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jueves, diciembre 18, 2014

Cappuccino de ajonegro, espuma de coco y huevas de salmón.


Después de muchos bocetos he logrado materializar lo que sólo estaba en la imaginación. Quería hacer un aperitivo cuya base fuera el ajoblanco malagueño, con su base de almendra cruda, pero quería darle la vuelta y hacer un ajonegro, para ello he utilizado los ajos negros y la tinta de calamar. Esta base de ajonegro la he combinado con huevas de salmón (también con bonito ahumado es delicioso)  todo contrastado con una suave espuma de coco. 





Ingredientes ( Para 4 aperitivos ):

  • 125 gr de almendra cruda 
  • 1 rebanada de pan
  • 1/4 de diente de ajo
  • 1 ajo negro
  • 1 bolsita de tinta de calamar
  • sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 1/4 de litro de agua
  • huevas de salmón
  • bonito curado
  • 1 hoja de gelatina
  • 150 ml de crema de coco o leche de oco (sin azúcar)

Elaboración

Preparamos el ajonegro, como haríamos con un ajoblanco: Trituramos con un túrmix las almendras crudas (podemos adquirirlas molidas), junto con 1/4 de ajo blanco, 1 ajo negro, la tinta de calamar, el pan, el agua, la sal, el aceite y el vinagre. Montamos bien y pasamos por el chino para obtener una crema muy fina. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir. Para elaborar la espuma de coco, ponemos a calentar en un cazo la crema o leche de coco, le damos un punto de sal, cuando arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua). Colamos y vertemos en un sifón. Introducimos la cápsula, agitamos enérgicamente y introducimos en el frigorífico un mínimo de 3 horas. Para montar el aperitivo colocamos en la base el ajonegro y sobre éste, con ayuda del sifón, la espuma de coco, esparcimos las huevas de salmón y opcionalmente un trozo  de bonito curado.

domingo, diciembre 14, 2014

Bombón de foie micuit, fruta de la pasión y Pedro Ximénez


Un aperitivo ideal para estas navidades, es sencillo de realizar, original y muy sabroso. He optado por combinar el foie micuit con la acidez de la fruta de la pasión y el dulzor del Pedro Ximénez. Utilizando un molde de mini semiesferas logramos dar la forma de "bombón" a este aperitivo de foie con gelatina de Pedro Ximéz y fruta de la pasión, que la hace visualmente muy atractiva por sus características pepitas. Finalizamos con una pizca de sal de Cabernet Sauvignon.

Ingredientes para 16 semiesferas:

  • 150 gr de foie micuit
  • 2 frutas de la pasión
  • 1/2 cucharadita de azúcar.
  • 1 cucharada de agua.
  • 1 cucharada de Pedro Ximénez
  • 1 hoja de gelatina
  • Sal de Cabernet Sauvignon, o en su defecto escamas de sal

Elaboración:

Extraemos la pulpa de la fruta de la pasión, la disponemos en un cazo junto al azúcar, el agua y el Pedro Ximenez. Llevamos a ebullición un par de minutos, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua durante 4 minutos). Reservamos. Para realizar este aperitivo necesitamos un molde de silicona en forma de semiesferas. Rellenamos las semiesferas con foie micuit, apretando bien para evitar dejar espacios vacíos, con la precaución de no rellenar más de la mitad de la capacidad. A continuación con ayuda de una cucharita rellenamos la otra mitad de la semiesfera con la mezcla que tenemos reservada de fruta de la pasión. Cubrimos con papel film e introducimos en el congelador durante un mínimo de dos horas. Diez minutos antes de servir el aperitivo, desmoldamos los bombones de foie y fruta de la pasión (al estar congelados no nos costará nada extraerlos sin que pierdan su forma, y diez minutos después la textura será ideal para ser consumido). Lo colocamos en la bandeja o en el cuchara de servir y colocamos una pizca de sal de Cabernet Sauvignon.