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sábado, febrero 06, 2016

Tortita crujiente de ajo negro y tinta de calamar con navaja, esfera de coco, cilantro y chile.



Tortita “no de camarones” sino de ajo negro y tinta de calamar, hiper crujiente y fina, con navajas, cilantro,  chile  y unas esferas de coco y lima, que le aportan un punto fresco a este bocado.


Ingredientes:

Para la tortita crujiente:
  • 40 gr de harina
  • 14 gr de harina de garbanzo
  • 300 gr de agua bien fría
  • 3 gr de sal
  • 2 ajos negros
  • 1/4 de bolsita de tinta de calamar
Para las perlas de coco:
  • 100 gr leche o crema de coco
  • 2 hojas de gelatina
  • la piel de ½ lima rallada
  • una pizca de sal
  • aceite de girasol

  • navajas
  • aceite
  • sal
  • hojas de cilantro
  • chile rojo fresco


Elaboración:

Para hacer las perlas de coco en primer lugar  colocamos un par de dedos de aceite de girasol en un bowl y lo colocamos en el congelador durante 15 minutos para que esté el aceite bien frío.
Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua durante 4 minutos. Reservamos.
En un cazo disponemos la crema o leche de coco, una pizca de sal y la ralladura de ¼ de lima. Cuando arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos y cargamos una jeringuilla  grande con la mezcla.
Extraemos el bowl de aceite del congelador y con ayuda de la jeringuilla vamos depositando varias gotas bien gordas en el aceite. Se irán formando  pequeñas bolitas de coco compactas  al estar el aceite tan frío. Las dejamos en el aceite y guardamos el bowl en la nevera hasta el momento de servir.
Les damos un punto de sal a las navajas, y las marcamos en la plancha con un hilo de aceite. Las cortamos en rodajas y reservamos.
Cortamos finísimas rodajas de chile rojo y unas hojas de cilantro. Reservamos.
Para hacer la tortita crujiente: en un recipiente colocamos todos los ingredientes (agua fría, harina, harina de garbanzo, sal, tinta de calamar y el ajo negro),  con ayuda de un minipimer trituramos  bien. Obtendremos una sopa  muy ligera.
Ponemos una sartén con aceite a fuego fuerte. Cuando está bien caliente colocamos en el centro un cilindro de aluminio (para que nos quede bien redonda la tortita) y en el centro del cilindro echamos una cucharada de la mezcla anterior. Pasados 10 segundos, con ayuda de un trapo extraemos el cilindro de aluminio, y dejamos la masa que se haga unos segundos más. Con ayuda de una espátula damos la vuelta y acabamos de hacer la tortita. Extraemos la tortita y la depositamos sobre papel absorbente para que absorba el excedente de aceite.
Montamos el plato, colocamos una tortita de ajo negro y tinta de calmar, sobre ésta depositamos unas perlas de coco (que habremos extraído del aceite con ayuda de una cuchara agujereada), unas rodajitas de navaja, cilantro y chile. Finalmente rallamos un poco de lima fresca.


domingo, enero 31, 2016

Gougères de remolacha, rellenos de anguila ahumada y naranja.



Típicos de la región francesa de la Borgoña, los gougères son unos de mis bocados preferidos para elaborar aperitivos, su textura etérea permite que el relleno que elijamos tenga un claro protagonismo. He elaborado estos bocaditos franceses de pasta choux incorporando remolacha licuada, a la vez que  he disminuido la cantidad de agua, y el resultado es un gougère con un ligero sabor a remolacha y el punto dulzón, que sustituye cualquier cantidad de azúcar de la receta.
En este caso los he rellenado de anguila ahumada, naranja, rúcula y huevas tobiko. Bon appétit!

Ingredientes:

  • 40 ml de agua
  • 40 ml de remolacha licuada
  • 100 ml de leche
  • 5 gr de sal
  • 100 gr de mantequilla de la mejor calidad posible
  • 100 gr de harina
  • 30 gr de queso Comté (rallado)
  • 3 huevos


Relleno:
  • Anguila ahumada
  • Una naranja
  • Rúcula
  • Huevas tobiko (pez volador)


Elaboración:

Tamizamos la harina y reservamos. En un cazo llevamos a ebullición el agua, la leche, la remolacha licuada, la mantequilla y la sal; cuando la mantequilla se ha disuelto, retiramos del fuego y añadimos la harina  de golpe. Removemos enérgicamente con una espátula de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo. Añadimos los huevos, de uno en uno, hasta que no esté completamente integrado en la masa cada uno de ellos no añadiremos el siguiente. A continuación añadimos el queso comté  rallado y removemos para que se integre perfectamente.
Introducimos la masa en una manga pastelera con una boquilla del 10 y disponemos pequeñas cantidades de la misma, en forma de pequeñas bolitas, sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.
Horneamos durante 25 minutos, en horno precalentado a 200º.   Dejamos enfriar los gougères sobre una rejilla.
Cortamos los filetes de anguila ahumada en finas lascas y reservamos.
Pelamos los gajos de naranja y los fileteamos, evitando la parte blanca de la piel que envuelve el gajo. Reservamos
Montamos el aperitivo, cortamos los gougères y colocamos en su interior unas lascas de anguila ahumada, unas capas de naranja, unas hojas de rúcula y una cucharadita de huevas tobiko