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miércoles, enero 10, 2018

Pulpo seco con miso y sésamo negro / bizcocho salado de sésamo negro / mahonesa con ponzu, vinagre de arroz y aceite de sésamo

El PULPO y el SÉSAMO negro🖤!!! La base de este plato es un sabroso pulpo "seco,", secado de forma artesanal, siguiendo el modo tradicional, que le aporta gran intensidad en sabor. Al haber sido el pulpo  previamente secado, la forma de cocinarlo es distinta a un pulpo fresco, por tanto no debe hervirse, y su sabor es muy potente. He untado las patas de pulpo (en uno de sus lados) con pasta miso y sésamo negro,  para posteriormente marcarlo en la plancha. Para aderezarlo he elaborado  una mahonesa de aires asiáticos, en la que predomina el ponzu (salsa japonesa), vinagre de arroz y aceite de sésamo. Y para acompañar el bocado un bizcocho salado que he realizado con pasta de sésamo negro.


Ingredientes para 2 personas:


  • 2 patas de pulpo seco (lo que adquirido de Mare Siccus, se puede encontrar pinchando aquí)
  • 20 g de sésamo negro
  • 20 g de pasta miso
  • un hilo de aceite de oliva

Para la mahonesa

  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el jugo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 2 cucharada de salsa ponzu
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
                                                                                                                     
Para el bizcocho salado

  • 15 g de harina
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de pasta de sésamo negro (tahini de sésamo negro)
  • una pizca de levadura en polvo
  • 2 pizcas  de sal
  • una pizca de azúcar
  • 2 cargas de N2o
  • vasos de plástico


Elaboración

Para elaborar los bizcochos salados de sésamo negro introducimos en un bol la harina, una pizca de azúcar, la sal,  3 huevos, una pizca de levadura en polvo y la pasta de sésamo negro. Trituramos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media.

Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón, que contiene la mezcla del bizcocho salado, y rellenamos los vasos hasta la mitad, ya que subirá mucho en el microondas. Los cocinamos en el microondas durante 40 segundos a potencia máxima. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen. Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso y saldrá fácilmente. Reservamos en un recipiente hermético.

Cogemos las patas de pulpo seco y untamos uno de los lados de la pata con pasta de miso y pegamos las semillas de sésamo negro sobre la pasta miso. Disponemos un hilo de aceite en la plancha, y colocamos las patas de pulpo por el lado que no ha sido untado. Una vez haya adquirido un color dorado giramos y marcamos  por el otro lado. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa ponzu, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo.  Volvemos a montar. Reservamos.

Cogemos los bizcochos salados y los rompemos con las manos en pequeñas porciones. Montamos el plato, para ello colocamos la pata entera de pulpo sobre el plato. En el otro extremo del plato disponemos una cucharadita de la mahonesa de ponzu y en un costado un trocito de bizcocho salado de sésamo negro. Decoramos con unas semillas de sésamo negro.

miércoles, diciembre 20, 2017

Erizos, aire de coco, aceite de cilantro y perlas de alga wakame

Un aperitivo en el que predomina el intenso sabor de los erizos frescos. Un aire etéreo  de coco le aporta un punto de dulzor  que sin enmascarar el sabor del erizo, suaviza algunas alguna de sus notas. las gotas de aceite de cilantro le aporta un punto de frescura , y las perlas de alga wakame rematan el intenso sabor a mar que marca este platillo.

Ingredientes para 4 bocados

  • 100g de carne de erizo fresco
  • 200 ml de leche de coco
  • 1 g de lecitina
  • lecitina
  • 100 ml aceite de girasol
  • 50  g de hojas de cilantro
  • una pizca de sal
  • 20 g perlas de alga wakame ( perlas ecológicas de Naturalviar)
  • eneldo fresco


Elaboración

Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la "boca" del erizo para arriba. Insertamos la punta de unas tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y empezamos a hacer un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo, y nos quedamos con la parte posterior en cuyo interior hay dos texturas, una naranja, que es la comestible, y una textura de color marron que hay que desechar, para ello colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua y limpiamos. Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos en un platito los lomos de erizo y reservamos.
Preparamos el aceite de cilantro, para ello escaldamos las hojas de cilantro en agua hirviendo 4 segundos, escurrimos y  las dejamos en agua fría.
Trituramos con un minipimer el aceite con las hojas de cilantro, previamente escurridas, y una pizca de sal. Colamos y reservamos.
En un bol disponemos la leche de coco, una pizca de sal, añadimos la lecitina  y batimos en un bol alto. Para obtener el aire es preciso que introduzcamos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.
Montamos el bocado para ello colocamos en un cuenco unos lomos de erizo fresco, al lado, con ayuda de una cuchara agujereada, depositamos con cuidado el aire de coco. En un costado depositamos una perlas de alga wakame  y unas gotas de aceite de cilantro.
Decoramos con eneldo fresco.





sábado, diciembre 16, 2017

Cubos de foie mi cuit rebozado en almendras tostadas y vainilla, con grosellas agridulces y anís estrellado


Con la mirada puesta en los aperitivos navideños, os propongo un aperitivo fácil de realizar, aromático, sabroso, festivo y que abrirá el apetito a todos los invitados! Unos dados de foie mi cuit rebozados en polvo de almendras tostadas con semillas de vainilla. Acompañamos el foie con  el contraste agridulce de un rápido chutney de grosellas frescas, de corta cocción, al que he incorporado anís estrellado.  

