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sábado, marzo 14, 2015

Parmentier de coliflor con erizo de mar y espárragos silvestres.


Un suave parmentier de coliflor que permite que resalte el protagonista principal  de este plato: el erizo y su intenso sabor a mar. La primera vez que probé la combinación de coliflor con erizo fue de mano de Joan Roca, y me fascinó.  Años después todavía recuerdo esa combinación,  afortunadamente esta mañana he encontrado en el mercado erizos frescos  y me he decidido por elaborar un aperitivo combinando ambos ingredientes junto a unos espárragos silvestres escaldados.


Ingredientes para 4 personas:

  • 1/2 coliflor.
  • Un puñado de sal
  • 70 gr. de mantequilla
  • 2 erizos 
  • 4 espárragos silvestres
  • aceite de oliva
  • escamas de sal
  • una hoja de pasta brick, sal negra de Hawai, 4 espárragos silvestres * (opcional)

Elaboración:

Escaldamos los espárragos silvestres:los hervimos en un cazo con agua y sal durante 4 minutos. Los extraemos y disponemos en un bowl con agua fría para parar su cocción. Reservamos 4 espárragos enteros para la decoración y el resto lo picamos finalmente con ayuda de un cuchillo.Reservamos. Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la "boca" del erizo hacia la parte de arriba. Insertamos la punta de una tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y empezamos a hacer un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo, y nos quedamos con la parte posterior en cuyo interior hay dos texturas, una naranja, que es la comestible, y una textura marronosa que hay que desechar, para ello colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua y limpiamos. Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos en un platito los lomos de erizo y reservamos. Ponemos agua a hervir en un cazo grande con un puñado de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos la coliflor con la mantequilla, con ayuda de minipimer. Reservamos. Para la decoración cortamos tiras de pasta brick, las pintamos con un hilo de aceite, les damos un punto sal negra de Hawai y las horneamos durante 5 minutos, con el horno a 180º. Transcurrido el tiempo añadimos un espárrago escaldado, de los que teníamos reservamos, y dejamos hornear un minuto más. Montamos el aperitivo, para ello colocamos en un vaso, o platito, el parmentier de coliflor, sobre éste un lomo de erizo (podemos poner más erizo, según la intensidad que queramos darle) y unos trocitos de espárrago silvestre. Le ponemos un hilo de aceite de oliva y unas escamas de sal. Decoramos con la hoja de pasta brick con el espárrago.

domingo, febrero 15, 2015

Dark Pavlova de moras y crema de queso



 Oscuro, intenso, vistoso y dulce. Me he inspirado en el clásico postre de merengue Pavlova,  para realizar este  pastel en el que he alternado capas de merengue crujiente, aromatizado con mora, y secado en el horno, con capas  de una suave y envolvente  crema de queso. Un juego de texturas de intenso sabor a moras.

Ingredientes  para 4 personas:

  • 5 claras de huevo a temperatura ambiente.
  • 225 gr de azúcar.
  • 1 pizca de sal.
  • 1 cucharada de postre (teaspoon) de vinagre blanco.
  • 1 cucharada de postre  (teaspoon) de harina de maíz (Maizena).
  • 1/4 cucharada de postre (1/4 teaspoon) de aroma de moras.
  • 400 gr. de moras frescas.
  • 200 gr. de queso crema (tipo Philadelphia).
  • 125 gr. de azúcar glasé.
  • 75 gr. de mantequilla fundida.
  • colorante alimenticio en gel color violeta.

Elaboración:

Para realizar el merengue crujiente: colocamos las claras en el bowl con una pizca de sal, empezamos a montar con las varillas a velocidad media. Cuando empiezan a coger consistencia, y sin bajar la velocidad de la batidora o KichenAid, vamos introduciendo el azúcar, poco a poco y sin dejar de montar. Aumentamos la velocidad y dejamos montado las claras unos 5 minutos, a continuación añadimos el aroma o extracto de moras y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante y muy denso. Añadimos una cucharadita de vinagre y una cucharadita de harina de maíz maizena, batimos un minuto más y finalmente añadimos un poco de colorante en gel color violeta. En una bandeja de horno colocamos papel sulfurado y dibujamos en el mismo dos círculos de unos 15 cm de diámetro. Colocamos el merengue en una manga pastelera (si queremos crear unas líneas muy vistosas de color violeta en el merengue, con un palillo hacemos rayas de colorante en gel  en la parte interna de la manga pastelera y al salir el merengue nos hará estas vistosas líneas). Disponemos el merengue con la manga pastelera dentro de los círculos que hemos dibujado. Introducimos en el honro precalentado a 150 º durante 45 minutos, y transcurrido este tiempo dejamos que se enríen dentro del horno. Para elaborar la crema de queso, introducimos en un bowl  de la batidora eléctrica o kichenAid el queso crema y el azúcar glasé,  batimos a velocidad media-alta hasta que adquiera consistencia. Añadimos la mantequilla fundida (que habremos dejado templar)sin dejar de batir, y finalmente añadimos un poco de colorante violeta. Introducimos la mezcla en una manga pastelera y dejamos en el frigorífico 30 minutos. Montamos el postre, colocamos como base un merengue crujiente, sobre éste  disponemos la mitad de la crema de queso dulce (con ayuda de la manga pastelera), sobre ésta el otro círculo de merengue crujiente y otra capa de crema de queso, finalizamos con las moras frescas.