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lunes, septiembre 25, 2017

Láminas de vieira crujientes en tempura de arroz, con mantequilla batida de wasabi


Un aperitivo a base de vieira, en este caso la he laminado y  pasado por un tempura muy ligera hecha a base de harina de arroz y cerveza, el resultado son unas láminas hipercrujientes. Para aderezarlas propongo untarlas ligeramente con una mantequilla que he batido con wasabi, a temperatura ambiente,  que se funde al entrar en contacto con la tempura , dejando aflorar el sabor y aroma del wasabi entre  la textura aterciopelada de la mantequilla. 

Ingredientes


  • 4 vieiras
  • 50 g de harina de arroz
  • 25 g de harina de trigo
  • cerveza muy fría
  • una pizca de sal
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de  pasta de wasabi
  • semillas de sésamo negro
  • germinados de remolacha para decorar



Elaboración

Con ayuda de un cuchillo muy afilado laminamos las vieiras, lo más fino posible. Les damos el punto de sal y reservamos.
Preparamos la tempura, para ello en un bowl mezclamos la harina de arroz, la harina de trigo, una pizca de sal y finalmente vamos añadiendo cerveza bien fría hasta obtener una masa ligera, no densa.
Calentamos un par de centímetros de aceite en un sartén, cuando el aceite esté bien caliente pasamos las láminas de vieira por la mezcla de tempura, escurrimos el exceso y freímos hasta que adquieran un ligero color dorado. Depositamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Batimos la mantequilla, que debemos tener a temperatura ambiente, con la pasta de wasabi hasta que ambos ingredientes estén bien integrados. Introducimos en una manga pastelera.
Montamos el plato, para ello depositamos,
con ayuda de la manga, unos pequeños montoncitos de mantequilla de wasabi y el centro las láminas crujientes de vieira. Decoramos con unos germinados y semillas de sésamo negro.







domingo, septiembre 17, 2017

Torrijas saladas de Plancton Marino con piel de naranja, perlas de alga Codium y ricotta




Sí, es un aperitivo. Quería hacer unas torrijas en versión salada, con sabor a mar, para ello he añadido el plancton marino en la confección de la clásica receta de una torrija, evidentemente sin añadir azúcar, y en cambio añadiendo una pizca de sal y de piel rallada de naranja. Las torrijas las he hecho en plancha, no fritas, por tanto no son nada aceitosas, pero son muy tiernas. Cubre este bocado una quenelle de queso ricotta, que aporta untuosidad al aperitivo y unas perlas de alga codium; consiguiendo que el bocado sea armónico a la vez que manteniendo un intenso sabor a mar.


Ingredientes

  • 4 rebanas gruesas de pan del día anterior  (en mi caso pan de payés)
  • 250 ml de leche
  • 1 cucharada sopera de Plancton Marino
  • una pizca de piel de naranja (rallada muy fina)
  • una pizca de sal
  • 1 huevo
  • 100 g de queso ricotta
  • 50 g de perlas de alga Codium ( perlas ecológicas de Naturalviar)
  • flores comestibles



Elaboración

Quitamos la corteza a las rebanas de pan y cortamos la miga en cuadrados. Reservamos.
En un bowl disponemos la leche, añadimos una cucharada de Plancton marino, una pizca de sal y removemos bien hasta que estén los ingredientes bien mezclados. Rallamos la piel de  naranja con ayuda de un microplane (interesa que apenas se perciba la piel de naranja, por ello rallamos con un rallador muy fino) y agregamos una pizca a la mezcla.
Depositamos el pan en la mezcla anterior, hasta que esté bien empapado por ambos lados. Dejamos 5 minutos a remojo, y transcurrido el tiempo  extraemos el pan de la mezcla anterior y depositamos en papel absorbente para que retire el exceso de liquido.
Batimos el huevo y pasamos ligeramente el pan por el huevo. Se trata de que se haga una pasada rápida, tratando que el pan no quede muy impregnado de huevo, antes al contrario.
Calentamos una plancha con un hilo de aceite y marcamos en la plancha las torrijas saladas, un par de minutos máximo.
Cuando adquieran un ligero color dorado, retiramos del fuego.
Montamos el aperitivo, para ello depositamos una torrija de Plancton y sobre esta formamos una pequeña querelle de queso ricotta y al lado añadimos una cucharadita de perlas de alga codium. Decoramos con una flor comestible.



jueves, agosto 31, 2017

Mejillones infusionados en jengibre, aliñados con leche de coco, aceite de cilantro y polvo crujiente de piel de pollo con chile.


