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martes, junio 13, 2017

Enrollado de papel de arroz y pitahaya, con tiradito de gamba y salsa de lima

A modo de rollito vietnamita pero en su interior nos encontramos con un tiradito peruano de gamba, envuelto en una refrescante pitahaya, aderezado con una aterciopelada salsa de lima y mantequilla


Ingredientes

  • papel de arroz
  • una pitahaya
  • 400g de gambita roja
  • sal
  • 3 g de cebolla
  • 3 g de jengibre
  • el zumo de ¼  lima
  • medita cucharadita de pasta de aji amarillo
  • 50 g de fumet de pescado
  • 2 limas
  • 1 trozo de jengibre de 5 g
  • 2 cucharadas de azúcar
  • una nuez de mantequilla



Elaboración

Preparamos la leche de tigre, para ello en un baso de minipimer, introducimos el zumo de la ½ lima, la cebolla, el jengibre rallado, el fumet y la pasta de ají amarillo. Trituramos, le damos un punto de sal y reservamos.
Pelamos y picamos las gambitas a cuchillo, le damos un punto de sal y  aliñamos con la leche de tigre. Reservamos
Elaboramos la salsa cítrica, para ello con ayuda de un microplane (o cualquier rallador fino) rallamos la piel de las limas y la reservamos. 
Exprimimos las limas y ponemos el jugo al fuego junto con el azúcar y un trozo de jengibre fresco. Cuando el azúcar se haya disuelto, extraemos el jengibre y añadimos la ralladura de las limas y la mantequilla. Retiramos del fuego una vez se haya fundido la mantequilla. Reservamos.
Cortamos la pitahaya con ayuda de una mandolina, en finas rodajas. Reservamos.
Ponemos a remojo las hojas de papel de arroz durante 10 segundos, escurrimos.
Cogemos una hoja de papel de arroz, sobre ésta depositamos una capa de rodajas de pitahaya y en el centro longitudinalmente depositamos una cucharada de tiradito de gamba. Cerramos enrollando  la hoja de papel de arroz, primero dos de los extremos hacia adentro y luego enrollando dando forma de “rollito”. Cubrimos con un hilo de salsa cítrica.





jueves, junio 01, 2017

Donuts “caprese” [ tomate seco, scamorza affumicata, albahaca y aceite en polvo]




Un aperitivo salado en forma de donut, con los ingredientes de mi peculiar “caprese” italiana,  en la que he sustituido la mozzarella por la scamorza ahumada que  le otorga a este bizcocho salado un sabor fantástico e intenso


Ingredientes

  • 220 g de harina.
  • 10 g de levadura en polvo
  • 250 g de leche + un cucharadita de vinagre
  • 2 huevos
  • 5 g de sal
  • 60 g de mantequilla fundida
  • 6 tomates secos
  • una ramillete de albahaca fresca
  • 100g de scamorza affumicata
  • polvo de aceite (se puede prescindir de él para la elaboración)



Elaboración

En un bowl disponemos la harina, la levadura en polvo y la sal, mezclamos y reservamos
En otro bowl preparamos la mezcla líquida: batimos dos huevos, añadimos la mantequilla fundida y la leche (previamente hemos mezclado la leche con el vinagre  y hemos dejado reposar durante 5 minutos) .
Incorporamos la mezcla  de ingredientes líquidos a los secos y batimos con unas varillas  hasta obtener una masa homogénea.

Hidratamos el tomate seco  disponiéndolo en un bowl con  agua caliente durante 20 minutos, transcurrido el tiempo escurrimos y picamos a cuchillo. Reservamos
Picamos las hojas de albahaca y el queso scamorza a cubitos.
Añadimos estos ingredientes a la masa de los donuts, mezclamos bien.

Untamos  con mantequilla el recipiente con formato de “donuts” y rellenamos con la masa, con la precaución de  no exceder de las ¾ partes del mismo. Introducimos en el horno, precalentado a 180º , durante 12 minutos.
Retiramos del horno y dejamos los “donuts” dentro del recipiente durante 5 minutos, transcurrido este tiempo ya podemos desmoldarlos y disponerlos sobre una rejilla hasta que se hayan enfriado.
Una vez fríos, espolvoreamos con aceite en polvo (imitando el efecto óptico que hace  el azúcar glasé en los donuts dulces)




miércoles, mayo 24, 2017

[Falso nigiri] Helado de anguila ahumada, atún y perlas de alga wakame


En este peculiar nigiri he sustituido el arroz por un helado que he elaborado con anguila ahumada. Un aperitivo de fácil realización, refrescante y divertido, de sabores intensos y distintas texturas que no dejará indiferente a quién con sus palillos lo deguste de un bocado.


