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miércoles, junio 24, 2015

Bollos al vapor con bonito fresco marinado en ponzu, lemongrass, jengibre y aceite de sésamo.


Dándole utilidad a la vaporera de bambú he realizado estos bollos al vapor que resultan tan suaves y esponjosos, son una delicia.  En este caso los he acompañado con bonito fresco que he marinando con jengibre, lemongrass, aceite de sésamo y ponzu, que le aporta un sabor cítrico que me encanta, finalmente un punto picante con chilli pepper en polvo, cebolla y rúcula. Un bocado fresco y original.


Ingredientes para 8 bocados:

Para los bollos al vapor:

               240 gr de harina
               ½ cucharadita de levadura en polvo
               una pizca de sal
               ½ cucharada de azúcar
               135 ml de leche
               20 gr de mantequilla
               3 gr de levadura fresca

               200 gr de bonito fresco
               6 rodajas  finas de jengibre fresco
               1 tallo de lemongrass
               150 ml  de aceite de girasol
               2 cucharadas de aceite de sésamo
               4 cucharadas de ponzu
               escamas de sal
               chilli pepper en polvo
               1 cebolla
               hojas de rúcula

Elaboración:

Preparamos el marinado, para ello colocamos en un recipiente el aceite de girasol, al que le añadimos el ponzu, el aceite de sésamo, las rodajas de jengibre fresco y el tallo de lemongrass cortado longitudinalmente.
Para marinar el bonito  fresco, cortamos un lomo de bonito en finas lonchas, lo  colocamos en un recipiente y lo cubrimos con la mezcla anterior. Lo dejamos marinar tres horas en nevera.
Para  elaborar los bollos al vapor: Mezclamos la leche, el azúcar, la sal, la levadura, la harina y la mantequilla cortada a daditos (que debemos tener a temperatura ambiente). Amasamos hasta obtener una masa homogénea y elástica. Colocamos en un bowl, la tapamos con papel film y la dejamos levar durante 1,30 h. Extraemos la masa y hacemos pequeñas bolitas, las dejamos reposar media hora. Transcurrido el tiempo estiramos un poco la masa con ayuda de un rodillo y doblamos por mitad. Colocamos los bollitos en trocitos de papel sulfurizado dentro de la vaporera de bambú.  Cocemos al vapor durante 10 minutos. Dejamos enfriar los bollos.
Cortamos en juliana la cebolla, reservamos. Extraemos el bonito del marinado y reservamos.
Finalmente montamos el bocado, para ello abrimos con los dedos el bollo e introducimos  varias láminas de bonito, un poco de cebolla, unas hojas de recula, unas escamas de sal, una cucharadita del marinado y una pizca de chilli en polvo, y a degustar!


lunes, junio 01, 2015

Viaje a México a través de un "Taco" esferificado



Quería hacer un taco mexicano, que se degustara de un solo bocado, que mantuviera todos y cada uno de sus sabores característicos  y que sorprendiera por su textura. Para ello pensé en sustituir  el típico taco de maíz crujiente, por una esterificación de maíz, líquida e intensa, que sirviera de base para este divertido taco que mantiene todo el sabor de México: el cilantro,  los chilli pepper, la lima, el aguacate, la cebolla morada, los camarones y el maíz. Os invito a dar una vuelta por México a través de esta receta.


Ingredientes ( para 10 esferificaciones de taco):

  • 250 gr. de maíz dulce en lata.
  • 1 cebolla morada.
  • 200 gr. de camarones
  • 3 chilli pepper frescos.
  • un poco de cilantro
  • 1 limón.
  • 1 lima.
  • 1 aguacate.
  • sal.
  • aceite


Para la esterificación:

  • 2,5gr de Algin.
  • 1/2 litro de agua
  • 0,4 gr de Xantana
  • 0,8 gr de Gluco



Elaboración:

Para elaborar la esterificación introducimos en un bowl 1/2 litro de agua y 2,5 gr de Algin. Batimos con un minipimer para que el Algin se disuelva bien. Dejamos reposar.
Disponemos en un bowl el maíz de lata, con un minipimer trituramos bien. Para extraer la esencia del maíz,  con la que elaboraremos la esterificación, debemos colar muy finamente el pure de máiz, para ello se utiliza una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el pure de maíz, y presionando bien con la manos extraemos todo el jugo del maíz.
Cogemos 100 ml del jugo de maíz y añadimos 0,8 gr de Gluco y 0,4 gr de Xantana. Trituramos con el minipimer hasta obtener una textura un poco más densa al estar en contacto con la Xantana.
Con ayuda de una cuchara cargamos con el jugo del máiz  y lo dejamos caer suavemente en el bowl que contiene el agua con el Algín, veremos como se forma una esterificación de maíz. Procedemos del mismo modo con el resto del maíz.
Con ayuda de una cuchara cogemos la esterificación de maíz , a poder ser con una cuchara agujereada y los bañamos en agua para limpiarlos de la mezcla anterior.
Ya tenemos la esterificación de maíz. La colocamos en la cuchara de servir.
Pelamos los camarones, les añadimos el jugo del limón, una pizca de sal y dejamos reposar. Cortamos la cebolla morada lo más fino posible, cortamos asimismo el aguacate en pequeñitos dados le damos un punto de sal y un hilo de aceite, y picamos el chilli pepper fresco.

Colocamos sobre la esterificación de maíz, con ayuda de unas pinzas y con sumo cuidado, un poco de cebolla morada, un trocito de aguacate, un camarón, un poco de chilli fresco y una hojita de cilantro. Finalmente rallamos piel de lima sobre los ingredientes.