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miércoles, febrero 15, 2017

Bao Buns de panceta confitada a baja temperatura con piel crujiente y salsa de grosellas, salvia, mirin y soja.



Unos delicados bollos cocinados en la vaporera de bambú, los BAO BUNS,  suaves y esponjosos.  El relleno: una panceta confitada a baja temperatura durante dos horas,  acabada de marcar unos segundos en plancha para obtener una piel hiper crujiente pero que a su vez mantiene la melosidad de la carne que se deshace en la boca al haberse cocinado tan lentamente y que permite salvaguardar sus jugos.
En este caso la he acompañado de una salsa que preparo a base de grosellas, que le aportan el punto de acidez que viene compensado con el azúcar, la miel, el mirín, la soja, un poco de jerez y unas hojas de salvia fresca. Una salsa agridulce, potente que combina a la perfección con la panceta confitada, y para finalizar unas hojas de rúcula que le aportarán el frescor a este bocado.


Ingredientes para 8 Bao Buns:

  • 250 g de harina
  • 10 g de levadura fresca de panadería
  • 5 g de sal
  • 15 g de azúcar
  • 75 ml de leche
  • 50 ml de agua
  • 10 g de aceite de oliva



Ingredientes para la panceta confitada:

  • ½ kg de panceta fresca
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 3 ajos
  • ½ cebolla
  • una rama de romero
  • 3 hojas de laurel
  • granos de pimienta
  • sal



Ingredientes para la salsa:

  • 100 g de grosellas
  • 8 hojas de salvia
  • una pizca de sal
  • una pizca de pimienta
  • 200 ml de agua
  • ½ cucharadita de miel
  • 1 cucharada de azúcar
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de jerez

  • Unas hojas de rúcula



Elaboración:

Para  elaborar los bollos al vapor o BAO BUNS: en un bowl disponemos el agua con la leche y templamos. Diluimos la levadura fresca y añadimos el azúcar. Reservamos. En el bowl de amasar introducimos la harina y la mezcla anterior. Amasamos durante un par de minutos, añadimos la sal y el aceite y seguimos amasando durante 5 minutos más. La masa debe separarse fácilmente de los dedos obteniendo una consistencia homogénea y elástica. Colocamos en un bowl, la tapamos con papel film y la dejamos levar durante una hora. Transcurrido el tiempo extraemos la masa y hacemos pequeñas bolitas de unos 40 gr. Las dejamos reposar media hora, hasta que doblen su tamaño. Colocamos  los bollitos en trocitos de papel sulfurizado dentro de la vaporera de bambú*.  Cocemos al vapor durante 10 minutos.

Para preparar la panceta confitada: Salpimentamos bien el trozo de panceta fresca y reservamos. Ponemos el aceite en una cazuela, añadimos los ajos, la cebolla, las hojas de laurel, el romero y los granos de pimienta, cuando el aceite haya alcanzado los 60º, introducimos la pieza de panceta (el aceite debe cubrir la panceta por completo). Dejamos  confitando a fuego mínimo, que no supere los 60º  durante dos horas, teniendo la precaución de mantener el fuego a esa temperatura y dando la vuelta cada media hora. Transcurrido el tiempo, extraemos  la panceta y reservamos hasta el momento de servir.


Preparamos la salsa: en primer lugar preparamos una reducción con el azúcar, la soja, el mirin y el jerez, para ello disponemos todos los ingredientes en un cazo y dejamos que reduzca a la mitad. Una vez reducido añadimos las grosellas, las hojas de salvia y  la miel. Le damos el punto de sal y pimienta y añadimos 200 ml de agua. Cocinamos a fuego medio-alto durante 15 minutos.
Montamos el bocado: para ello  cortamos en finas lonchas la panceta y la marcamos en la plancha, sobretodo la parte de la piel, apenas unos segundos, obtendremos una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la panceta que queda muy melosa. Cortamos los  Bao Buns hasta la mitad e introducimos  las lonchas de panceta, añadimos la salsa de grosellas y  unas hojas de rúcula fresca aliñada con un hilo de aceite.

*Para cocinar con la vaporera de bambú, tan solo debemos rellenar un cazo con agua y  cuando arranque a hervir colocamos la vaporera de bambú sobre ella.



miércoles, febrero 08, 2017

Tartar de sardinas y frambuesas marinadas en coco y lima, flores de romero y aire de coco


Sencillo, intenso y visual. Un tartar de sardinas marinadas en leche de coco y lima, un modo de marinar muy utilizado en la Polinesia para tratar el pescado crudo. En este caso le he añadido unas frambuesas que le aportan el punto ácido y dulce, y un etéreo aire de coco con unas flores de romero. 


