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miércoles, mayo 17, 2017

[ Fresa & Pimienta ] Fresitas silvestres con aire de pimienta Sichuan


Os presento la receta más especial para mi, la que da lugar al nombre de este blog “Fresa & Pimienta”.
A menudo me preguntan porqué le puse este nombre, la contestación siempre es la misma: evoca esa mezcla de sabores que produce una explosión de sensaciones, tan espectacular y sencilla como una fresa con unos granitos de pimienta.
 Quería recrear en una receta esa sensación y éste es el resultado, unas sencillas fresitas silvestres con un aire de pimienta de Sichuan,  una   pimienta asiática potente y con un sutil aroma a limón.


Ingredientes

  • fresitas silvestres
  • 100 ml de leche entera
  • una cuchara de pimienta de Sichuan
  • 0,8g de lecitina de soja

 Elaboración 

Disponemos la leche en un cazo al fuego junto con una cucharada de pimienta de Sichuan, llevamos a ebullición y apagamos el fuego dejando infusionar la pimienta en la leche, de este modo obtendremos la base para un aire con los aromas  y el punto de esta peculiar pimienta.
Dejamos enfriar, colamos y colocamos en un bowl alto, añadimos la lecitina de soja, introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremos contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.

Depositamos las fresitas en el lugar donde vayamos a servirlas y sobre éstas, con ayuda de una cuchara agujereada depositamos con cautela  el aire de pimienta que se encontraba en la superficie.

domingo, mayo 07, 2017

Lámina crujiente de patata violeta, caballa marinada en arándanos con parmentier de chalota y migas crujientes.



Sin duda el violeta es el color de este bocado, el intenso color de las patatas violetas elaboradas en una lámina hiper fina y crujiente que parece de cristal, que hizo famosa Arzak, acompaña a la caballa marinada en arándanos y lima, con un fino parmentier de chalotas sobre una tierra violeta hecha base de panko empapado en arándanos y deshidratado al horno.

Ingredientes

  • 4 patatas violetas
  • 2 caballas
  • sal
  • aceite
  • pimienta
  • una lima
  • 4g de jengibre
  • 40 ml de salsa de soja.
  • 150 ml de aceite de girasol
  • 1 tallo de lemongrass
  • 250g arándanos
  • 50g panko
  • sal
  • sal de vino tinto, en su defecto sal común
  • 200 g chalotas, en su defecto cebolla
  • 40g de mantequilla



Elaboración

Licuamos los arándanos. Nos mojamos las manos con un poco del licuado de arándanos y empapamos el panko. Extendemos bien el panko empapado sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Horneamos a 120º durante 20 minutos, moviendo las migas  para  que se suelten. Extraemos del horno, les damos un punto de sal  y reservamos.
Para el parmentier de chalotas, pelamos y cocemos las chalotas en agua con sal durante 20 minutos a fuego medio. La escurrimos bien en un colador  y la secamos en el horno precalentado a 180º durante 8 minutos a 180 ºC . Introducimos en un bowl junto a la mantequilla y vamos montando con el minipimer, le damos el punto de sal y reservamos.
Elaboramos las finas láminas cujientes de patata violeta, para ello envolvemos las patatas violetas en papel film y ponemos en el microondas a potencia alta durante 8 minutos. Retiramos el papel film y las pelamos. Introducimos las patatas en el baso del minipimer, les añadimos una pizca de sal, un hilo de aceite y trituramos con el minipimer hasta obtener una masa muy elástica y fina.

Disponemos montoncitos de pasta de patata violeta sobre papel de horno y cubrimos con otro papel de honro. Con ayuda de un rodillo debemos obtener una capa muy fina de patata violeta que tendremos entre los dos papeles de horno. Con ayuda de unas tijeras cortamos  con cuidado las formas deseadas, en este caso han sido círculos,  las depositamos en la bandeja del horno y horneamos durante 2 horas a 60º. Transcurrido el tiempo extraemos del horno, retiramos los papeles de ambos lados y obtendremos unas láminas hiper crujientes de patata violeta. Las freímos en aceite, durante apenas un minuto, evitando que cojan color. Reservamos en papel absorbente.
Preparamos un base para marinar el pescado para ello disponemos en un bowl el aceite de girasol, la soja, el lemongrass, 50ml del jugo de arándanos que hemos licuado anteriormente, unas gotas de limón y  jengibre rallado.

Fileteamos los lomos de caballa, extrayendo las espinas, cortamos el lomo en la forma deseada, en este caso en círculos. Marinamos durante 15 minutos en la mezcla anterior.
Extraemos la caballa, la secamos con papel absorbente y le damos el punto de sal. La marcamos únicamente por la cara interna del lomo. Reservamos.
Montamos el plato, para ello depositamos unas migas de panko con arándanos deshidratas y muy crujientes, sobre éstas colocamos un trocito de caballa, rallamos piel de lima y le ponemos unas escamas de sal. Depositamos una cucharadita de parmentier de chalota y semicubrimos con una lámina crujiente de patata violeta.

lunes, abril 24, 2017

Royal de erizo y yuzu, con puntas de mascarpone y trufa


El intenso sabor a erizo es el indiscutible protagonista de este bocado de textura delicada y quebradiza, acompañado muy sutilmente del aroma de la trufa y el mascarpone. 


