lunes, 1 de septiembre de 2014

Berberecho con gelatina de vermut Campari y naranja, en cucurucho de corteza.


Vamos con un aperitivo veraniego, el clásico vermut que triunfa en verano: el Campari con naranja acompañado de unos berberechos y unas cortezas; si bien en este caso lo he  preparado de un modo distinto.
He utilizado como soporte unos cucuruchos de galleta salada, los he rellenado con corteza de trigo picada, para formar una base. Como colofón he colocado el berberecho aliñado con chili pepper  junto con un cubo de  gelatina que he elaborado con vermut Campari y zumo de naranja.



Si no disponemos de estos cucuruchos, podemos utilizar como soporte una corteza de trigo sobre la que colocaremos el berberecho aliñado, la gelatina y el cebollino. Ya tenemos el aperitivo servido de modo original y fácil de realizar.



Ingredientes:

-Cucuruchos de galleta salada y sésamo negro. Si no disponemos de estos cucuruchos podemos sustituirlos por una corteza de trigo.
-Cortezas de trigo.
-Berberechos en conserva (deben ser grandes).
-Vermut Campari
-El zumo de una naranja.
-2 hojas de gelatina.
-Cebollino.
-Para el aliño de los berberechos yo he utilizado: tres cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de vinagre de jerez, ½ cucharada de salsa Sriracha (salsa elaborada a base de chili pepper que se puede encontrar en supermercados asiáticos), una pizca de pimentón rojo. * Puede sustituirse este aliño por el que normalmente se utilice para aliñar los berberechos.



Elaboración:
En primer lugar preparamos la gelatina de vermut. Mezclamos el zumo natural de naranja con el vermut Campari. La proporción dependerá de nuestros  gustos en relación al Campari que es ligeramente amargo, por eso la naranja lo contrarresta con su dulzor.
Una vez tenemos la combinación adecuada a nuestro gusto, la ponemos a calentar en un cazo y antes que arranque a hervir, la apartamos del fuego y añadimos las dos hojas de gelatina  bien escurrida (la cual previamente hemos remojado en agua fría durante 4 minutos). Colocamos la mezcla en un recipiente pequeño que nos permita obtener un grosor mínimo de 1 cm de gelatina. Colocamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Picamos  las cortezas de trigo con un mortero, hasta obtener trocitos pequeños. Reservaos. Si no disponemos de los cucuruchos de galleta salada, no picamos las cortazas de trigo ya que las utilizaremos como soporte del aperitivo.


Preparamos el aliño para los berberechos, para ello tan solo debemos  mezclar todos los ingredientes detallados para el aliño con unas varillas o un tenedor. Aliñamos con esta sala los berberechos en conserva y reservamos.
Justo antes de servir el aperitivo, cortamos la gelatina de vermut Campari con naranja en pequeños cubitos. 

Montamos el aperitivo, para ello rellenamos los cucuruchos de galleta salada con la corteza de trigo picada, sobre ésta colocamos el  berberecho aliñado, un cubito de gelatina de vermut Campari con naranja y un trozo pequeño de cebollino.




domingo, 11 de mayo de 2014

Donuts de maracuyá




¿Desayunamos? Unos sencillos y esponjosos donuts de maracuyá, que se preparan en un momento y se hornean mientras preparamos el café. El maracuyá es la fruta que más utilizo en cocina, tanto en platos salados como en dulces, me encanta el contraste ácido que aporta a los platos, y este caso es prefecto para contrastar el dulzor del donut.


Ingredientes:
-50 gr. de coulis de maracuyá
-220 gr de harina.
-150 gr de azúcar.
-10 gr de levadura en polvo.
-1 cucharadita de esencia de vainilla.
-180 gr de leche + un cucharadita de vinagre.
-2 huevos.
-1 pizca de sal.
-20 gr de mantequilla fundida.
-Azúcar glaseé.


Elaboración:
En un bowl disponemos la harina, el azúcar, la levadura en polvo y la sal, mezclamos y reservamos
En otro bowl preparamos la mezcla líquida: batimos dos huevos, añadimos la esencia de vainilla, la mantequilla fundida y la leche (previamente hemos mezclado la leche con el vinagre  y hemos dejado reposar durante 5 minutos) .