 
Ingredientes para 10 bocados

  • un bloque de 200 g de foie mi cuit
  • 50 g de almendras tostadas
  • ½ vaina de vainilla
  • 100 g de grosellas frescas
  • 1 anís estrellado
  •  2 cuchadas de azúcar
  • 2 cucharadas de vinagre de Modena 

Elaboración

Preparamos un chutney muy rápido, de poca cocción, con las grosellas; para ello colocamos las grosellas frescas en un cazo junto con el azúcar, el vinagre y el anís estrellado. Llevamos al fuego removiendo con una cuchara de madera hasta que el azúcar se funda y reduzca la mezcla. Aproximadamente unos 5 minutos. Hemos de evitar que se queme ya que el gusto estropearía el aperitivo. Reservamos
Con ayuda de un molinillo de café, u otro aparato similar, molemos las almendras tostadas. Con la punta de un cuchillo raspamos las semillas de media vaina de vainilla y las mezclamos con el polvo de almendras tostadas.
Cogemos el bloque de foie mi cuit y lo rebozamos en la mezcla anterior de almendras. Cortamos dados del tamaño deseado. Finalmente sobre cada dado de foie micuit disponemos cuatro o cinco granos de grosellas agridulces.


domingo, diciembre 10, 2017

“Pastrami” de vieira con salsa de rábano picante y mantequilla ahumada.



El  pastrami usualmente se hace de carne, pero en Nueva York hay un famoso pastrami de bacalao negro que sirven en los brunch de Brooklyn. Partiendo de esa base se me ha ocurrido elaborar un pastrami de vieiras, con el sabor inconfundible que le aportan las especias y la fantástica textura de la vieira.
Lo habitual al elaborar un pastrami es someter el ingrediente principal al proceso de salmuera, y finalmente ahumarlo; pero como el proceso de ahumado es difícil de realizar en casa, he realizado esta receta al vapor para finalmente marcar la vieira unos segundos en plancha y el resultado es fantástico. Al no tener el sabor inconfundible que aporta el proceso de ahumado, he utilizado mantequilla ahumada para acompañar la vieira, consiguiendo de este modo su característico sabor.


Ingredientes para 4 personas:

Para el pastrami de vieira:
8 vieiras
40 g de granos de pimienta negra
20 g de semillas de coriandro
20 g de semillas de mostaza amarilla
10 g de pimentón ahumado
10 g de ajo en polvo
2 clavos enteros
4 bayas de pimienta de Jamaica
10 g de miel
1 litro de agua
125 g de azúcar moreno
50 g de sal

Para la salsa de rábano picante:
150 g de nata líquida
el zumo de un limón
50 g de vinagre blanco
6 g de sal
70 g de rábano picante fresco
8 g de semillas de comino

mantequilla ahumada
eneldo fresco para decorar


Elaboración:

Para elaborar la salsa de rábano picante, pelamos el rábano picante y lo rallamos. Reservamos.
En un bol disponemos la nata líquida, le añadimos el limón y el vinagre; dejamos actuar un par de minutos, de este modo conseguiremos una nata agria o sour cream. Introducimos en un recipiente la nata agria junto a la sal, las semillas de comino y el rábano recién rallado. Batimos bien con un minipimer. Reservamos en el frigorífico.
Para elaborar el pastrami de vieira, primeros tostamos en una sartén, a fuego medio, todas las especias, removiendo con una cuchara de madera para que no se quemen, durante un par de minutos. Dejamos enfriar y luego las molemos en un molinillo. Reservamos.
En un bol introducimos el polvo obtenido al moler el conjunto de especias junto con la sal y el azúcar moreno. Mezclamos bien y rebozamos la carne de las vieiras con la mezcla anterior. Envolvemos cada vieira en papel film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

Preparamos una olla con agua al fuego, colocamos una vaporera de bambú sobre la olla. Extraemos el papel film de las vieiras y las depositamos en la vaporera para cocerlas al vapor (para evitar contratiempos, yo coloco en la base de la vaporera una gasa de algodón, para poder extraerlas con más facilidad). Dejamos cociendo al vapor, dependiendo del tamaño de las vieiras unos 8 minutos.
Extraemos las vieiras que tendrán una textura correcta en su interior y las marcamos en la plancha un par de minutos.
Montamos el plato, para ello depositamos una nuez de mantequilla ahumada a temperatura ambiente, la “peinamos” con un peine de pastelería o en su defecto con un tenedor, para obtener unas marcadas y elegantes líneas de mantequilla en el plato.
En el otro extremo del plato depositamos una cucharadita de salsa de rábano picante y sobre éste depositamos el pastrami de vieira. Decoramos con un poco de eneldo fresco.