Ingredientes para 4 personas:

  • 14 sardinas frescas fileteadas, sin escamas ni espinas
  • 1/2 lima
  • 150 ml de leche de coco (sin azúcar)
  • aceite de oliva
  • sal
  • 1 g de lecitina de soja (emulsionante)
  • 100 g de frambuesas
  • escamas de sal
  • flores de romero



Elaboración:

En un bowl disponemos 50ml de leche de coco, el jugo de media lima y una pizca de sal, removemos. Introducimos los filetes de sardina y dejamos marinar durante 5 minutos en el frigorífico.
Disponemos el resto de la leche de coco en el bowl, añadimos la lecitina de soja, introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente una espuma ligera en la parte superior. El aire de coco.
Escurrimos las sardinas de la mezcla de maceración, las picamos a cuchillo, añadimos unas frambuesas troceadas, le damos un punto de sal y unas gotas de aceite. Emplatamos el tartar,  colocamos unas flores de romero, rallamos piel de lima sobre el mismo, y con ayuda de una cuchara extraemos las pequeñas burbujas de aire de coco y la colocamos sobre el tartar.


domingo, enero 22, 2017

Gofre salado de Plancton Marino


“La imaginación no tiene límites” en este caso la imaginación me llevó a pensar en elaborar un gofre salado  de Plancton Marino. Un sabroso gofre elaborado con Plancton, con delicioso sabor a mar, ideal para servir como aperitivo o como acompañamiento a un plato principal. La  base  de esta receta no es muy distinta a la de un brioche, pero en este caso le he dado el formato característico de los gofres. Como guiño le he puesto un palo de madera, para servirlo emulando un helado, aunque esta receta no se sirve helada sino a temperatura ambiente.

Lo que me atrae del Plancton Marino  es que permite  jugar con multitud de texturas, es muy versátil  y surgen gran cantidad de ideas para elaborar nuevas recetas, ya que de por sí proporciona un intenso sabor a mar a cualquier elaboración que se prepare.



Ingredientes (para 6 gofres):

  • 140 gr. de harina
  • 1 huevo
  • 250 ml de leche
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 cucharadita de levadura Royal
  • una pizca de sal
  • 1 cucharada de Plancton Marino ( en este caso he utilizado Plancton en formato crema, si se adquiere en polvo liofilizado se tendría que hidratar previamente, antes de añadirlo a la receta)
  • Palos de madera, típicos de los helados


Elaboración:

Disponemos un cazo al fuego con la leche y la mantequilla, en cuanto la mantequilla se ha fundido retiramos el cazo del fuego, dejamos templar  y reservamos.
En un bowl introducimos la harina, la levadura, una pizca de sal, pimienta  y el huevo; mezclamos bien  y añadimos la leche y mantequilla que teníamos reservada. Batimos bien  hasta obtener una masa  lisa y homogénea. Finalmente  añadimos una cucharada de Plancton Marino.
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso he utilizado una que va directamente al fuego. Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera, dejamos al fuego 2-3 minutos por lado, a fuego medio-alto, hasta que esté ligeramente dorado.
Retiramos el gofre y dejamos templar sobre una rejilla.
Cortamos los gofres con ayuda de un cortapastas con forma de círculo y finalmente introducimos un palito de helado en uno de los extremos y servimos.



viernes, enero 20, 2017

Puf crujiente de pasta wonton y remolacha, relleno de trufa y queso scamorza ahumado.


Un aperitivo crujiente  y lleno de sabor, hecho a base de pasta  wonton, pincelada con remolacha licuada, lo que le proporciona este bonito color rosado. Un bocado  de pasta que ha suflado al entrar en contacto con el aceite caliente, como si de un globo se tratara, proporcionando un aperitivo crujiente en su exterior, a la vez hueco  y relleno de un fundente queso scamorza ahumado  con lascas frescas de trufa.


Ingredientes para 10 Pufs:

  • 20 láminas de pasta wonton (se pueden adquirir en supermercados asiáticos)
  • 2  remolacha
  • Láminas de trufa fresca
  • Queso scamorza ahumado
  • Aceite de girasol

Para decorar : germinados de remolacha


Elaboración:

Pelamos y licuamos dos remolachas. Reservamos
Cortamos las hojas de pasta wonton en forma de círculo, para ello podemos utilizar un costapastas. Pintamos con ayuda de un pincel, ambas caras de la pasta wonton con el jugo de la remolacha.


