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domingo, julio 08, 2018

Sardina ahumada / brevas / mascarpone / sal de cabernet / sablé salada

He elaborado una base crujiente de sablé salada  para este bocado que combina las brevas, o higos, con las sardina ahumada. Para darle un poco de cremosidad le he añadido una quenelle de queso mascarpone, con una pizca de sal de vino tinto. Un aperitivo fácil de realizar, de marcados contrates, ideal para empezar a abrir el apetito


Ingredientes, para 8 tartajeas


  • 200 g de harina
  • 100 g de mantequilla fría
  • ½ cucharadita de sal
  • un huevo
  • una cucharadita de agua helada
  • 4 brevas (o  higos)
  • 4 lomos de sardina ahumada
  • 100 g de queso mascarpone
  • aceite de oliva
  • sal de cabernet sauvignon (o escamas de sal)
  • piel de lima rallada (opcional)


Elaboración

Mezclamos la harina con la mantequilla fría cortada en pequeños cubitos, con la “pala” de la KichenAid o robot de cocina ( o con las manos), hasta obtener una mezcla con la textura parecida a la del pan rallado. Añadimos  la sal y un huevo batido, junto con una cucharadita de agua helada. Obtendremos una masa manejable con las manos.
Envolvemos la masa en papel film y la colocamos en el frigoríficos durante 1 hora.
Transcurrido el tiempo retiramos el papel film y estiramos la masa. Para ello colocamos la masa entre dos papeles sulfurizados y con ayuda de con un rollo pastelero, vamos estirando la masa  hasta obtener un grosor fino,  de unos de 1-2mm.
Con ayuda de un troquelador  de aluminio cortamos los 8 círculos.
Precalentamos el horno a 200º, introducimos los 8 círculos de masa sablé en una bandeja forrada con papel sulfurizado. Ponemos otra hoja de papel sulfurizado encima de nuestros círculos de masa y colocamos una bandeja pesada sobre la misma, para que la masa no suba en el horno. Horneamos 15 minutos. Extraemos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.
Lavamos las brevas y las cortamos lo más finas posible, evitando que se rompa. Reservamos
Cortamos las sardinas ahumadas en finas lascas. Reservamos.
Montamos el aperitivo, para ello disponemos la masa sablé y sobre ésta capas alternas de brevas y sardina ahumada. Con ayuda de dos cucharitas formamos quenelles de mascarpone, y ponemos una en cada una. Espolvoreamos con una pizca de sal de vino sobre el mascarpone y un hilo de aceite de oliva sobre el resto.
opcionalmente, podemos rallar con un microplane un poco de piel de lima, el punto cítrico le va muy bien.

lunes, julio 02, 2018

Ceviche de caballa "sopleteada" con leche de tigre nikkei y pitahaya


Un bocado  que se sirve frío. La pitahaya aporta frescor a este ceviche de caballa que he preparado con leche de tigre nikkei, en el que se aprecia  un sutil sabor ahumado al estar su carne marcada con un soplete.
La presentación la he realizado en una hoja de Aloe Vera


Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de caballa sin espinas
  • ½ pitahaya
  • sal negra de carbón (en su defecto escamas de sal) 

Ingredientes para la leche de tigre nikkei:
  • 2 g de jengibre
  • una pizca de sal
  • ½ chile
  • 1 cucharadita de mirin
  • 1cucharadita de vinagre de arroz
  • ½ cucharadita de salsa de soja
  • ½ cucharadita de aceite de sésamo
  • el zumo de dos limas
  • 2 cucharadas de zumo naranja 