Ingredientes

  • 250 ml de fumet de pescado
  • 150g  de huevas de erizo
  • una cucharada de zumo de yuzu
  • una yema de huevo
  • mascaspone
  • aceite de trufa
  • sal de flores
  • 50g de huevas de erizo



Elaboración

Abrimos los erizos, extraemos con cuidado las huevas vigilando no coger el resto del interior del erizo. Reservamos.
Disponemos el fumet en un cazo, arrancamos a hervir, retiramos del fuego y lo introducimos en  un recipiente junto con las huevas de erizo (150g). Trituramos con un minipimer hasta obtener una crema muy suave. Guardamos en el frigorífico.
Una vez fría la mezcla, añadimos una yema de huevo, mezclamos delicadamente con un tenedor.
Precalentamos el horno a 90 º ( si no disponemos de un horno a vapor, introducimos en el horno un recipiente con agua para conseguir un efecto vapor).
Disponemos la mezcla que hemos preparado en los recipientes que vayamos a utilizar para servir. Tan sólo debemos cubrir  un  centímetro  para conseguir la textura deseada, un tanto cuajada, sutil y delicada, si ponemos más cantidad no conseguiremos la textura deseada.
Horneados 10 minutos.
Extraemos del horno, depositamos unas huevas frescas de erizo encima.
Mezclamos el mascarpone con un hilo de aceite de trufa y depositamos pequeños montoncitos sobre la royal. Decoramos con sal de flores y servimos en el acto.

lunes, abril 17, 2017

Ajoblanco de almendras tostadas, sardina ahumada, querelle de mascarpone y huevas de trucha

Una base de crema de  almendras tostadas, a modo de ajoblanco, combina de maravilla con la sardina ahumada, la untuosidad de mascarpone y el intenso sabor  que le aporta las huevas de trucha. Un bocado intenso, sencillo de realizar y rico en matices.


Ingredientes

  • 125 g de almendras tostadas molidas
  • una rebanada de  miga de pan
  • ¼ de diente de ajo
  • dos cucharadas de aceite de oliva virgen
  • dos cucharadas de vinagre de Jerez
  • una pizca sal
  • ¼ litro de agua
  • lomos de sardina ahumada
  • 100 g de mascarpone
  • huevas de trucha
  • flores de borraja


Elaboración

Preparamos el ajoblanco, con la diferencia que lo haremos con almendras tostadas en lugar de con almendras sin tostar; para ello trituramos con el túrmix las almendras junto con ¼ de ajo, el pan y el agua. Añadimos el aceite, el vinagre y una pizca sal, seguimos montando con el túrmix. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cortamos los lomos de sardina ahumada, con ayuda de un cortapastas circular. Reservamos.
Montamos el plato, para ello disponemos en la base del plato un par de cucharadas de ajoblanco tostado, sobre ésta un círculo de sardina ahumada, depositamos una cucharadita de huevas de salmón y al lado formamos una querelle con queso mascarpone. Decoramos con una flor de borraja.




domingo, abril 09, 2017

Ostras & company


Ostras marinadas con cocktails , con sabores y texturas distintas, marcan la diferencia en este aperitivo colorido y  singular



“Ostra Gin tonic”

  • ostras
  • ginegra Hendrick´s
  • tónica
  • pepino

Licuamos el pepino y lo disponemos en un recipiente al congelador durante un mínimo de dos horas. Rascamos con un tenedor cada ½ hora para conseguir un granizado de pepino.
Mezclamos la ginebra con la tónica, pero haciendo la mezcla con el doble de ginebra de lo habitual, ya que apenas pondremos líquido.
Abrimos la ostra, añadimos una cucharada de gin tonic sobre ésta y en un extremo disponemos un montoncito de granizado de pepino

“La Japo Ostra”

  • ostras
  • erizo
  • pasta de wasabi
  • aceite de sésamo

Abrimos un erizo y retiramos la carne. Reservamos en el frigorífico.
Abrimos una ostra, pintamos con un pincel parte de la concha con pasta de wasabi.
Añadimos un par de gotas de aceite de sésamo a la ostra.

“Ostra & hielo de pétalos de rosa y pimienta sichuan”

  • ostras
  • pétalos de rosa secos
  • pimienta sichuan
  • flor de borraja

Infusionamos unas hojas de pétalo de rosa, colamos y disponemos el líquido en un recipiente que pondremos al congelado durante dos horas. Cada ½ hora rascamos con un tenedor para obtener de este modo una textura granizado.
Picamos en un mortero unos granos de pimienta de sichuan, que es muy aromática. Reservamos.
Abrimos la ostra, añadimos una pizca de pimienta de sichuan, en un extremos disponemos un montoncito de granizado de hielo de pétalo de rosas y una  flor de borraja.

“Ostra & Blody mary”

  • ostras
  • tomate
  • apio
  • tabasco
  • vodka

Abrimos un tomate y extremos una cucharada de pulpa. Reservamos.
Licuamos el apio. Reservamos en el frigorífico.
Abrimos la ostra  le ponemos unas gotas de vodka, añadimos una cucharada de licuado de apio, en un extremo colocamos la pulpa del tomate y una gota de tabasco.

“Spicy Ostra”

  • ostras
  • salsa sriracha
  • lima

Abrimos la ostra, añadimos en un extremo una pizca de salsa de chili (salsa sriracha) y un trozo de lima fresca.

“Tiradito de Ostra”

  • ostras
  • leche de tigre (fumet, cebolla, jengibre, cilantro, pasta ají amarillo, zumo de lima)
  • cilantro
  • cebolla
  • chile

Preparamos la leche de tigre, para ello introducimos en el baso de minipimer los ingredientes (fumet, cebolla, jengibre, cilantro, pasta ají amarillo y  zumo de lima), trituramos y reservamos en el frigorífico.
Cortamos un hilo de cebolla, una hoja de cilantro, y una rodajita de chili fresco.
Abrimos la ostra, añadimos una cucharada de leche de tigre, la hoja de jengibre fresco, la rodajita de chili y el hilo de cebolla.

*indispensable servir las ostras bien frías y prepararlas al instante de servir.