En el centro de una de las hojas de pasta colocamos un cuadradito de queso scamorza ahumado y unas lascas finas de trufa fresca, teniendo la precaución de no poner demasiada cantidad  para que no sobresalga. Tapamos con otra lámina de pasta wonton y con los dedos ayudamos a sellar bien las dos hojas, presionando alrededor del círculo de pasta.


Ponemos a calentar abundante aceite de girasol en un cazo. Freímos nuestros paquetes elaborados con la pasta wonton, en cuanto empiecen a suflar,  que no será más de 10 segundos, les damos la vuelta. Depositamos sobre papel absorbente y servimos calientes.





viernes, diciembre 30, 2016

Cucurucho crujiente de Plancton Marino con ceviche de bonito fresco, granizado de zanahoria y ají amarillo con caviar de maíz


Un cucurucho crujiente, pincelado con Plancton marino, es la base de este aperitivo. En su interior ceviche de bonito, unas perlas de maíz y un divertido granizado picante que he elaborado con zanahoria y ají amarillo.

Ingredientes para 6 cucuruchos:


Para los conos:
  • Hojas de Spring roll  (similar a las hojas de Brick, se puede adquirir en supermercados asiáticos)
  • Aceite de girasol
  • Papel para hornear
  • Plancton Marino en pasta

Para el ceviche:
  • ¼ kg de bonito fresco
  • ¼  de cebolla
  • 1/2 lima
  • sal
  • 1/2 chile fresco
  • Cilantro fresco
  • Jengibre fresco
  • Salicornia (opcional) 

Para el granizado de zanahoria y ají amarillo:
  • Una cucharadita de pasta de ají amarillo
  • 4 zanahorias

Para el caviar de maíz:
  • Una lata de maíz en conserva
  • 1 hoja de gelatina
  • 200 cl de aceite de girasol 



Elaboración:

Para elaborar el granizado, licuamos las zanahorias y añadimos una cucharadita de ají amarillo, mezclamos y colocamos en un pequeño recipiente. Introducimos en el congelador durante dos horas, con la precaución de rascar  la mezcla con un tenedor cada ½ hora, de este modo obtendremos una textura granizado.

Para elaborar el caviar de maíz: En primer lugar remojamos la hoja de gelatina en agua fría durante 4 minutos. Ponemos a enfriar un bowl con el aceite de girasol, éste debe estar muy frío para poder elaborar el caviar, para ello podemos ponerlo 30 minutos en el congelador. Licuamos el maíz (para obtener el jugo del maíz), ponemos el jugo a calentar en un cazo  y cuando arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina. Removemos y reservamos. Cargamos una jeringuilla con la mezcla anterior y dejamos caer gotas del líquido de maíz sobre el aceite que tenemos bien frío. De este modo formaremos unas perlas de maíz. Colamos las perlas y las reservamos en el frigorífico.

Preparamos el ceviche, para ello colocamos en un recipiente el zumo de lima, el cilantro picado, un poco de jengibre rallado, el chile finamente cortado y una pizca de sal. Reservamos
Extraemos las espinas y la piel del bonito, lo picamos a cuchillo, les damos el punto de sal y colocamos dentro del recipiente que contiene la mezcla anterior junto con la cebolla cortada finamente en juliana. Reservamos en el frigorífico.
  

Para elaborar los cucuruchos de Plancton Marino: En primer lugar debemos hacer mini cucuruchos con papel sulfurizado (papel de hornear), tantos conos de papel como cucuruchos de spring roll vayamos a hacer.
Cogemos las hojas de spring roll, las cortamos en cuadrados (del tamaño del cucurucho de papel) por un lado las pintamos con aceite de girasol y por el lado opuesto las pintamos con la pasta de Plancton Marino. Enrollamos las hojas de Spring roll alrededor del cono de papel sulfurizado (por su parte externa), teniendo la precaución de dejar en la parte externa del cucurucho la cara que hemos pintado de Plancton Marino.
Disponemos los cucuruchos en una bandeja con papel sulfurizado  y horneamos a 150º  durante 5 minutos ( hasta que estén ligeramente dorados) .

Extraemos del horno y con cuidado vamos retirando los conos de papel. Reservamos. 
Montamos el  aperitivo, para ello rellenamos los cucuruchos de Plancton con el ceviche de bonito, picamos un poco de Salicornia (podemos prescindir de ella si no disponemos de este ingrediente) añadimos unas perlas de maíz  y un poco de granizado de zanahoria y ají amarillo. Finalizamos rallando una pizca de piel de lima.