La base del aperitivo: unos mejillones al vapor infusionados con unas rodajas de jengibre fresco. Se me ha ocurrido elaborar el  yin  yang de este plato, tan colorido y aromático, con leche de coco y aceite de cilantro, que combinan a la perfección con el mejillón. De clara influencia balinesa  es el  polvo crujiente de piel de pollo horneado con chile, con el que finalmente  he espolvoreado el plato.  
En la cocina balinesa utilizan mucho este tipo de crujientes (bien sean de piel de pollo, piel de salmón.... tienen multitud de variedades, todas hiper crujientes) que aportan mucho sabor a todos los platos, y en este caso convierte este aperitivo en un mar y montaña original y gustoso.

Ingredientes

  • 500g de mejillones
  • 5g jengibre fresco
  • 100ml leche de coco
  • 100ml de aceite de girasol
  • una pizca de sal
  • 50g de cilantro fresco
  • piel de pollo
  • pizca de sal
  • chile en polvo
  • flores comestibles




Elaboración

Limpiamos los mejillones y los ponemos en un cazo con el jengibre cortado en rodajas. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran, apenas unos 4 minutos. Escurrimos y extraemos los mejillones. Reservamos.
Preparamos el aceite de cilantro, para ello escaldamos las hojas de cilantro en agua hirviendo 4 segundos, escurrimos y  las dejamos en agua helada.
En un minipimer trituramos el aceite con las hojas de cilantro, previamente escurridas y una pizca de sal. Colamos y reservamos.
Depositamos la piel del pollo en una bandeja al horno con una pizca de sal, horneamos con el grill encendido a 200º hasta que esté bien tostada y deshidratada. 
Extraemos, añadimos una pizca de chile en polvo y picamos en un mortero hasta obtener una textura similar al pan rallado. Reservamos.

Montamos el plato, para ello colocamos los mejillones en el plato, vertemos en un lado del plato la leche de coco y en el extremo opuesto el aceite de cilantro. Espolvoreamos con el polvo crujiente y decoramos con unas flores comestibles.

sábado, julio 29, 2017

[Falso “nigiri”] Esferificación de mango con bonito, huevas tobiko y salsa de soja, lima, mirin y cacahuete.

Un aperitivo refrescante, original y de marcados contrastes. Dando la forma de un “nigiri” a una esterificación de puré de mango, que combina genial con el bonito fresco el punto ácido de la lima y una salsa elaborada con una base de cacahuete, mirin y soja.


Ingredientes

1 hoja de alga nori
1 lomo de bonito fresco sin espinas (previamente congelado)
1 mango maduro
huevas tobiko (de pez volador)
piel de lima
 50g  de pasta  de cacahuete
una cucharada de mirin
una cucharada de salsa de soja
unas gotas de lima
Para la esterificación
2,5 g de Algin
medio litro de agua
0,4 g de Xantana
0,8 g de Gluco


Elaboración

Para elaborar la esterificación introducimos en un bowl 1/2 litro de agua y 2,5 g  de Algin. Batimos con un minipimer, durante un par de minutos, para que el Algin se disuelva bien. Dejamos reposar mínimo 12 horas en el frigorífico.
Pelamos y cortamos el mango, con un minipimer trituramos bien. Disponemos 100 gr puré de mango  en un bowl,  añadimos 0,8 g de Gluco y 0,4 gde Xantana. Trituramos con el minipimer hasta obtener una textura un poco más densa al estar en contacto con la Xantana.
Con ayuda de una cuchara cargamos el puré de mango, formamos una quenelle  y la dejamos caer suavemente en el bowl que contiene el agua con el Algín, veremos como se forma una esterificación de mango. Procedemos del mismo modo con el resto.
Con ayuda de una cuchara agujereada cogemos la esterificación de mango y los bañamos en agua, para limpiar de la mezcla anterior.
Preparamos la salsa, para ello calentamos la pasta de cacahuete, cuando empiece a fundirse retiramos de fuego y la mezclamos en un bowl junto al mirin, la soja, unas gotas de zumo de lima, le damos un punto de salsa (y en su cazo de azúcar) y ponemos en un biberón para salsear. Reservamos.
Cortamos el lomo de bonito freco en finas láminas y reservamos,
Cortamos tiras de alga nori, depositamos encima una esterificación de mango, sobre ésta una pequeña lámina de bonito fresco y únimos con la tira de alga nori, dando la forma de nuestro especial “nigiri”.
Depositamos sobre éste un montoncito huevas tobiko. Sobre éste rallamos un poco de piel de lima y depositamos unas gotas de la salsa que hemos elaborado.