Incorporamos la mezcla  de ingredientes líquidos a los secos y batimos con unas varillas  hasta obtener una masa homogénea. Finalmente añadimos el coulis de maracuyá.
Untamos  con mantequilla el recipiente con formato de “donuts” y rellenamos con la masa, con la precaución de  no exceder de las ¾ partes del mismo. Introducimos en el horno, precalentado a 180º , durante 12 minutos.


Retiramos del horno y dejamos los “donuts” dentro del recipiente durante 5 minutos, transcurrido este tiempo ya podemos desmoldarlos y disponerlos sobre una rejilla hasta que se hayan enfriado.
Una vez fríos, espolvoreamos con azúcar glaseé.






sábado, 19 de abril de 2014

Semi esférico de coco y curry con piña a la plancha y gamba chili pepper.




Un aperitivo con un marcado contraste de sabores: una lámina de piña fresca marcada en la plancha, sobre ésta una semiesfera  de coco y curry, y para finalizar una gamba con chii pepper en polvo.
Un bocado que no deja de ser una versión de un contraste muy utilizado: el curry con coco y piña, sólo que en este caso he jugado con las texturas de sus ingredientes.



Ingredientes (para 16 semi esferas):
-200ml de crema de coco.
-2 hojas de gelatina.
-Pimienta
-sal.
-1/2 cucharadita de curry


-6  rodajas de piña natural.
-16 gambas.
-sal.
-aceite.
-chili pepper en polvo.
-sal de Hawaii (sal negra)
-hojitas de albahaca.



Elaboración:
En primer lugar preparamos las semiesferas de coco y curry,  para ello colocamos las hojas de gelatina en un bowl cubiertas con agua durante 4 minutos.
En un cazo ponemos a calentar la crema de coco, a la que añadiremos sal,  pimienta y  curry en polvo. Cuando arranque a hervir, apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente escurridas del agua), removemos.


Disponemos la mezcla en un molde silicona con forma  semiesférica, cubrimos con papel film y colocamos en el congelador durante un mínimo de dos horas.
Pelamos la piña natural y la cortamos en rodajas de ½ centímetro , la marcamos en una plancha, para que adquiera un color dorado. Reservamos en el frigorífico.


Pelamos las gambas las salamos y las marcamos unos segundos en una sartén con un hilo de aceite, espolvoreamos con chili pepper en polvo y reservamos.
Montamos el aperitivo, para ello diez minutos antes de servir el aperitivo, desmoldamos los semiesféricos  del molde de silicona (transcurridos estos minutos la textura del bombón dejará de estar congelada y será ideal para el aperitivo) y los colocamos sobre los círculos de piña a la plancha.
Colocamos la gamba sobre el semiesférico, una pizca de sal de Hawaii y una pequeña hoja de albahaca.



domingo, 16 de marzo de 2014

Gofres salados de curry y sésamo negro, rellenos de aguacate, pollo y chile en polvo




Una masa de gofre que incorpora curry en polvo y semillas de sésamo negro. Este gofre salado es una delicia!
Un bocado informal, sencillo y original, que en este caso he rellenado de aguacate, pollo y una mezcla de especias cuya base es el chile en polvo.



Ingredientes:

Para los gofres salados: (para 4 unidades)
-115 gr de harina.
-1/4 sobre de levadura Royal.
-1 huevo tamaño .
-250 gr de leche
-50 gr de mantequilla.
-1 cucharadita de curry en polvo.
-1 cucharadita de semillas de sésamo negro.
-1/2 cucharadita de sal.
-Mantequilla en spray o aceite para engrasar la gofrera.

Para el relleno:
-1 aguacate.
-Sal.
-Mayonesa (200 gr de aceite de girasol, 1 huevo, una pizca de sal, una cucharada de zumo de limón).
-1 pechuga de pollo fileteada.
-chile en polvo (utilizo una mezcla de especias "Nanami Togarashi"  Chili Pepper que contiene: chili, piel de naranja, sésamo negro, pimienta japonesa, jengibre y alga)
-aceite.