Elaboración

Preparamos la leche de tigre nikkei, para ello en un bol disponemos el zumo de las limas, junto con el jengibre rallado y el medio chile. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos. Colamos la mezcla anterior y nos quedamos con el líquido, al que añadiremos el mirin, el aceite de sésamo, el zumo de naranja, la soja y la pizca de sal. Reservamos.
Introducimos los filetes de caballa en la leche de tigre nikkei que hemos preparado anteriormente. Dejamos macerar 30 minutos. Trasncurrido el tiempo, retiramos los filetes, los salamos, y con ayuda de un soplete, quemamos superficialmente la carne de la caballa, tan solo por el lado que no tiene piel, de este modo obtendremos un sabor un tanto ahumado, aunque la textura quedará casi cruda. Cortamos en láminas gruesas y reservamos.
Pelamos  la pitahaya con cuidado de no extraer toda la parte rosa. Cortamos en láminas  y una vez laminada cortamos en rectángulos del mismo tamaño  que los filetes de caballa. Reservamos.
Montamos el plato, para ello depositamos, de forma alternada, una lámina de caballa y una de pitahaya, siguiendo el dibujo del lomo del pescado. Disponemos una pizca de sal negra sobre la caballa y unas gotas de la leche de tigre nikkei.




jueves, junio 14, 2018

Ensalada de berros, cerezas a la plancha, burrata y bizcocho salado de trufa negra [DARK SALAD]

Un entrante de temporada, en el que utilizamos las cerezas para confeccionar una ensalada original, rápida y sencilla de realizar pero que no dejará a nadie indiferente. He marcado una cerezas a la plancha y las he combinado con burrata, berros y un bizcocho salado de trufa negra. 

Ingredientes (para 4 personas):

Para el bizcocho salado:
  • 15 g de harina
  • 3 huevos
  • una cucharada de pasta de trufa negra (o pasta tartufata)
  • una cucharadita de aceite de trufa
  • una pizca de levadura en polvo
  • una pizca de sal
  • una pizca de azúcar
  • 2 cargas de N2o
  • vasos de plástico 

  • pimienta
  • sal
  • aceite de oliva virgen
  • escamas de sal
  • 200 g de cerezas
  • 2 burratas
  • 250 g de berros de agua ( también podemos sustituir por rúcula)  

Elaboración:

Para elaborar los bizcochos salados, introducimos en un bol la harina, una pizca de sal y de azúcar, los 3 huevos, una pizca de levadura en polvo, la cucharada de pasta de trufa y una cucharita de aceite de trufa . Mezclamos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media en la nevera.
Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón que contiene la mezcla del bizcocho salado y rellenamos  los vasos (un poquito más de la ½ de su altura). Los podemos en el microondas durante 40 segundos. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen. Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso, y saldrá fácilmente. Reservamos.
Abrimos la burrata con un cuchillo y la desmenuzamos en trozos;  le damos un punto de sal y aceite. Reservamos.
Extraemos los huesos de las cerezas, las partimos por la mitad y las marcamos en una sartén o plancha por el lado carnoso (no por el lado de la piel), apenas unos segundos. Reservamos.
Montamos la ensalada para ello colocamos, de manera alterna en el plato de servir, las cerezas a la plancha, la burrata, unas hojas de berros y desmigamos trocitos del bizcocho salado de trufa negra. Molemos un poco de pimienta negra sobre el plato, añadimos unas escamas de sal y un hilo de aceite virgen.




domingo, junio 10, 2018

Brioche con bogavante, “suquet marinero” de galeras y bogavante, y su mahonesa


A medio camino entre el desayuno y la comida, surge esta propuesta de brunch con intenso sabor a mar. Un dulce brioche mantequilloso relleno de bogavante, salseado con una crema elaborada con la base de un "suquet" marinero que he preparado con las cabezas de los bogavantes y galeras, aligerada con una mahonesa neutra y unas hojas de rúcula frescas.