jueves, julio 13, 2017

Mini Club Sándwich de Plancton Marino con salmón marinado en jengibre y cítricos

La base de este mini Club Sándwich marino es un delgado y esponjoso bizcocho que he elaborado con Plancton Marino, lo que le aporta un sabor a mar realmente intenso. Entre sus capas finas láminas de salmón que he marinado con piel de naranja y limón junto a un poco de jengibre rallado,  un huevo frito de codorniz y unas semillas de sésamo tostado con wasabi. Un aperitivo divertido y sabroso que se come con los dedos en dos bocados.  


Ingredientes

  • 40 g de azúcar
  • 2 huevos
  • 60 g de harina
  • 2 cucharaditas de Plancton Marino
  • un lomo de salmón fresco  sin piel y  sin espinas
  • azúcar y sal en la misma cantidad
  • ralladura de piel de naranja y limón
  • jengibre fresco rallado
  • mahonesa (200g aceite de girasol, un huevo, el jugo de ½ limón y una pizca de sal)
  • rúcula
  • huevos de codorniz
  • sésamo tostado con wasabi (semillas de sésamo y una pizca de pasta de wasabi) 

Elaboración

Para marinar el salmón, mezclamos la sal y el azúcar . Reservamos.
Disponemos el lomo de salmón en un recipiente, los frotamos con la  ralladura de piel de naranja, de limón y  un poco de jengibre rallado. Cubrimos con la mezcla de azúcar y sal, tapamos herméticamente y disponemos en el frigorífico durante 24 horas. (Si el lomo de salmón superara el ½ kilo lo dejaríamos 48 horas).
Transcurrido el tiempo  de curación, extraemos el salmón, lo limpiamos bien con un paño húmedo hasta que hayamos extraído completamente cualquier residuo. Cortamos en finas láminas y depositamos en un plato con unas gotas de aceite hasta el momento de servir.
Para las semillas sésamo tostado al wasabi, tan sólo debemos mezclar las semillas de sésamo con una pizca de pasta de wasabi, impregnamos bien las semillas con ayuda de las manos. Depositamos en una bandeja al horno forrada con papel sulfurizado, esparciendo bien las semillas. Horneamos  15 minutos aprox, con el horno precalentado a 170º hasta que las semillas estén sueltas. Dejamos enfriar.
Para elaborar la base del sándwich de Plancton Marino, separamos las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Disponemos las yemas en un bowl con el azúcar y  batimos manualmente hasta que adquieran textura, momento en que añadimos la harina y el Plancton Marino. Incorporamos las claras montadas, con movimientos suaves y envolventes. Finalmente añadimos la mantequilla  fundida.
Precalentamos el horno a 210º, forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado y vertimos la mezcla sobre la misma. Horneamos durante 8 minutos.
Retiramos del horno y disponemos  sobre la mesa de trabajo (junto con el papel sulfurizado) y cubrimos con un trapo húmedo durante 10 minutos.
Retiramos el trapo, damos la vuelta a la base, retiramos el papel y cortamos en cuadrados. Reservamos.
Preparamos la mahonesa, para ello disponemos los ingredientes en el baso de la batidora, introducimos el minipimer y emulsionamos. Reservamos.
Freímos los huevos de codorniz con una pizca de sal. Reservamos.
Montamos el Club Sándwich, para ello alternaremos 3 capas de la base de plancton marino,  la primera la untamos con mahonesa y añadimos unas hojas de rúcula; la siguiente la untamos en mahonesa, disponemos unas finas lonchas de salmón marinado y  el huevo de codorniz frito. Culminamos con la última base de plancton marino (que previamente hemos agujereado con un cortapastas para que puede verse la yema del huevo de codorniz). Decoramos con las semillas de sésamo tostado con wasabi.