Elaboración:

Disponemos al fuego un cazo con la leche y la mantequilla, a fuego medio hasta que se haya fundido la mantequilla. Retiramos del fuego, dejamos templar  y reservamos.
En un bowl introducimos la harina, la levadura, la sal  y el huevo; mezclamos bien  y añadimos la leche  junto con la manquilla. Batimos bien   hasta obtener una masa homogénea.
Finalmente añadimos el curry en polvo y las semillas de sésamo negro.
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso he utilizado una que va directamente al fuego,  la untamos con un  poco de aceite o mantequilla en spray, impregnando bien todas  las ranuras.
Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera, dejamos al fuego 2-4 minutos por lado, a fuego medio-alto.  Reservamos.



Salamos el pollo  y lo aderezamos con la mezcla de especias o el chile en polvo. Lo  marcamos en la sartén con un hilo de aceite. Reservamos
Pelamos y cortamos el aguacate en finas rodajas. Le damos un punto de sal y reservamos.
Preparamos la mayonesa, para ello tan sólo debemos disponer todos los ingredientes (200 gr de aceite de girasol, 1 huevo, una pizca de sal, una cucharada de zumo de limón) en un recipiente, y la montamos con un minipimer a máxima velocidad durante un minuto. Reservamos.
Colocamos un gofre y sobre éste el aguacate, el pollo con chile y la mayonesa. Cerramos con otro gofre.


domingo, 9 de marzo de 2014

Brownie de chocolate & caramel au beurre salé.




Un brownie de chocolate negro, denso, con un punto amargo, en este caso lo he  contrarrestado con un  dulce glaseado de caramel au beurre salé.




Ingredientes:

Para el Brownie de chocolate:
-120 gr. de mantequilla.
-90 gr.  de chocolate negro para fundir (70% cacao)
-200 gr.  de azúcar glasé.
-90 gr. de harina.
-25 gr. de cacao puro  en polvo.
-2 huevos grandes.
-una pizca de sal.


Para el caramel au beurre salé:
-300 gr .de azúcar.
-60 gr . de mantequilla a temperatura ambiente.
-200 ml de nata líquida
-una pizca de sal.




Elaboración:
En un cazo fundimos la mantequilla con el chocolate negro, a fuego lento y removiendo sin parar. Retiramos del fuego y reservamos.
En un bowl tamizamos la harina, el azúcar glasé, la sal y el cacao en polvo. Mezclamos bien los ingredientes secos, añadimos los huevos y  finalmente incorporamos el  chocolate y la mantequilla fundidos. Removemos hasta obtener una masa homogénea.


Vertemos la masa en un molde de 20cm, forrado con papel sulfurizado y horneamos durante 35 minutos con el horno precalentado a 160 º.
Transcurrido este tiempo, desmoldamos y depositamos sobre una rejilla hasta que se enfríe. Reservamos
Preparamos el glaseado de caramel au beurre salé, para ello ponemos a calentar el azúcar  en un cazo  sin dejar de remover, con una cuchara de madera, hasta que se disuelva y adquiera un color dorado. En ese momento en el que empezaremos a añadir  la mantequilla troceada, poco a poco y sin dejar de remover.
Una vez se haya agregado la mantequilla por completo, añadimos la nata líquida y  una pizca de sal. Dejamos al fuego durante 5 minutos, sin dejar de remover. Reservamos.


Vertemos el caramel au beurre salé sobre el brownie y dejamos enfriar unos minutos. Cortamos el brownie en cuadrados, opcionalmente podemos espolvorear con cacao puro.


sábado, 22 de febrero de 2014

Brioche planchado con foie mi-cuit y trufa.




La masa de este brioche  salado es una verdadera delicia extraída de una de las tapas de la cocina del “Tickets”.
Los mini brioche, que son la base de este divertido aperitivo, los he rellenado de virutas de foie mi-cuit y pasta de trufa negra.
Si tenemos la oportunidad, podríamos sustituir la pasta de trufa por unas lascas de trufa fresca y unas gotas de aceite de trufa.