Ingredientes

  • 2 lomos de anguila ahumada (en su defecto sardina ahumada)
  • 150 ml de nata líquida
  • atún fresco
  • una hoja de alga nori
  • perlas de alga wakame (utilizo las Naturalviar, son perlas de algas ecológicas)

Elaboración

Introducimos en el baso de la batidora la nata líquida con los lomos de anguila ahumada, previamente troceados. Trituramos  y montamos hasta obtener una crema homogénea y fina.
Disponemos la mezcla en un recipiente tapado en el congelador, un mínimo de 2 horas o hasta que congele la textura.
Cortamos en finas láminas el atún y reservamos.
Cortamos tiras de alga nori y reservamos.
Extraemos el helado del congelador 10-15 minutos antes de servirlo. Formamos una querelle con ayuda de dos cucharitas, depositamos encima una pequeña lámina de atún y atamos con una tira de alga nori, dando la forma de nuestro especial “nigiri”.
Depositamos en un lado un montoncito de perlas de alga wakame.
Servimos de inmediato, indicando que se debe degustar un solo bocado.


miércoles, mayo 17, 2017

[ Fresa & Pimienta ] Fresitas silvestres con aire de pimienta Sichuan


Os presento la receta más especial para mi, la que da lugar al nombre de este blog “Fresa & Pimienta”.
A menudo me preguntan porqué le puse este nombre, la contestación siempre es la misma: evoca esa mezcla de sabores que produce una explosión de sensaciones, tan espectacular y sencilla como una fresa con unos granitos de pimienta.
 Quería recrear en una receta esa sensación y éste es el resultado, unas sencillas fresitas silvestres con un aire de pimienta de Sichuan,  una   pimienta asiática potente y con un sutil aroma a limón.


Ingredientes

  • fresitas silvestres
  • 100 ml de leche entera
  • una cuchara de pimienta de Sichuan
  • 0,8g de lecitina de soja

 Elaboración 

Disponemos la leche en un cazo al fuego junto con una cucharada de pimienta de Sichuan, llevamos a ebullición y apagamos el fuego dejando infusionar la pimienta en la leche, de este modo obtendremos la base para un aire con los aromas  y el punto de esta peculiar pimienta.
Dejamos enfriar, colamos y colocamos en un bowl alto, añadimos la lecitina de soja, introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremos contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.

Depositamos las fresitas en el lugar donde vayamos a servirlas y sobre éstas, con ayuda de una cuchara agujereada depositamos con cautela  el aire de pimienta que se encontraba en la superficie.

domingo, mayo 07, 2017

Lámina crujiente de patata violeta, caballa marinada en arándanos con parmentier de chalota y migas crujientes.



Sin duda el violeta es el color de este bocado, el intenso color de las patatas violetas elaboradas en una lámina hiper fina y crujiente que parece de cristal, que hizo famosa Arzak, acompaña a la caballa marinada en arándanos y lima, con un fino parmentier de chalotas sobre una tierra violeta hecha base de panko empapado en arándanos y deshidratado al horno.

Ingredientes

  • 4 patatas violetas
  • 2 caballas
  • sal
  • aceite
  • pimienta
  • una lima
  • 4g de jengibre
  • 40 ml de salsa de soja.
  • 150 ml de aceite de girasol
  • 1 tallo de lemongrass
  • 250g arándanos
  • 50g panko
  • sal
  • sal de vino tinto, en su defecto sal común
  • 200 g chalotas, en su defecto cebolla
  • 40g de mantequilla



Elaboración

Licuamos los arándanos. Nos mojamos las manos con un poco del licuado de arándanos y empapamos el panko. Extendemos bien el panko empapado sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Horneamos a 120º durante 20 minutos, moviendo las migas  para  que se suelten. Extraemos del horno, les damos un punto de sal  y reservamos.
Para el parmentier de chalotas, pelamos y cocemos las chalotas en agua con sal durante 20 minutos a fuego medio. La escurrimos bien en un colador  y la secamos en el horno precalentado a 180º durante 8 minutos a 180 ºC . Introducimos en un bowl junto a la mantequilla y vamos montando con el minipimer, le damos el punto de sal y reservamos.
Elaboramos las finas láminas cujientes de patata violeta, para ello envolvemos las patatas violetas en papel film y ponemos en el microondas a potencia alta durante 8 minutos. Retiramos el papel film y las pelamos. Introducimos las patatas en el baso del minipimer, les añadimos una pizca de sal, un hilo de aceite y trituramos con el minipimer hasta obtener una masa muy elástica y fina.

Disponemos montoncitos de pasta de patata violeta sobre papel de horno y cubrimos con otro papel de honro. Con ayuda de un rodillo debemos obtener una capa muy fina de patata violeta que tendremos entre los dos papeles de horno. Con ayuda de unas tijeras cortamos  con cuidado las formas deseadas, en este caso han sido círculos,  las depositamos en la bandeja del horno y horneamos durante 2 horas a 60º. Transcurrido el tiempo extraemos del horno, retiramos los papeles de ambos lados y obtendremos unas láminas hiper crujientes de patata violeta. Las freímos en aceite, durante apenas un minuto, evitando que cojan color. Reservamos en papel absorbente.
Preparamos un base para marinar el pescado para ello disponemos en un bowl el aceite de girasol, la soja, el lemongrass, 50ml del jugo de arándanos que hemos licuado anteriormente, unas gotas de limón y  jengibre rallado.

Fileteamos los lomos de caballa, extrayendo las espinas, cortamos el lomo en la forma deseada, en este caso en círculos. Marinamos durante 15 minutos en la mezcla anterior.
Extraemos la caballa, la secamos con papel absorbente y le damos el punto de sal. La marcamos únicamente por la cara interna del lomo. Reservamos.
Montamos el plato, para ello depositamos unas migas de panko con arándanos deshidratas y muy crujientes, sobre éstas colocamos un trocito de caballa, rallamos piel de lima y le ponemos unas escamas de sal. Depositamos una cucharadita de parmentier de chalota y semicubrimos con una lámina crujiente de patata violeta.