
  • 250 ml  nata líquida
  • 150 ml de leche
  • 170 g de queso comté
  • sal 

Elaboración

Preparamos la espuma de queso, para ello ponemos a calentar la leche en un cazo. Cuando haya cogido temperatura añadimos el queso (que previamente habremos rallamos) para facilitar su disolución y una pizca de sal. Removemos a fuego bajo un par de minutos. Retiramos del fuego, añadimos la nata líquida, colamos e introducimos en un sifón. Colocamos la carga, agitamos y guardamos en la nevera mínimo un par de horas.
Disponemos un cazo al fuego con la leche y la mantequilla, en cuanto la mantequilla se ha fundido retiramos el cazo del fuego, dejamos templar  y reservamos.


En un bol introducimos la harina, la levadura, una pizca de sal, la pimienta  y el huevo; mezclamos bien  y añadimos la mezcla anterior de  leche y mantequilla. Batimos bien  hasta obtener una masa  lisa y homogénea. Finalmente  añadimos la pasta de tomate concentrado.
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso utilizo una que va directamente al fuego. Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera. Dejamos al fuego 2minutos por lado, a fuego medio-alto, hasta que esté ligeramente dorado.
Retiramos el gofre de tomate y dejamos templar sobre una rejilla.
Cortamos los gofres a tiras, respetando los aguajeros en el centro de la tira.  Extraemos el sifón del frigorífico y rellenamos, con cautela, los pequeños orificios que contienen los dibujos del gofre con la espuma de queso. Finalmente disponemos hojas de albahaca en cada montoncito.




martes, enero 30, 2018

(SNACK) Crujiente de tapioca impregnada en tinta de sepia, mejillón infusionado en jengibre, mahonesa de sriracha y parmentier de coliflor.


Un snack muy original y sabroso, cuya base es un crujiente de tapioca  impregnada con tinta de sepia. Para elaborar esta base tan crujiente se hierve previamente la tapioca, se impregna con la tinta y posteriormente  se deshidrata en el horno unas  horas. Con este proceso se obtiene una base que al freírla  se hincha, “sufla”, obteniendo estas originales chips crujientes de tapioca con tinta, con un intenso sabor a mar. Sobre éstas una mahonesa picante elaborada con sriracha, un mejillón al vapor infusionado en jengibre y un untuoso parmentier de coliflor.

Ingredientes:

  • 50 g de tapioca
  • 300 ml de agua
  • sal
  • aceite
  • tinta de sepia ( la tinta que contiene la  bolsita de una sepia)

  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el zumo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 1 cucharada de salsa sriracha (de chiles)

  • 500 g de mejillones
  • 5 g de jengibre fresco

  • 1/2 coliflor.
  • una cucharada de sal
  • 70 g de mantequilla

  • eneldo fresco



Elaboración:

Ponemos a hervir el agua con la tapioca durante 20 minutos. Las perlas de tapioca han de quedar transparentes. Transcurrido este tiempo colamos la tapioca, con ayuda de un colador,  bajo un chorro de agua fría. Cuando las perlas de tapioca estén bien limpias y escurridas, las disponemos en un bol y añadimos la tinta de sepia, mezclamos bien con una cuchara. Echamos la mezcla en  una bandeja forrada con papel sulfurizado, extendiendo bien las perlas de tapioca ( podemos ayudarnos de una espátula), con la precaución de que obtengamos una capa lo más fina posible.
Introducimos la bandeja en el horno y deshidratamos a 80º durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo, extraemos del horno. La tapioca habrá quedado en una lámina seca y negra (por el efecto de la tinta de sepia). Cortamos con las manos pequeños trocitos.
Ponemos a calentar abundante aceite en un cazo, y cuando esté humeante (a elevada temperatura) dejamos caer los trozos de la lámina de tapioca impregnada en tinta y en apenas 3 segundos veremos cómo se hinchan. Extraemos con ayuda de una escurridera, les damos el punto de sal y reservamos.

Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el zumo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa sriracha.  Volvemos a montar. Reservamos.
Limpiamos los mejillones y los ponemos en un cazo con el jengibre cortado en rodajas. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran con su propio vapor, apenas unos 4 minutos. Escurrimos y extraemos los mejillones de sus cáscaras. Reservamos.
Ponemos abundante agua a hervir en un cazo grande con una cucharada de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos, con un minipimer, la coliflor con la mantequilla. Introducimos en una manga pastelera y  reservamos.
Montamos el snack, para ello colocamos como base un crujiente de tapioca impregnada en tinta, en el centro disponemos una pizca de mahonesa de Sriracha, sobre ésta el mejillón infusionado en jengibre y finalmente, con ayuda de la manga pastelera, disponemos un poco de parmentier de coliflor. Decoramos con un poco de eneldo fresco.