Ingredientes:

-250 gr. de harina tamizada.
-80 gr. de mantequilla.
-14 gr. de levadura fresca.
-20 gr de azúcar.
-80 gr de leche.
-1 huevo.
-5 gr de sal.

-Foie mi-cuit.
-Pasta de trufa negra.




Elaboración:
Tamizamos la harina en el bowl de la amasadora (si no disponemos de amasadora colocamos la harina sobre una superficie lisa, en forma de volcan). Calentamos la leche durante 30 segundos en el microondas y diluimos en ella el azúcar y la levadura. Añadimos a la harina y empezamos a amasar. Añadimos la mantequilla, que debemos tener a temperatura ambiente y seguimos amasando, una vez incorporada a la masa, añadimos el huevo y la sal. Trabajamos la masa durante 5 minutos.
Envolvemos la masa en papel film y disponemos en el frigorífico un par de horas.


Precalentamos el horno a 100º, forramos una bandeja con papel sulfurizado y reservamos.
Extraemos la masa del brioche del frigorífico. Formamos bolitas  de unos 25 gr, las colocamos sobre la bandeja y las aplastamos ligeramente dejando un grosor de un par de centímetros.
Horneamos los brioches durante 20 minutos.


Extraemos del horno los dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los marcamos en una plancha o sartén bien caliente para que se doren (aproximadamente un minuto por lado.
Con ayuda de un cuchillo afilado cortamos los brioches y los rellenamos con lascas o virutas de foie mi-cuit y una cucharadita de pasta de trufa negra.


domingo, 9 de febrero de 2014

Crujiente de rape, gamba y menta con salsa de tamarindo.




Un aperitivo con  aire asiático, pequeños rollitos crujientes de rape y gamba, aromatizados con menta fresca y acompañados de una salsa que he elaborado con pulpa de tamarindo, mirin y soja.



Ingredientes:

-Un trozo rape (lomo sin espina).
-Gambas frescas.
-Hojas de Spring roll  (similar a las hojas de pasta Brick, se pueden adquirir en supermercados asiáticos).
-Hojas de menta fresca.
-Sal.
-Aceite.
-2 cucharadas de pulpa de tamarindo (se puede adquirir en supermercados asiáticos).
-2 cucharadas de Mirin (se puede adquirir en supermercados asiáticos).
-2 cucharadas de salsa de soja.



Elaboración:
Para preparar la salsa introducimos en un bowl, por partes iguales, la pulpa de tamarindo, el mirin y la soja. Emulsionamos  con unas varillas Reservamos.
Cortamos el rape en tiras de 2 centímetros de ancho por 10 cm de largo. Salamos y marcamos en la sartén con un hilo de aceite apenas un minuto. Reservamos
Pelamos las gambas,  las salamos y marcamos unos segundos en la sartén. Reservamos
Picamos unas hojas de menta fresca. Reservamos.
Cogemos una hoja de Spring roll y pintamos una de sus caras con aceite, colocamos un poco de menta fresca picada en el centro, sobre ésta disponemos una  tira de rape y sobre éste la gamba. Cerramos la hoja de Spring roll dándole forma de rollito. Reservamos y repetimos la operación con el resto.
Colocamos una hoja de papel sulfurizado en la bandeja del horno y colocamos los rollitos de rape y gamba,  los horneamos, con el horno precalentado a 180º, durante 8 minutos (deben quedar dorados).
Retiramos del horno y servimos junto a la salsa de tamarindo.


domingo, 12 de enero de 2014

Focaccia de Scamorza affumicata y romero fresco.



Hay muchos modos de preparar la focaccia, ya que hay muchas variantes de este tipo de pan italiano. Os muestro la versión que hago habitualmente, una esponjosa focaccia con ramilletes de romero fresco, aceite de oliva virgen y un sabroso queso italiano, la scamorza affucimata, que destaca por su intenso sabor ahumado.



Ingredientes:
-400 gr. de harina.
-200 ml. de agua.
-15 gr. de levadura fresca.
-1 cucharada  de sal.
-25 ml. de aceite de oliva.
-Romero fresco.
-Queso scamorza affumicata.
-Sal Maldon.
-Aceite de oliva.



