slider

miércoles, abril 22, 2015

Pulpo con migas de Panko crujiente y un guiño a Asia

Una buena manera de empezar una comida es con un aperitivo acompañado de una cerveza bien fría. En este caso he preparado un pulpo impregnado  con soja, mirin, sriracha y vinagre de arroz, para darle un sabor asiático. Con esta misma salsa he empapado un poco de Panko y lo he deshidratado en el horno para conseguir una migas crujientes sabrosas. Solo nos queda mojar el pulpo en una mahonesa hecha a base de chili peppers y a continuación en migas de Panko mega crujiente..... y a la boca!
 
Ingredientes para 4 personas:
  • 4 patas de pulpo cocidas*
  • 60 gr de salsa Sriracha
  • 20 gr de salsa de soja
  • 20 gr  mirin
  • 20 gr de vinagre de arroz
  • 20 gr de Panko
  • 200 gr de aceite de giraol
  • 1 huevo
  • 1 pizca de sal
  • un chorro de limón
  • una cucharada de Sriracha
  • sal maldon
Elaboración:
En primer lugar mezclamos en un bowl la salsa de soja, mirin,  sriracha y vinagre de arroz. Extraemos 10 gr de la mezcla y, con las manos, empapamos bien  el Panko. Extendemos el Panko empapado sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Horneamos a 120º durante 20 minutos, removiendo  con la manos para que se dore por todos los lados. Extraemos del honro y reservamos las migas crujientes.
Metemos las patas de pulpo en el bowl donde hemos preparado la salsa y dejamos durante dos horas para que se impregne bien, dándoles la vuelta cada 30 minutos. Transcurrido este tiempo, extraemos las patas de pulpo y cortamos en rodajas de 1 cm de grosor.
Preparamos una mahonesa, para ello ponemos en el baso de la batidora el aceite de girasol, la pizca de sal, un huevo y un chorro de limón. Montamos con el minipimer y añadimos una cucharada de Sriracha, montamos de nuevo y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cogemos las rodajas de pulpo y mojamos la mitad de la rodaja en la mahonesa de chili y pasamos la parte impregnada en mahonesa sobre el Panko crujiente para que las migas crujientes se adhieran al pulpo. 
Colocamos en el plato de servir, le damos un punto de sal maldon y degustamos al momento, para evitar que el Panko crujiente se reblandezca con la mahonesa.
*Para hacer un pulpo, dependiendo de tamaño, lo debemos cocer durante 40 minutos en  abundante agua hirviendo, con un puñado de sal y una hoja de laurel. Los expertos recomiendan "asustarlo" 3 veces antes de ponerlo a cocer, es decir lo introducimos y sacamos del agua hirviendo 3 veces seguidas y luego lo dejamos dentro. Una vez transcurrido el tiempo indicado, los dejamos 5 minutos en el agua reposando. Escurrimos.
 

sábado, abril 04, 2015

Bagels de remolacha con Roast Beef y mahonesa de mostaza dulce


Me atrae el color rojizo de la remolacha, así que pensé en  licuar una remolacha y utilizarla para elaborar la masa de estos panecillos de los que soy fan incondicional, los bagels. Y sí, el resultado ha sido fantástico, por su sabor y por su bello color. He optado por un relleno de carne, un sencillo roast beef, un poco de rúcula y una mahonesa de mostaza dulce.
Ingredientes para 6 bagels de remolacha:
  •  500 gr. de harina. 
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 200 ml de agua.
  • 60 ml de remolacha licuada
  • 1/2 cucharada de sal.
  • 1/2 cucharada de miel.      
  • 1 clara de huevo
  • Semillas sésamo negro
  • Rúcula
Para mahonesa de mostaza dulce:
  • 1 huevo
  • 200ml de aceite de girasol
  • ¼ limón exprimido
  • Una pizca de sal
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de miel
Para el roast beef:
  • Una pieza de  800 gr de carne para hacer roast beef (he utilizado culatin, y he pedido que lo ataran con cordel para hacer el roast beed)
  • Sal
  • Pimienta
  • Sal maldon
  • 80 gr mantequilla

Elaboración:

Para preparar el roast beef: salpimentamos generosamente la pieza de carne por todos los lados y la colocamos en un bandeja para hornear. Colocamos dados de mantequilla sobre la carne y bajo la misma. Horneamos en horno precalentado a 220º durante 23 minutos (normalmente cada kg de carne precisa 25 minutos, a 220º ). Transcurrido este tiempo, extraemos la carne de la bandeja, la dejamos sobre una fuente, cubrimos con todo el jugo que ha soltado en la bandeja y la cubrimos con papel de aluminio hasta que esté totalmente fría. La dejamos durante este proceso a temperatura ambiente. Mínimo 2 horas. Una vez se ha enfriado , cortamos los cordeles que atacan la carne y con un cuchillo bien afilado cortamos lonchas lo más finas posibles. Las vamos depositando en un plato, le damos un punto de sal maldon y echamos sobre la carne el jugo que ha soltado y que tenemos en la fuente.
Para preparar los “Bagels” de remolacha: en primer lugar licuamos una remolacha, y reservamos el líquido obtenido. Calentamos el agua en el microondas,  durante un minuto y  añadimos la levadura. Removemos hasta que esté totalmente  diluida y añadimos la miel, la sal  y el jugo de la remolacha. Introducimos la mezcla en el bowl de la Kichen Aid, o cualquier otro aparato que nos sirva para amasar (siempre podemos hacer el  proceso a mano) y vamos incorporando la harina hasta que esté totalmente integrada. Amasamos durante 7 minutos. Dejamos la masa reposar en el Bowl , tapado con un trapo, durante 1 hora.
Transcurrido este tiempo, extraemos la masa del bowl y dividimos la misma en 6 porciones, las boleamos y las disponemos sobre una superficie ligeramente enharinada. Introducimos dos dedos en el centro de la bola, para formar un agujero y le damos la forma deseada a los bagels. Los tapamos con un trapo  y dejamos reposar una hora.
Ponemos una gran olla con agua al fuego y cuando hierva, introducimos los bagels, que deberán cocerse durante dos minuto por cada lado. Conforme los sacamos del agua los dejamos sobre papel absolverte para que eliminen su exceso de agua.
Disponemos los bagels sobre una bandeja  con papel sulfurizado. Los pintamos en su parte superior con la clara del huevo y esparcimos sésamo negro. Introducimos en el horno, que deberá estar precalentado a 180º y horneamos durante 30 minutos. Los enfriamos sobre  una rejilla.
Para preparar la mahonesa, en un baso de minipimer colocamos el aceite de girasol, una pizca de sal, un huevo y el jugo de limón. Montamos con el minipimer hasta obtener la textura firme de la mahonesa. Añadimos la mostaza y la miel, volvemos a montar. Reservamos en el frigorífico.
Una vez fríos los bagels de remolacha los partimos , untamos con la mahonesa de mostaza dulce, unas lonchas de roast beef y rúcula .