Ingredientes para 6 personas:

  • 3 bogavantes
  • sal
  • una nuez de mantequilla
  • rúcula
  • aceite de oliva

Para el “fumet” de galeras y bogavante:
  • 300 g de galeras
  • las cabezas de los bogavantes
  • 60 g de aceite de oliva
  • una cucharadita de sal
  • 600 g de agua 

Para el “suquet” de galeras y bogavante:
  • 500 g del fumet anterior
  • 2 patatas
  • 1 tomate
  • 50 g de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (también puede utilizarse pimentón dulce)
  • 6 hebras de azafrán
  • ½ cucharadita de brandy
  • unas hebras de azafrán
  • sal

Para el brioche:
  • 500 g de harina
  • 50 g de leche entera a temperatura ambiente.
  • 12 g de levadura fresca
  • 1 cucharada  de sal
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 120 g de mantequilla fundida
  • 4 huevos + 1 huevo para pintar
  • 50 g de agua caliente

Para la mahonesa:
  • 200 g de aceite de girasol
  • una pizca de sal
  • 1 huevo
  • el zumo de medio limón



Elaboración:

Pelamos los cuerpos de los bogavantes. Reservamos los cuerpos limpios por un lado y cortamos las cabezas longitudinalmente.
Para preparar el fumet de galeras y bogavante, cortamos en trozos las galeras enteras y las sofreímos junto con las cabezas de los bogavantes, en una olla con el aceite a fuego alto  durante 5 minutos. Añadimos el agua, la sal y hervimos durante 20 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo colamos y extraemos todo el jugo chafando las galeras y la cabezas de bogavante, con la maza de un mortero en la malla del colador. Reservamos el fumet.
Para preparar el “suquet”, calentamos el aceite y rehogamos las patatas, que previamente habremos pelado y cortado en pequeños dados. Una vez rehogadas (aprox 6 minutos), añadimos el tomate pelado y rayado.  Rehogamos durante 6 minutos más. Añadimos el brandy, y una vez evaporado añadimos una  pizca de sal, el azafrán y el pimentón ahumado. Añadimos el fumet de galeras y bogavante.  Dejamos cocer durante 30 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo trituramos hasta obtener un pure ligero muy fino. Reservamos.
Para preparar el brioche rápido, deshacemos la levadura en el agua caliente. Cuando esté disuelta añadimos  a esta mezcla la sal, el azúcar y la leche. En un bow de la kichenAid u otro robot de cocina con función de amasar (también lo podemos hacer a mano), disponemos la harina, los huevos y la mezcla anterior. Amasamos durante un par de minutos, con la pala de amasar, a velocidad baja hasta que se hayan unido perfectamente los ingredientes. Añadimos la mantequilla fundida y seguimos amasado un par de minutos a velocidad baja. Obtendremos una masa muy pegajosa. Dejamos reposar 10 minutos en el bow.
Extraemos la masa del bow, nos untamos las manos con aceite y amasamos por última vez  con las manos dando forma de bola. Cortamos la masa en 6 porciones con ayuda de una espátula. Pintamos con mantequilla los recipientes individuales  rectangulares que irán al horno (yo utilizo unas capacitas de cartón horneable con forma rectangular, que se desmoldan fácilmente) , y añadimos en cada uno de los recipientes una porción de la masa del brioche. Esperamos a que la masa duplique su tamaño.
Una vez la masa ha subido, pintamos con ayuda de un pincel la parte superior del brioche con un poco de huevo batido al que habremos añadido una cucharadita de agua. Introducimos en el horno precalentado a 210º durante 5 minutos, transcurrido este tiempo bajamos el horno a 180º y horneamos durante 20 minutos más. 
Sacamos los brioches del horno y con cuidado los extraemos de los moldes individuales; los disponemos sobre una rejilla hasta que se enfríen.
Preparamos una mahonesa, para ello ponemos en el baso del minipimer el aceite de girasol, una pizca de sal, un huevo y el zumo de limón. Montamos con el minipimer.
Salamos los cuerpos de los bogavantes y los marcamos en una sartén con una nuez de mantequilla, apenas un par de minutos. Cortamos el cuerpo del bogavante por la mitad (con un corte longitudinal).
Preparamos  el brioche, cortamos los mini brioches y los untamos generosamente con mahonesa, añadimos una cucharada de la crema de suquet de bogavante y galeras, añadimos unas hojas de rúcula (previamente aliñadas con aceite y sal), y finalmente añadimos la mitad del cuerpo del bogavante en el centro.