Elaboración:

En primer lugar diluimos la levadura fresca en el agua tibia. Añadimos el aceite y reservamos.
En un bowl  grande mezclamos la harina y la sal, a continuación añadimos los ingredientes líquidos.  Amasamos la mezcla, durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica,  que no se nos pegue a los dedos.


Disponemos la masa en un bowl untado en aceite y dejamos reposar durante una hora.
Pintamos con aceite el molde que irá al horno, y extendemos la masa de nuestra focaccia.  Presionamos con los dedos sobre la masa para conseguir que queden marcados los característicos agujeros de la focaccia. Insertamos pequeños ramilletes de romero fresco sobre la masa y unos trozos de queso scarmorza affumicata. Regamos con un hilo de aceite  de oliva extra virgen y espolvoreamos con sal maldon. 



Sellamos la bandeja con papel film y dejamos reposar durante 45 minutos, hasta que  la masa haya doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 200º, retiramos el papel film y horneamos la focaccia durante 25 minutos.
Extraemos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.



domingo, 5 de enero de 2014

Roscón de la Reina.






Este año he preparado, como alternativa a nuestro Roscón de Reyes, el Bolo Rainha o Roscón de la Reina, un dulce navideño típico de Portugal, cuya característica principal son los frutos secos y el vinho do Porto. Esta deliciosa receta me la facilitó mi amiga Zuleima,  que es una gran conocedora de la cocina portuguesa. He seguido casi todos los pasos de la receta original, aunque no he podido resistirme a rellenarla de nata!!!!!


Ingredientes:
-100 ml de leche.
-25 gr. de levadura fresca.
-130gr.  de azúcar
-130gr. de mantequilla.
-2 cucharas de vino do Porto.
-3 huevos.
-600 gr. de harina.
-una pizca de sal.
-la ralladura de piel de ½ naranja + ½ limón.
-2 cucharadas de zumo de naranja natural.
-200 gr. de frutos secos tostados (almendras, avellanas, piñones, nueces).
-50 gr. de almendra troceada a granillo.
-1 huevo para pincelar.
-azúcar glasé.
-nata montada azucarada.

Elaboración:
Disolvemos la levadura fresca en la leche que previamente habremos templado. Reservamos.
Batimos con ayuda de una Kichen Aid o un batidor eléctrico la mantequilla (que debemos tenerla a temperatura ambiente) con el azúcar. Añadimos, los huevos, uno a uno hasta que estén totalmente incorporados a la masa.
A continuación añadimos el vino do Porto, la ralladura de la piel de naranja y limón, una pizca de sal y las cucharadas de zumo de naranja.

Añadimos la harina en tres tiempos alternando con la leche (en la que hemos disuelto la levadura).  Amasamos bien la mezcla hasta obtener una masa elástica.
Picamos un poco los frutos secos tostados y seguimos amasando. Colocamos la masa en un recipiente y lo cubrimos con un trapo. Dejamos que leve durante 4 horas, o hasta que doble su volumen.
    * Sin rellenar de nata
Transcurrido este tiempo echamos la masa en una superficie enharinada, y formamos una bola con la masa. Con las manos hacemos un agujero redondo en el medio,  alargando la masa alrededor  del agujero hasta que éste tenga un diámetro de 20 cm. Colocamos sobre la bandeja de horno, previamente forrada con papel sulfurizado. Dejamos fermentar de nuevo durante una hora.
Pincelamos el roscón con el huevo batido, que aligeraremos con unas gotas de agua. Colocamos la almendra picada a granillo, o los frutos secos que deseamos. Horneamos durante 5 minutos con el horno precalentado a 200º, transcurrido este tiempo bajamos la temperatura a 180º y horneamos durante 35 minutos.

Dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté totalmente frío, lo espolvoreamos con azúcar glasé.
En este caso lo he rellenado de nata, una vez frío lo he cortado y lo he rellenado, con ayuda de una manga pastelera, de nata azucarada.
Para el caso de querer introducir el tradicional “Rey” y “Haba”, los introduciremos en la masa una vez estemos dando la forma al Roscón, teniendo la precaución de envolverlos en papel de plata antes de insertarlos.